На работу я прихожу первой.  Кафе открывается в девять, а я к восьми уже должна быть на месте.  С порога прохожу на кухню, включаю кофемашину на щитке и духовку на 220 градусов.

Затем только переодеваюсь, мою руки  и приступаю.  Уже на подходе к работе у меня в голове выстраивается некий алгоритм действий. Я знаю, что  сегодня буду готовить, вспоминаю какие заготовки есть,  и прикидываю  порядок действий. 

Первым делом – завтрак. Поэтому я быстро разбиваю 20 яиц в миску, добавляю литр молока и соль. Размешиваю венчиком. Смазываю глубокую стеклянную форму сливочным маслом и выливаю смесь в форму. Форму – в духовку. Таймер на 35 минут.

Затем завожу тесто на оладьи – на литр кефира. Это на 10 порций – потом в течении дня я ещё как минимум один-два раза буду заводить такое тесто.  Свежие оладьи тут любят. Сама приучила.

Тесту нужно 10 минут, чтобы подняться. За это время я смешиваю в миске творог с яйцами-манкой и т.д. и оставляю набухать.  Либо на сырники, либо на запеканку. Но сегодня – на запеканку.

Затем ставлю сковороду на плиту. Плита греется быстро, поэтому я лишь слегка прогреваю сковороду, наливаю в неё масло и переключаю на «троечку» - на слабый «огонь».  Аккуратно ложкой выливаю тесто (по три оладья за раз) и жарю эти самые оладушки.  Неспешно, с двух сторон. Готовые снимаю и выкладываю в лоток.

Пока жарятся оладьи я успеваю процедить и разлить по графинам с вечера сваренный компот (он как раз за ночь хорошо настаивается), ставлю на плиту варится куриный бульон – из целой курицы, большая кастрюля.

Тренькает таймер – омлет готов.  Достаю форму с омлетом. В такую же форму, смазанную маслом, выкладываю творожную смесь, трамбую её и ложкой выдавливаю на поверхности узор. Затем ставлю запеканку в духовку.  Выставляю таймер на 45 минут и снижаю температуру до 200 градусов.

Приходят девочки-буфетчицы, готовят кафе к открытию, наливают мне мой американо))

Я режу омлет на 12 частей, допекаю оладьи, снимаю пену с бульона. Готовлю на раздачу всякие добавки – сметану, сгущенку, варенье.

Нарезаю бутерброды на витрину. Украшаю их. Отдаю.

Развожу дрожжи на выпечку. Пока дрожжи оживают – быстро чищу картофель, лук, морковь. На супы.  Затем завожу тесто.  Запариваю мак кипятком и ставлю его к окошку остывать.

Со вчерашнего дня осталось немного борща, поэтому сегодня только два супа варить. Должно быть всегда три наименования. Сегодня будет вермишелевый и солянка. Солянка варится всегда – очень хорошо идет.

Темп работы у меня уже снижается – кафе открыто и я постоянно отвлекаюсь на раздачу. Питаются в кафе в основном сотрудники и посетители учреждения.  Очередей великих не бывает, но постоянно народ есть, тянется целый день.

Я процеживаю готовый куриный бульон. Беру часть на суп, а часть оставляю бульоном и потом уберу в холодильник, как остынет.  Разбираю курицу – отделяю мясо и режу его небольшими кусочками. И так же – часть в холодильник.  Просто бульон тоже есть в меню.

Маленькую кастрюлю с бульоном ставлю на плиту, опускаю туда часть куриного мяса.  Две небольшие сковородки – на одной пассирую измельченную морковку и лук. На другой быстро слегка обжариваю вермишель. Это такая общепитовская фишка – чтобы вермишель не разбухла в кашу – её чуть обжаривают на сухой сковороде. Как только бульон закипит – опускаю в него пассировку, дожидаюсь повторного закипания и опускаю в суп вермишель. Опять довожу до кипения, размешиваю и сразу снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, укроп. Накрываю крышкой. Второй суп готов.

В процессе варки супа я достала из духовки творожную запеканку и вот сейчас, минут 10 спустя нарезаю её на 15 частей.

5 минут на перекур и туалет и снова в полет среди кастрюль.

На плиту ставится большая кастрюля с водой под солянку. Я нарезаю туда картофель, солю. Промываю гречку венчиком, меняя воду несколько раз. Это просто кошмар какой-то нынче, а не греча. Промытую гречку ставлю на плиту, солю, накрываю крышкой. Ещё одна кастрюлька с водой подсоленной – на макароны.

Нарезаю копчености кубиком в противень. Ставлю в духовку. Это брез на солянку.

В ковшик нарезаю соленые огурцы и заливаю водой – ставлю на оставшуюся комфорку. Их всего 4 и постоянно приходится высчитывать время.

Пока огурцы бланшируются, я нарезаю лук и чеснок на сковороду, добавляю масло и открываю банку с томатом.  Попутно обминаю тесто.

Как только вода с картошкой закипает – опускаю туда брез, в духовке он обжаривается очень быстро, плюс если копчености очень жирные, то можно снять их с противня шумовкой и удалить таким образом лишний жир. На месте огурцов уже пассируется лук на солянку. Как только он готов – добавляю томат и прогреваю, помешивая. Обычно я так рассчитываю время, что картофель в супе и пассировка готовы одновременно. Я проверяю картофель, нажимая на него тупой стороной ножа – если легко разламывается – значит готово. Лишнее время варить его не надо – иначе переварится и будет бяка. А бяки я не люблю.

Гречка уже готова, так что я снимаю её с плиты, заправляю маслом. В другую кастрюлю с кипящей водой опускаю макароны и размешиваю.  Крышкой не накрываю.

Опускаю в солянку пассировку с томатом. Довожу опять до кипения. Выливаю огурцы бланшированные вместе с жидкость в которой они бланшировались. Опять довожу до кипения и снимаю с плиты. Опускаю в суп лавровый лист, зелень. Накрываю крышкой. Суп номер три готов. Ни оливки, ни лимон в солянку не кладу при варке. Этого нельзя делать. По ломтику лимона и паре маслин опускаю уже непосредственно в тарелку при подаче.

Нарезаю мясо и лук на гуляш и ставлю на плиту. Добавляю масло, солю и оставляю тушится на небольшом огне.

Промываю макароны, выкладываю в другую посуду, заправляю маслом. Второй гарнир готов.

Нарезаю рыбное филе на порции. Ставлю поближе к плите. Туда же миску с мукой (с солью и перцем), миску с сырыми размешанными яйцами (льезон).  В сковороде с толстым дном грею масло и начинаю жарить рыбу. Мука-яйцо-сковородка.

Жарю рыбу неспешно, как оладьи. Пока жарится рыба, нарезаю салат из капусты. Верхнюю макушку срезаю и шинкую тонкой соломкой. Нижняя, более толстая часть пойдет на рагу. Заправляю капусту в миске сахаром, солью, лимонным соком. Разминаю руками.  На мелкой терке тру морковку, заправляю растительным маслом и размешиваю. Раскладываю несколько порций и отдаю на витрину.  Остальное закрываю пленкой и убираю в холодильник.

Толстую часть капусты сразу нарезаю и ссыпаю в толстый икеевский противень с высокими бортами. Пока отставляю в сторону.

Дожариваю рыбу. Отвариваю несколько сарделек. Заправляю гуляш (мука, томат, водичка, специи) и оставляю его на очень слабом огне тушится. 

Перекур, туалет.  Перекус быстрый и кофе-чай. Народ уже идет на обед, а у меня тут тесто пищит.

Почти час уходит на выпечку, только на формовку – сначала раскидываю тесто, делю его на равные кусочки и каждую скатываю в шарик. Выкладываю ровными рядами на слегка смазанном маслом столе.  В остывший мак добавляю сахар, размешиваю. Очищаю от пленки сосиски. Сначала делаю соски в тесте.  10 штук на один противень. На второй противень 12 рогаликов с маком. Третий противень – сахарная плюшка, 10 штук. Ставлю расстояться.

Затем чищу с вечера сваренные овощи. Морковь, картофель, свекла. Часть нарезаю на винегрет. Часть оставляю на сельдь под шубой.

Нарезаю в миску картофель, морковь. Добавляю зеленый горошек, капусту квашеную (её обязательно промываю и помельче крошу). Огурцы соленые порезанные кубиком. Заправляю маслом и размешиваю. В отдельную посуду – вареную свеклу кубиком. Тоже заправляю маслом и размешиваю. Часть салата соединяю со свеклой, быстро размешиваю и раскладываю по салатникам. Отдаю на витрину. Остальной винегрет так и храню по отдельности -   смешиваю частями только при подаче. Но так как за день весь винегрет уходит – то я сразу смешиваю и солености – огурцы, капусту. Если бы как дома, делала на два дня- то не стала бы этого делать. Миску с винегретом и контейнер со свеклой накрываю крышкой и пленкой и убираю в холодильник. Два салата есть, нужен третий как минимум, но сначала – выпечка. Тем более она уже расстоялась.  Включаю духовку на 220 градусов. Минут пять она будет греться.

Затем я по очереди ставлю противни в духовку. Включаю таймер каждый раз на 10 минут.  И потом смотрю по готовности. Обычно ещё 1-2 минуты требуются. Сахарной плюшке – чуть больше времени.

Готовую выпечку сразу отдаю на витрину. А в освободившиеся противни выкладываю следующую партию. Противней всего три, вот и приходится приспосабливаться. Плохо то, что после сахарной плюшки противень нужно отмачивать. Поэтому его сразу заливаю холодной водой и через 5 минут отдраиваю щеткой. Промываю, вытираю насухо и в работу.  10 сосисок в тесте, 12 рогаликов. 8 плюшек (остатки теста). На расстойку.

А пока выпечка расстаивается – у меня рагу. Тем более духовка включена. Рагу я делаю просто и лениво. Но результат превосходный всегда – красивые ровные кусочки овощей. В тот глубокий противень, где у меня уже нашинкованы полкочана капусты добавляю слоями: перец салатный крупным кубиком, морковь кружочками, баклажаны и кабачки крупным кубиком.Получается овощей «с горой». Но это не страшно. Поверх я их солю, посыпаю паприкой и поливаю растительным маслом.  Ставлю в духовку, которая включена на 220 градусов. Выставляю таймер на 15 минут и забываю про рагу.

Делаю греческий салат. Нарезаю в миску пекинскую капусту, поливаю лимонным соком и чуть разминаю. Затем – перец салатный, огурцы, помидоры, горсть маслин. Добавляю масло и размешиваю. Часть раскладываю по салатникам. Остальное под пленку и в холодильник. Аккуратно режу на доске фету и выкладываю по несколько кусочков непосредственно в каждый салатник. Отдаю на витрину.

Через 15 минут таймер духовки звякнул. Я достаю противень с рагу и аккуратно широкой лопаткой перемешиваю его содержимое. Затем опять убираю в духовку и включаю таймер ещё на 15 минут.

Через 15 минут опять размешиваю. Но в духовку пока не убираю – у меня выпечка расстоялась. Допекаю булки-пирожки, отдаю на витрину. К тому времени предыдущая выпечка уже почти распродалась. И только потом опять ставлю рагу в духовку, и опять включаю таймер на 15 минут.

Итак, у меня три блюда на завтрак, два гарнира – третий в духовке, три супа, три вторых (мало), три салата на витрине, выпечка.

Тут я понимаю, что у меня нет гарнира к рыбе – макароны-греча и рагу – никак не годятся. Надо либо рис, либо картофель. В спешном порядке чищу и нарезаю картошку и ставлю её варится, не забыв посолить.

Нарезаю немного мяса и прокручиваю на мясорубке. (на обычной ручной мясорубке! Электрическую, сменщица, та которую уволили, сломала).

 Последний (четвертый раз) размешиваю рагу. Уже овощи дали сок и выглядят очень аппетитно. Последний раз ставлю таймер на 15 минут. 

Замешиваю фарш на котлеты. Раскидываю на 20 штук, отбиваю.

Сливаю картофель – сварился, заправляю маслом.

Панирую котлеты в сухарях, выкладываю на противень. Достаю готовое рагу из духовки – ставлю котлеты. 10 минут с одной стороны. Затем переворачиваю и опять на 10 минут в духовку.

К этому моменту ноги уже отваливаются, ступни горят огнем (а нефиг было наедать 90 кило веса, Оксана Валерьевна, вот он сейчас на ступни и давит). Когда подхожу к окошку раздачи, то иногда тихонечко снимаю тапки и пару минут кайфую, стоя босиком на кафельном полу. Никто этого не видит, но наверно лицо у меня в этот момент озаряется радость и облегчением.  Люди наверно думают, что я добрая и улыбчивая сама по себе, а это просто минута облегчения.

Час на уборку и мытье противней-кастрюль сковородок. Основной марафон закончен.

Затем опять оладьи. Шарлотка с яблоками. Сельдь под шубой. Много трески под маринадом. Но уже можно не спешить.

Главное продумать меню и соответственный алгоритм на завтра, подготовить себе фронт работ по максимуму.  Навести чистоту в холодильнике, следить за раздачей. В конце дня отмыть плиту. Помыть полы. Расставить всё с маниакальной аккуратностью.  Не забыть поесть – сапожник без сапог – это как раз про меня.

Меняются некоторые блюда в меню каждый день, но сам темп работы не меняется.

Ура, семь часов. Кафе закрыто. До метро довезут, а там до душа и дивана как-нибудь доползу. Если опять не усну в метро и не уеду в неизведанную даль.

http://crevetka.com/index.php?id=232