[Этот материал уже ставил около 10-ти лет назад, и всё это время меня беспокоило ощущение неудовлетворенности: мне казалось. что переходы между частями там не очень гладкие, а иллюстраций недостаточно. Неожиданно помогла погода: за те несколько дней, когда Т за окном опускалась ниже -20°С, и я почти не выходил из дома, кошка Пи нашла мне все архивные папки по теме, я обработал кадры в фотошопе и, переписал ту старую статью практически заново, заменил её в посте того 20... года. Сегодня копирую работу и сюда.
Поскольку готовить статью начал в 2006 г., там есть несколько ценников тех относительно безмятежных времен, рассматривать их лучше со снисходительной ностальгической улыбкой: разговор сегодня пойдет не об экономике, а о рыбе.]
С торговыми наименованиями на отечественном рыбном рынке сложилась устойчивая неразбериха, и продавцы ее только усугубляют.Например, масляной рыбой торговцы называют сразу несколько разных биологических видов - в том числе и совершенно не родственных.Само не просто торговое, а русское научное название "масляная" так же объединяет несколько видов Сем. Строматеевые – например, Stromateus brasiliensis.
1.
на отечественных прилавках она появилась со второй половины 70-х годов прошлого века именно как масляная, позже использовались наименования строматей и звездчатый строматей, помпанито или пампанито.
Форма тела – лещевидная, т.е. рыба высокоспинная, сильно сжатая с боков. Спина темно-синяя, по ней рассыпаны черные звездочки или мелкие круглые пятна, нижняя половина тела серебристая или белая.Обитает вдоль побережья Бразилии и на юг до оконечности Аргентины.1.1.
У этих экземпляров на белом подносе очень провалены глаза, рыбу в таком состоянии не стоит брать никаких видов - не только масляных строматеев.
https://www.fishbase.se/summary/12930Похожая окраска еще и у менее высокоспинной Stromateus stellatus
https://biogeodb.stri.si.edu/sftep/en/thefishes/species/2285
https://fishbase.mnhn.fr/summary/Stromateus-stellatus.htmlДлина строматеев – до 30-40 см, хотя обычно у нас продают 25-ти и даже 20-сантиметровых. Брюшная полость выстлана черной, плохо удаляющейся сильно горчащей пленкой, мышцы на ребрах и брюшко могут горчить даже у выпотрошенной и хорошо промытой рыбы после тщательного удаления пленки.Мясо ниже боковой линии, т.е. на ребрах и брюшной части, часто бывает неопрятного серого цвета. Рыба относительно недорогая (140 руб./кг на "оптовых" рынках в 2007 г.), но особым спросом не пользуется даже у любителей жирной рыбы – и именно из-за своей запредельной оправдывающей название зашкаливающее приторной жирности.Жирность мышечной ткани достигает 20,5% (1, стр. 343).Из нее не сваришь уху, неудачной будет и попытка пожарить масляную на сковороде: тушка будет плавать в собственном вытапливающемся жире, что не улучшит ее гастрономических качеств.Но вот при жарке на углях она получается относительно вкусной: при этом способе избыточный жир, вытапливаясь, капает через решетку – но и такой рыбы больше, чем по одной на едока, не съешь: все равно жирновато.1.2.
А вот копченая масляная после того, как стечет часть жира при провешивании головой вниз может быть и достаточно неплоха.
Только нужно самым тщательным удалять черную выстилку и помнить, что с подвешенной копченой рыбы будет долго капать жир – так что под нее нужно подставлять какие-то емкости, лучше всего одноразовые: чтобы потом не мыть.
В общем, развлечение это скорее загородное и на терпеливого любителя.
Но если с этой строматеевой масляной – которая называется так по процентному содержанию жира и через английское butter-fish – все более или менее понятно, остается странным, почему продавцы легко пишут это торговое наименование на ценниках еще нескольких видов.
Конечно, это обман потребителя – но и обман-то какой-то нелепый: название незатейливой и не пользующейся особой популярностью масляной присваивают дорогой деликатесной рыбе.В первую очередь это клыкачи: Антарктический клыкач Dissostichus mawsoni
2.
[фото из интернета]
и D. eleginoides (патагонский) - крупная рыба из Семейства Нототениевые Nototheniidae.
Виды встречаются справа и слева от южной оконечности Латиноамериканского континента, внешне они похожи /патагонский темнее и с более выдвинутой вперед нижней челюстью/, но отличаются ареалами: один обитает в приантарктической зоне Атлантики до как минимум Фолклендов и Южной Георгии к северу, другой – на юге Тихого океана от Антарктиды до Кергелена.
До прессинга промысла взрослые особи достигали массы 80-100 кг и длины до 1,5 м. Форма тела прогонистая, цилиндрическая или слегка сплющенная с боков в сечении. Окраска асфальтовая, темно-серая.
В коллекции Зоологического музея в Ленинграде хранился и описан патагонский клыкач длиной 193 см и массой 70 кг (2), сегодняшняя судьба рекордного экземпляра неизвестна.
Сейчас долавливают уже молодь – и, похоже, клыкачу грозит окончательное уничтожение.
Нераспиленная тушка антарктического клыкача на 9,4 кг.2.1.
Этот порядка 12 кг.
2.2.
Правда, смущают клинья темного мяса вдоль боковой линии - обычно они у клыкачей не так выражены - но больше быть, вроде, и некому.
Рекомендую попробовать его, пока еще есть в продаже.
Мороженый, он стоил на московских рынках порядка 220-270 руб./кг. в 2011 г., в 2022 г. порядка 700 руб.
Для того, чтобы купить клыкача цельной тушкой, с продавцом на рынке нужно договариваться заранее, иначе рыбу нарежут на поперечные куски: целиком их берут очень редко, многим это просто дорого, а большинство покупателей и не знает, что делать с таким количеством рыбы, обычно рядовому потребителю столько и негде хранить. Если экземпляры особо крупные, их пилят вдоль на полутуши, после чего режут поперек и их; порой продают шайбами толщиной примерно 2-3 см, которые продавцы гордо называют стейками2.3.
Хвостовая часть, что на фото, в которую воткнут ценник, весит 3,3 кг, а цельные тушки из этой коробки - потрошеные, без голов и хвостового плавника - больше 9 кг каждая.
2.4.
мышцы жирные и достаточно плотные.
Совершенно прекрасна рыба, приготовленная на углях на решетке. Только резать ее на стейки лучше самому от целого куска: те стейки, что вам предложат в магазине или на рынке, нарезаны слишком тонко – и могут подгореть или оказаться суховатыми. Правильная толщина кусков для жарки – 3-4 см /выше - на второй фотографии с примерами поперечной нарезки - шайбы клыкача вполне грамотные/, предварительно их можно помариновать в оливковом масле с сухим белым вином и вашими любимыми травами. Отлично получается и шашлык.Особенно же хорош клыкач для строганины, а также слабосоленый. Солить рыбу можно цельным куском на коже, тогда мышцы лучше прорезать до кожи прямоугольниками площадью со спичечный коробок: такие столбики равномернее просаливаются, а в случае избытка соли их легче промывать и вымачивать.Очень прост - и вкусен - быстрый посол ломтиками. Ломтики отрезаем от куска, пока он еще не разморозился: когда его уже берет нож, но лед похрустывает под лезвием. Солим послойно на блюде или на большой плоской тарелке, перекладывая каждый слой пищевой пленкой. Верхний слой тоже присаливаем сверху и тоже затягиваем пленкой.2.5.
Убираем в холодильник на 40 минут, а достав, накрываем сверху еще одной плоской тарелкой и переворачиваем. Слой, который мы выложили на самое дно первым – и посолили в первую очередь – готов. После переворачивания всей конструкции он оказывается сверху, и его уже можно есть, а тот, что положили последним, теперь лежит в самом низу и досаливается, как и все остальные слои.Ломтики, которые сверху, перед едой можно поперчить черным перцем из мельнички и/или побрызгать азиатскими соусами.Блюдо достали из холодильника, перевернули и капают на нижний созревший слой – ставший теперь верхним – соусами. Коричнево-шоколадные капли – устричный, на следующем фото это высокая бутылка слева.2.5.1.
Остальные слои отделены друг от друга пищевой пленкой, её снимаем по мере снятия очередного уровня ломтиков.
Нарезанные овощи, выложенные на край блюда - намек на севиче: кто-то из гостей читал об этом блюде, но не знает, как готовить.
Соусы берем любимые - те, что покажутся оптимальными к вашему блюду и под сегодняшнее настроение.
3.
Для севиче рыбу и овощи не раскладываем отдельными кучками, а режем кубиками и перемешиваем.
4.
Правда, не могу быть на 100% уверенным, что это клыкач - разве что так причудливо слетела чешуя? - но рыб с таким рисунком кожи просто не знаю.
4.1.
Снимаем шкуру.
4.2.
Режем на кубики со стороной 1,5-2 см.4.3.
Удаление шкуры и нарезку на кубики нужно успеть сделать, как и для посола ломтиками, пока рыба еще не разморозилась – как только нож в состоянии резать лед мышц: во-первых, так вы потеряете меньше сока, а во-вторых, мерзлые кубики не раскиснут и не будут разваливаться при перемешивании.Режем кубиками овощи – репчатый лук обычный и красный, сладкий перец разного цвета, стеблевой сельдерей – и, если есть, еще рвем руками дольки красного грейпфрута.4.4.
сладкий желтый перец, красный лук, черный молотый перец.Посолим, хорошо перемешаем, добавим острый соус чили Sriracha, выжмем лимон или лайм, еще раз перемешаем, попробуем на соль и остроту, затянем пленкой и уберем на 30-40 мин. в холодильник настаиваться и обогащаться вкусом.Другой вариант севиче – сделанного в другое время и в другом месте.4.5.
Здесь исполнители, пожалуй, перестарались: нарезали слишком мелко и рыбу, и овощи.Также клыкач вкусен жареным и копченым. Цена копченого в Москве доходит до 470 руб./кг [это в 2012 г., а в 2021 г. уже не меньше 1500 руб./кг], продается он красивыми золотистыми кусками толщиной 6-10 см от кожи по 1-1,5 кг каждый, часто под названием "Царская рыба" и даже "Царь-рыба" – видимо, омаж В.Астафьеву. Копченый клыкач очень вкусен, но при таких ценах давно пора научиться коптить рыбу вообще и мороженого клыкача в том числе самостоятельно.
Кроме того, нет обычно у нас нет 100% уверенности в том, что продавец предлагает нам копченым именно клыкача.
Покупать клыкача можно только кусками с кожей, это строгое правило: удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, по филе – если только не делать анализ ДНК – практически невозможно.
А поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, отрасль нашла ему жульническую и даже откровенно вредную замену.
В тех же широтах, что и клыкач, обитают – и, соответственно, ловятся – совершенно другие виды, но очень на клыкача похожие.
Отличить от клыкача рыбу, такую же крупную, как клыкач, с кожей серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом, когда она продается кусками, неспециалисту достаточно трудно – особенно, когда куски снабжены сбивающим с толку ценником "масляная" или даже "клыкач", а кожа удалена.
Это два вида, принадлежащие с сем. Гемпиловые Gempylidae, от Нототений очень далекому:
Эсколар Lepidocybium flavobrunneum (син. Xenogramma carinatum).
5.
Фото из интернета: http://aalekisten.dk/wp-content/uploads/2017/11/Escolar.png
Руветта Ruvettus pretiosus
6.
Фото из интернета: https://eda-land.ru/images/article/thumb/715-0/2018/11/vse-o-maslyanoj-rybe-14.jpg
У обоих видов на хвостовом стебле располагаются сверху и снизу маленькие гидродинамические плавнички, которых нет у клыкача, их видно и на этих двух фото, но невнимательный не обратит на это внимания, а продавец может их и срезать.
У клыкачей таких плавничков нет, но по хвостовому стеблю расположены задние лучи спинного и анального плавников.
Однако на фото тушек клыкача б/г на рынках, размещенных выше, видно, что плавники у них срезаны, так что разобраться будет сложно.
На английском руветта нередко фигурирует под названием тоже escolar, что еще больше сбивает и путает наших закупщиков-поставщиков; англофоны вообще люди беспечные, у них даже омары и лангусты называются обобщающим термином lobsters; а и эсколара, и руветту они называют также и oilfish – и здесь, возможно, одна из причин путаницы в РФ с "масляными".
Нередко на ценниках клыкач обозначен как масляная, а порой, совершенно уж бесстыдно – "северный осетр" или "мурманская белуга", хотя понятно, что в тех водах белуг не водилось и в лучшие времена. Возможно, товар называют не своими именами для того, чтобы запутать путь до прилавка объектов нелицензированного промысла - в таких случаях понять, кого именно нам предлагают, бывает нелегко.
Этот "Царь" - руветта, хвостовая часть: "Царь-рыбой" могут называть не только клыкача или сам продавец ошибочно полагает, что это у него клыкач.
6.1.
обратите внимание и на цену трески, это фото 2007 г.
Здесь на фото не клыкач – который, разумеется, и не из сем. Осетровые – а именно руветта с шипами.
6.2.
Иногда вокруг каждого шипика могут быть белые пятна - утопленные в кожу основания шипов - тогда эти кружки с торчащим острым шипом похожи на аккуратые ряды канцелярских кнопок. Руветт не берите, да и эсколаров не стоит.
Здесь, кроме кого-то из тунцов слева /вероятнее всего, желтоперый Thunnus albacares/ и кого-то из осетровых /это понятно по костным бляшкам - "жучкам"/ справа, видим сразу 3 вида, которых нередко называют "масляная": руветта в шипах - это передняя часть и хвост под ценником 1800 /еще там угадывается подпись Чилийский сибас/, касающийся осетра хвост в необлетевшей чешуе антарктического клыкача, и выше два куска с черной кожей патагонского клыкача, которого, собственно, часто и продают именно как "чилийского сибаса".
6.3.
В любом случае, все эти разные виды похожи на срезе структурой мышечной ткани.
Здесь хорошо видно, что у двух гарантированно клыкачей нет этих клиньев темного мяса, которые настораживают меня на кадрах выше.
Эсколар и руветта похожи на клыкача не только на срезе.
7.
но являются таким же деликатесом и по вкусу.
Сказать точно, какой именно вид лежит на прилавке, вот так - через стекло и не рассмотрев кожные покровы - я не возьмусь.
Как и здесь
7.1.
а покупать и пробовать подобные копченые деликатесы, не зная абсолютно точно, кого именно вам предлагают, не следует.
Мышцы этих рыб содержат особые неомыляемые полиэфирные воски, которые не усваиваются нашим организмом – и через примерно час из анального отверстия беспечного гурмана начинается непроизвольное истекание жидкого масла оранжевого цвета с резко неприятным запахом /как это подробно описано в "Парфюмере" П.Зюскинда, масла отлично экстрагируют запахи, а большинство людей изнутри пахнет отнюдь не пятой шанелью - и даже не Красной Москвой/; оно пачкает одежду и не отстирывается, а через сфинктеры проходит незаметно для человека – так что о конфузе узнаешь, когда уже встаешь, насладившись вкусом рыбы, со стула.
Это явление описано научно под специальным медицинским термином "кериорея".
Тем не менее, эту рыбу начали под названием "клыкач" не только продавать на рынках, но и подавать в московских ресторанах, и в рунете есть уже сообщения пострадавших. К сожалению, там не описано, как посетителям объясняют происходящее с ними официанты.
Это точно не "севрюга", пусть даже и "царская"
7.2.
Севрюга - осетровая рыба, у них по телу от головы к хвосту проходит 5 рядов костных бляшек, так называемых "жучек", ничего подобного здесь нет.
Зато мы видим под ценником кожу, это кожа не представителей семейства Осетровые. Кто это может быть на самом деле, гадать не буду - мне достаточно того, что продавцы патаются так нагло одурачить покупателя своим ценником.
В ресторанах клыкача - тем более "масляную" - лучше не заказывать: это может оказаться эсколар, а подмену вы на тарелке не распознаете. Потом, конечно, поймете – но будет уже поздновато.
А вот при покупке в магазине или на рынке внимательно покупателя все-таки не обмануть. Как я уже говорил, кожа у клыкача серо-асфальтовая с мелкой легко спадающей (а значит – может быть уже и облетевшей) чешуей. А у руветты чешуя особого типа: шипы высотой 1-2 мм – проведите пальцем, и вы почувствуете терку.
Только и продавца не убивайте, ни к чему это. Помните: ведь и вы до сегодняшнего дня вполне могли не знать точно, кто есть клыкач, а кто эсколар. Вот и продавец или продавщица тоже.
В первой моей экспедиции на юге Тихого океана от Перу и Чили до Новой Зеландии не знал этого и я.
https://maxnicol.livejournal.com/2255990.html
Английское название руветты Castor fish по выраженному касторовому эффекту при употреблении в пищу.
Содержание жира в мышцах варьирует в разные сезоны в пределах 17-20,5% (1, с. 143).
Таким образом, "Масляная рыба" - торговое наименование, объединяющее несколько разных видов рыб, относящихся к разным семействам.
Из всех предлагаемых отечественным рынком "масляных" покупать без опасений за побочные последствия можно только клыкача. Хотя он – и не масляная.
При подготовке этого материала мне очень помогли консультации исполнительного директора NPAFC (The North Pacific Anadromous Fish Commission - Международная комиссия по анадромным рыбам северной части Тихого океана, Ванкувер, Канада; https://npafc.org/ ) В.Радченко, очень опытного ихтиолога-практика
mr_mariner .
Это далеко не первая помощь в моей работе, за что Владимиру Ивановичу огромное спасибо.
Литература.
1. Chemical Composition and Processing Properties of Marine and Ocean Fishes. Moscow. VNIRO Publishing, 2000.
2. Жизнь животных в 7 томах, 2-е издание, Москва, Просвещение, Т. 4, ч. 1. Рыбы. 1983.
Латинские названия приведены по: А.Н.Котляр. Словарь названий морских рыб на шести языках. М., "Русский язык", 1984.
https://maxnicol.livejournal.com/3004579.html
