Букет гарни – пучок пряных трав, свежих или сухих, связанный ниткой. Его опускают в суп за несколько минут до готовности, держат там 1-3 минуты, вынимают и сушат. Букет гарни может использоваться до трех раз. В букет могут входить самые разные травы. Минимальный набор (так называемый малый букет) – это лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Большой букет, кроме перечисленного, включает кервель, эстрагон, базилик, пимпинеллу, майоран и розмарин. В среднем варианте к малому букету добавляют 1-2 травы в зависимости от вкуса кулинара и вида блюда.


Кляр – тесто на основе яиц, иногда с добавлением жидкости (молока, воды или пива), соли и сахара, служащее в качестве оболочки для продуктов при жарке. На 1 яйцо обычно берут 2-3 стол. ложки муки, если разводят молоком или водой, то и муки берут больше (например, стакан муки, полстакана жидкости, одно яйцо). Тесто должно получиться чуть гуще, чем на оладьи — такое, чтобы само не стекало с кусочка продукта. В кляр можно добавлять соль, сахар, пряности, мелкорубленную зелень. Кляр можно сделать более пышным, если разделить белки и желтки, белки взбить и ввести в конце приготовления теста. Упрощенный вариант кляра – слегка перемешать яйцо, посолить, положить в смесь продукт, который готовят для жарки, перемешать еще раз, добавить муки и снова перемешать.


Ланспиг – желе из бульона (мясного, рыбного или из птицы), приготовленное при помощи желатина или путем длительной варки продуктов с высоким содержанием коллагена.


Льезон — смесь яйца с водой или молоком, в которую иногда обмакивают продукт перед панировкой в муке или сухарях. Дополнительной жидкости в льезоне должно быть в 2-3 раза меньше, чем яичной массы.


Марципан — смесь тертого миндаля и сахарного сиропа. Используется для изготовления конфет или начинок для кондитерских изделий.


Пассеровка белая: мука, обжаренная до светло-бежевого цвета (обычно с жиром).


Пассеровка красная: мука, обжаренная до светло-коричневого цвета (как правило, без жира)


Сахар-жженка – продукт вязкой консистенции, сделанный из карамелизовавшегося сахара. Готовится путем нагревания при постоянном помешивании густого сахарного сиропа до тех пор, пока тот не приобретет светло-коричневый цвет, но не подгорит. Второй вариант – обжаривание сахара-песка на сковородке, смоченной водой, также при постоянном помешивании, и затем разведение небольшим количеством воды.


Фритюр – жидкий жир, в котором производится жарка различных продуктов и кулинарных изделий при полном погружении последних. В качестве фритюра может применяться растительное масло, растопленное сало, нутряной жир или топленое сливочное масло.


Фюме — концентрированный мясной бульон. Готовится путем уваривания обычного бульона: из 1 л. получается 100-125 мл фюме. Фюме может хранится без замораживания в течение 5-6 суток, а затем использоваться как есть (для приготовления некоторых соусов) или в разбавленном виде. Для получения обычного бульона берут 1 часть фюме и 3 части воды.


Цедра — корка цитрусовых в измельченном виде, используемая в качестве пряности. Отличается по виду фрукта, с которого была снята. Измельчают цедру при помощи мелкой терки, соскабливая ее с целого плода, либо при помощи мельнички или кофемолки (тогда снятую с фрукта корку предварительно полностью высушивают). В идеале для получения пряности должен использоваться только верхний цветной слой корки. В некоторых рецептах применяется и свежая крупноизмельченная цедра, например, снятая с плода при помощи овощного ножа и порезанная тонкими полосками.

Бланшировать – быстро обварить или ошпарить продукт. Делают это, положив продукт в миску или кастрюлю и залив кипятком, или погрузив его в кипящую воду на 1-2 минуты.


Брезировать — припустить в жиру, снятом с бульона вместе с пеной и содержащем много белка.


Варить – готовить продукт путем помещения в воду и кипячения в этой воде в течение определенного времени.
Стандартный способ варки предполагает полное погружение продукта в воду. Кроме этого, можно


сварить на пару: подвергнуть тепловой обработке в закрытой посуде при помощи пара (обычно используется пароварка, в виде кастрюли или миски с дырчатым дном, помещенной поверх обычной кастрюли, или в виде отдельного электроприбора). Возможный вариант – использование в качестве пароварки дуршлага, положенного поверх кастрюли с водой и накрытого крышкой, или салфетки, обвязанной вокруг кастрюли с кипящей водой.
Сварить на водяной бане – значит поместить кастрюлю, миску или чашу с продуктами в другую, большую по размеру. В большую емкость и наливают воду, а затем помещают ее на огонь.
Сварить на паровой бане – это подготовить продукт так же, как для варки на водяной, но малую емкость крышкой не накрывать, а большую, напротив, накрыть. Таким образом продукт будет вариться благодаря пару, образуемого выкипающей жидкостью, при этом способе варки в меньшей емкости скапливается дополнительная жидкость.
Специальными способами варки являются припускание и тушение.

Взбить – интенсивно перемешать продукт, добиваясь при этом насыщения его пузырьками воздуха. Взбивать можно вилкой или венчиком, делая мелкие кругообразные движения кистью руки, а удобнее – миксером.


Глазировать – покрыть глазурью, то есть вязкой субстанцией на основе сахара.


Гриллировать – готовить продукт путем инфракрасного нагрева на гриле. Это может быть как основной кулинарной процедурой, доводящей продукт до готовности, так и дополнительной – с целью колеровки продукта либо придания ему особого оттенка вкуса. Продукты под или на гриль помещаются на решетке или сковороде с решеткой.


Дегласировать — добавить немного вина в конце приготовления жареного продукта, для снятия привкуса жира или пригорелости.


Декантировать — отделить жидкость от осадка.


Жарить — готовить продукты при помощи прогревания без воды на горячей поверхности (чаще всего металлической сковороде). Обычная жарка предполагает добавление небольшого количества жира, лишь в качестве границы между поверхностью сковороды и продуктом. В некоторых случаях можно жарить и вовсе без жира.


Пряжить – это жарить в большом количестве жира, в который продукт погружен наполовину.
Жарить во фритюре – значит создать такие условия, когда продукт плавает в масле, не касаясь дна посуды.
Замариновать — поместить продукт в маринад для размягчения, придания дополнительных оттенков вкуса перед тепловой обработкой либо заготовить его в маринаде для длительного хранения. В зависимости от назначения маринады могут включать в свой состав различные пряности, измельченные овощи и фрукты, молочные продукты, овощные и фруктовые соки, готовые соусы, уксус, воду и соль.


Замесить – перемешать ингредиенты теста. Как правило, замешивают до придания однородной консистенции, а иногда и далее: некоторые виды теста, в частности дрожжевое, улучшаются от долгого замеса. Но есть варианты теста, для которых «замесить» означает просто «смешать», так чтобы составляющие еще можно было различить в смеси. Если тесто нужно месить долго, обычно говорят «вымесить».
Замешивание можно производить ложкой, вилкой (для теста текучей и вязкой консистенции) или руками (для более плотных вариантов). Можно использовать и миксер и блендер: при отсутствии тестомесильных насадок венчиком замешивают тесто для оладий, а соответствующие виды насадок позволяют замесить практически любой вид теста.


Запанировать – обвалять изделие перед жаркой в муке или сухарях. Делают это, чтобы предотвратить выделение влаги из продукта в жир, т.к. последнее может придать кулинарному изделию привкус мыла. Дополнительный эффект от панировки – образование хрустящей корочки на поверхности изделия. Различают мучную панировку, белую панировку (из молотых белых сухарей), красную панировку (из сухарей, подсушенных в духовке), фигурную панировку (из мелких кубиков или соломки, сделанной из черствого хлеба), двойную панировку (предполагающую обмакивание в муку, лезьон, а затем в панировочные сухари).


Запечь – поместить блюдо в горячую духовку до образования румяной корочки или до полной готовности.


Заправить — в конце приготовления добавить к блюду небольшое количество дополнительного ингредиента или смеси ингредиентов для улучшения вкуса. Заправляют, как правило, супы и салаты. Заправлять блюдо можно той посуде, где оно готовится или подается на общий стол: тогда заправка, как правило, перемешивается с прочими ингредиентами. При заправке в индивидуальных тарелках каждый из участников трапезы перемешивает заправку ее самостоятельно.
Затянуть – загустить или превратить в желе при помощи мучной пассеровки, крахмала или желатина.


Заколеровать — подрумянить, т.е. добиться появления «колера», золотистой корочки на изделии. Как правило, термин применяют к случаю, когда уже готовое мясное или мучное блюдо ставят в духовку не более, чем на минуту, для образования этой корочки


Зачистить — освободить мясо от пленок, жил и ненужного жира.


Истолочь – измельчить путем ударов пестиком в ступе. Во многих случаях эту процедуру можно заменить измельчением при помощи блендера, кофемолки или мельницы для специй.


Карамелизировать (карамелизовать) — превратить сахар в вязкую жидкость темно-желтого цвета путем медленного нагревания. Если речь идет не о сахаре, то глагол может значить как «покрыть слоем карамелизированного сахара», так и «обжарить до потемнения и приобретения сладкого привкуса» (в последнем значении часто употребляется в отношении лука).


Нарубить — нарезать продукт маленькими кусочками произвольной формы.


Нашинковать — нарезать тонкими полосками (обычно так говорят об овощах, имеющих слоистую структуру – капусте, листовом салате, луке и т.д.).


Нашпиговать – поместить кусочки дополнительного продукта в толщу основного. Обычно речь о сале, беконе, чесноке, которыми шпигуют большие куски мяса, рыбы или птицы для смягчения и придания дополнительного вкуса. Делают это, протыкая основной продукт узким ножиком или иглой и затем вводя кусочек дополнительного продукта в отверстие.


Обжарить – поместить продукт на сковороду, как правило, в небольшое количество горячего жира, чтобы создать на нем корочку, но не доводить до полной готовности.


Отбить — добиться рыхлой консистенции кулинарного изделия из мяса, рыбы или овощей путем поколачивание специальным металлическим или деревянным молотком с насечками. В отсутствие молотка для отбивания проделать это можно деревянной картофелемялкой или тупой стороной большого ножа.


Откинуть — переместить продукт после варки или вымачивания на дуршлаг или сито для удаления лишней жидкости.

Отсадить — сформовать кулинарные изделия из пастообразного продукта или теста путем пропускания через кондитерский мешок или шприц.


Отколеровать – прокалить жир до изменения цвета в сторону более темного.


Отсушить – переложить на бумагу продукт, обжаренный во фритюре, чтобы освободить его от излишнего жира.


Оттянуть — осветлить мутный бульон, добавляя в него различные продукты, дающие такой эффект, а затем убирая их.


Пассеровать (пассировать) – обжаривать при невысокой температуре, как правило, в небольшом количестве жира, без образования или с образованием корочки. Пассеруют овощи перед закладкой в суп или рагу для того, чтобы они сохранили более плотную консистенцию, не слишком размягчились от воды. Пассеруют муку перед добавлением в соус для пропитки ее жиром и предотвращения образования комочков.


Пошировать – отварить яйца без скорлупы.


Припустить – отварить продукт с небольшим количеством жидкости, не закрывающим его полностью.


Пряжить – жарить в большом количестве жира, в который продукт погружен наполовину.


Раскатать – превратить тесто в плоскую лепешку, положив его на гладкую поверхность и с нажимом катая сверху скалку. Тесто раскатывают с середины, постепенно приближаясь к краям.


Томить – длительно прогревать блюдо при относительно невысокой одинаковой или медленно падающей температуре. Это делают в остывающей печи, мармите, духовке с небольшим нагревом, специальной толстостенной посуде или укутывая горячие кастрюли одеялом.


Тушить – припустить в воде или бульоне с добавлением масла и специй при небольшом нагреве под крышкой. Как правило, перед тушением продукт обжаривают.


Фаршировать – заполнить начинкой (фаршем) естественные или специально вырезанные полости в основном продукте, либо тонкую оболочку, например, из кожи птицы.


Фламбировать – обжечь открытым огнем. Делают это, поливая блюдо алкоголем и поджигая, отчего оно приобретает дополнительный оттенок вкуса и аромата.