Гладиатор_импровизации все записи автора

 

Продолжая тему литературного меню, столь полюбившегося нашим читателям, мы обратились к классику русской литературы А. С. Пушкину. А точнее — к строчкам его романа ”Евгений Онегин”, посвященным кушаньям и напиткам. Внимательно исследовав ”энциклопедию русской жизни”, мы с Еленой АЛЕКСАНДРОВИЧ, шеф-поваром ресторана ”Липский особняк” (”Мировая карта”), приготовили обед в честь дня рождения поэта.

"НАТАЛИ" ОКТЯБРЬ 2009

Холодная закуска
Ростбиф

Рецепт рассчитан на 6 порций.
1 кг говяжьей вырезки;
0,5 л молока;
3 ст. л. оливкового масла;
0,5 стакана белого сухого вина;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для гарнира:
300 г молодого картофеля;
50 г сливочного масла;
100 г соленых огурцов;
50 г листьев зеленого салата;
соль — по вкусу.

Нарежьте мясо порционными кусочками, посолите, поперчите, залейте молоком и оставьте на 3 часа. Достаньте, обсушите и обжарьте в оливковом масле на раскаленной сковороде по 3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем влейте вино и готовьте еще 15 минут.
Выньте мясо, охладите и нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см. Очистите картофель и отварите его целиком в подсоленной воде в течение 15 минут. Выложите на блюдо вместе с ростбифом, сливочным маслом, солеными огурцами и листьями салата.

Горячая закуска
Пирог страсбургский

Рецепт рассчитан на 8 порций.
600 г замороженного слоеного теста.
Для начинки:
800 г печени любой птицы;
400 г телячьей вырезки;
250 г копченой грудинки;
450 г вареного куриного филе;
50 г молотых грецких орехов;
50 г белого хлеба;
200 г шампиньонов;
4 яйца;
1 яичный желток;
0,5 стакана молока;
по 50 г сливочного масла
и красного сухого вина;
по 0,5 ч. л. шафрана
и молотого мускатного ореха;
соль, черный молотый перец —
по вкусу.

Разморозьте тесто, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник.
Приготовьте первый слой начинки.
Печень отварите в подсоленной воде в течение 10 минут. Телятину нарежьте кусочками и обжарьте на сливочном масле 20 минут. Затем печень, телятину и копченую грудинку пропустите через мясорубку, перемешайте и добавьте замоченный в молоке белый хлеб (без корочки). Взбейте яйца, приготовьте омлет, мелко нарубите и соедините с фаршем вместе с орехами, солью, перцем, тертым мускатным орехом.
Приготовьте второй слой начинки.
Нарежьте грибы тонкими пластинками и сбрызните вином.
Приготовьте третий слой начинки.
Нарубите куриное филе. Разделите тесто на две равные части и раскатайте. Застелите противень бумагой для выпечки и выложите половину теста, затем слоями начинку: мясную, грибную и куриную. Накройте второй половиной теста, защипните края и выпекайте в течение 30 минут в предварительно нагретой духовке при температуре 200С.
За 10 минут до окончания готовки смажьте пирог желтком, смешанным с шафраном.

Первое блюдо
Уха

Рецепт рассчитан на 6 порций.
1 кг свежей стерляди;
1 курица весом 1 кг;
0,5 кг мелкой рыбы
(карасей, красноперок);
1 большая луковица;
1 морковь;
1 корень сельдерея;
100 г картофеля;
2 ст. л. растительного масла;
0,3 стакана водки;
cоль — по вкусу.

Стерлядь почистите, выпотрошите. Курицу залейте 2,5 л воды и варите 30 минут. Рыбную мелочь, не очищая от чешуи, заверните в марлевую салфетку, добавьте в бульон с курицей и варите еще 10 минут. Выньте курицу и рыбу, бульон процедите, посолите.
Очищенные овощи мелко нарежьте и обжарьте 3 минуты в сковороде в растительном масле, затем добавьте в бульон. Стерлядь порежьте порционными кусками, опустите в готовый бульон и варите 5 минут. Перед окончанием готовки влейте водку.
Разложите кусочки стерляди по тарелкам, залейте бульоном. (Курицу можно использовать по своему усмотрению.)

Основное горячее блюдо
Котлеты

Рецепт рассчитан на 4 порции.
600 г телятины;
120 г ветчины или бекона;
1 яйцо;
2 ст. л. растительного масла;
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Для соуса:
400 г 33-процентных сливок;
25 г сливочного масла.
Для гарнира:
по 150 г вареных нарезанных овощей
(моркови, брокколи, зеленой спаржи);
100 г редиса.

Отварите яйцо в течение 5–6 минут, достаньте, охладите, очистите от скорлупы и разрежьте на 4 части.
Затем разделите мясо на порции и отбейте молоточком. Выложите на каждый кусочек телятины поломтику ветчины или бекона и четвертинке вареного яйца. Посолите и поперчите. Сверните в рулетики и обвяжите ниткой. Обжарьте в сковороде в растительном масле по 3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем поместите на противень и запекайте в духовке 10 минут при температуре 180С.
Приготовьте соус. Сливки прокипятите 10 минут на слабом огне, добавьте сливочное масло. Разрежьте котлеты пополам, выложите на блюдо вместе с овощным гарниром и полейте соусом.

 Десерт
Бланманже

Рецепт рассчитан на 4 порции.
1,5 л молока;
1 стакан мелко нарубленных грецких
и лесных орехов;
50–75 г кукурузной или рисовой муки;
2 ст. л. сахара;
щепотка молотого мускатного ореха;
цедра лимона — по вкусу.

Разведите муку в 0,5 л холодного молока, а оставшееся вскипятите. Всыпьте орехи, и непрерывно помешивая, постепенно влейте молочно-мучную смесь. Добавьте сахар, пряности, натертую цедру лимона и варите массу до тех пор, пока она не загустеет. Затем снимите с огня и разлейте в специальные формочки. Охладите и поставьте на 2–3 часа в холодильник, чтобы бланманже застыло.

Марина ВЕТРОВА