"Фи, эти котлеты едят только шансонетки", — сказала дамочка за соседним столиком, отодвигая от себя тарелку с котлетами де-воляй. Так героиня рассказа Аркадия Аверченко "Женщина в ресторане" оценила поданное блюдо. Видимо, это связано с тем, что одно из значений слова volaille (домашняя птица по-французски) — "женщина легкого поведения", что-то вроде "ах, она такая неразборчивая курица…".

Для справки. Шансонетки — девушки, исполняющие песенки фривольного содержания в кабаках и кафешантанах.

Что же это за котлеты "лёгкого поведения", которые не понравились даме в ресторане?

Котлеты де-воляй

Я не по-киевский, я де-воляй!

Полное название на французском — côtelette de volaille. Появились они в середине XVIII века во Франции, а их автором считается повар Николя Апперт. В те времена французские повара, стремясь превзойти друг друга, упражнялись в "сочинении" новых блюд. Одним из таких способов творчества стала фаршировка одного продукта другим.

Николя Апперт, повар и изобретатель технологии консервирования

Так появилась идея заворачивать в куриную грудку различные ингредиенты — сыр, грибы, зелень. Но ключевым элементом оставалось сливочное масло, которое тщательно "запечатывали" внутри куриного рулетика, чтобы оно растекалось только после разрезания котлеты.

Русская история

В России котлеты де-воляй появились предположительно во второй половине XIX века. Достоверно известно, что их подавали в петербургских ресторанах "Кюба" и "Вена". Возможно, что рецепт привёз один из поваров, обучавшихся во Франции.

Интерьер ресторана “Кюба” на Большой Морской, 12 в Санкт-Петербурге

В Москве котлеты де-воляй подавали в ресторане дома Грибоедова, о чём мы можем узнать из романа М. Булгакова "Мастер и Маргарита". Услышав ужасное известие о том, что трамвай отсёк голову Берлиоза, гости не стали долго обсуждать эту новость, а вернулись к трапезе, ведь "в самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?"

Советский период

А вот тут мы подходим к самому интересному. Почему французские котлеты де-воляй вдруг превратились в котлеты по-киевски? Французы и слышать ничего не хотят про эти котлеты, считая их калькой со своих де-воляй.

Классический вариант котлет по-киевски со сливочным маслом внутри

Впервые котлеты по-киевски появились в СССР в 1940-х годах, когда в одном из киевских ресторанов был создан свой вариант котлеты. Киевские повара добавили к рецепту дополнительный этап — запекание в духовке, что сделало котлеты ещё более сочными.

Со временем блюдо получило мировую известность и стало символом советской кулинарии. Котлеты по-киевски можно было найти в меню ресторанов по всему СССР и в странах Восточного блока. Они стали одним из немногих советских блюд, которые были известны и за пределами страны.

А это уже котлета "Узбекистан"

Но вот что интересно. Одна из читательниц моего блога, комментируя прошлую статью "ТОП-5 блюд, которые дворяне придумали для себя, а едят теперь все", упомянула котлеты "Узбекистан". Я проверил — и это ещё один вариант котлет де-воляй, ставший популярными в столовых СССР!

Что же получается? Одна котлета, но три способа приготовления:

• Котлета де-воляй – начинкой может быть сливочное масло, сыр с грибами, зелень

• Котлета по-киевски – начинка исключительно из сливочного масла

• Котлета "Узбекистан" – начинка из куриного фарша с грибами и зеленью.

Я ел все три варианта котлеты де-воляй, даже не подозревая, что куриный рулетик с начинкой из куриного фарша с грибами — это узбекский вариант украинской котлеты французского происхождения:). источник

http://www.mistermigell.ru/post510579430/

«Фи, эти котлеты едят только шансонетки», — сказала дамочка за соседним столиком, отодвигая от себя тарелку с котлетами де-воляй. Так героиня рассказа Аркадия Аверченко «Женщина в ресторане» оценила поданное блюдо. Видимо, это связано с тем, что одно из значений слова volaille (домашняя птица по-французски) — «женщина легкого поведения», что-то вроде «ах, она такая неразборчивая курица…».

Для справки. Шансонетки — девушки, исполняющие песенки фривольного содержания в кабаках и кафешантанах.

Что же это за котлеты «лёгкого поведения», которые не понравились даме в ресторане?

Котлеты по-киевски

Ингредиенты на 2 порции:
Филе курицы - 1 шт.
Масло сливочное - 100-150 г
Зелень укропа или петрушки - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Яйца - 2 шт.
Мука - сколько уйдет
Вчерашний хлеб - скольк уйдет
Масло для жарки - сколько уйдет

Приготовление.

Берем куриное филе без кости.
Отворачиваем в сторону маленькое филе, делаем под ним небольшой надрез и слегка отбиваем. Солим и перчим наши котлеты.
Берем сливочное масло (столько, чтобы поместилось в кулак), сжимаем его, обмакиваем в соль, перец и нарезанный укроп.
Аккуратно и очень плотно заворачиваем - так, чтобы не было видимых дырочек в филе.Кладем масло на филе.
Обмакиваем котлеты в муку.
Тут небольшое отступление. Когда меня учили делать котлеты по-киевски, советовали для начала класть их перед жаркой на 20 минут в морозилку - мясо схватывается и дальнейшая панировка становится проще в исполнении. Да и масло вряд ли вытечет.
Этим способом я пользуюсь по сей день - пусть дольше, но наверняка!
Пока котлеты охлаждаются, натираем хлеб, взбиваем яйца. Ставим сковороду на огонь и наливаем в нее масло так, чтобы его высота в сковороде была не меньше 1,5 см.
Достаем котлеты и быстро (масло уже греется!) окунаем их в яйцо, потом в муку, опять в яйцо, в крошки - и на сковородку!
Жарим котлеты минут 20 на медленном огне, постоянно переворачивая, чтобы не подгорели.
Выкладываем котлеты по-киевски на тарелки и...
Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски

Ингредиенты:

куриные грудки - 2 штуки

сливочное масло - 40 гр

чеснок, укроп, соль

яйца - 2 штуки

сухари панировачные

растительное масло

Приготовление:

Котлеты по-киевски (если говорить грубо) — это куриное мясо внутрь которого заворачивают кусочек сливочного масла. Поэтому масло нужно подготовить заранее.

1. Мягкое сливочное масло смешивают с мелко нарезанным укропом, чесноком и солью. Из него формируют овальные брусочки и замораживают до каменного состояния. В нашем случае из масла нужно сделать 4 брусочка и заморозить.

2. Куриные грудки помыть, снять кожу и осторожно отделить мякоть от косточки. Из двух куриных грудок получится четыре котлеты по-киевски.

3. Куриное филе осторожно отбить молоточком и в него завернуть замороженное масло.

4. Полученную «куколку» обмакнуть в предварительно взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях, опять в яйцо и опять обвалять в сухарях. Так подготовить все 4 котлеты.

5. Котлеты жарят во фритюре в течение 7-8 минут (не волнуйтесь этого времени достаточно для прожарки). Можно использовать глубокую кастрюльку и растительное масло.

Котлеты по-киевски как в поваренной книге: готовим по ресторанному рецепту из СССР

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ

ИНГРЕДИЕНТЫ:
● 4 шт. филе куриное
● 2 шт. яйца куриные
● 100 г масло сливочное
● 400 г масло подсолнечное
● сухари панировочные
● пучок зелень
● по вкусу соль
● по вкусу перец черный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Измельчить петрушку.В миске смешать сливочное масло с петрушкой.Завернуть сливочное масло в пищевую пленку и убрать в морозилку на 20-30 минут.Куриное филе раскрыть острым ножом, чтобы получился прямоугольник и слегка отбить.На край филе выложить кусочки подмороженного сливочного масла.
Завернуть филе таким образом, чтобы масло было внутри.Слегка взбить яйца и добавить соль, обмакнуть котлету в яичную смесь.Затем обвалять в панировочных сухарях. Дважды повторить процедуру.
В глубокой сковороде или сотейнике хорошо разогреть растительное масло и обжарить котлеты, периодически переворачивая, до румяной корочки со всех сторон.Масло должно покрывать котлеты полностью или хотя бы наполовину.Готовые котлеты украсить зеленью. В качестве гарнира хорошо подойдет жареный с луком картофель или картофельное пюре.

Котлеты по-киевски

Котлета по-киевски — классика аромата и вкуса. Какая же все-таки эта настоящая котлета по-киевски? Как правильно ее приготовить? Как добиться вытекающей начинки? не каждому повару это под силу, а нам с вами да! Я научу вас как приготовить самые вкусные котлеты по-киевски, которые и в сравнение не пойдут с ресторанными!

Что надо:
грудка одной курицы (одну грудку разделить на два больших и два малых филе),
масло сливочное – 100-150 г,
петрушка или укроп,
соль,
яйца – 1-2 шт,
мука,
панировочные сухари,
масло растительное (для фритюра)

Как приготовить:
Для того, чтобы вырезать у курицы грудку, нужно целую курицу промыть, положить на спинку, отрезать крылья, чтобы легче было отделить грудку.
Ножом аккуратно провести вдоль ребер и вырезать грудку.
Кожу удалить.
Затем срезать правое и левое филе.
* каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Отделить большое филе от малого и удалить или перерезать сухожилия (сухожилия перерезаются или удаляются, чтобы котлеты не съежились при жарке)
Внутренняя сторона грудки.
Из одной грудки получили два больших и два малых филе.
Грудки положить внутренней стороной вверх. Надрезать филе от середины в обе стороны, положить в полиэтиленовый пакет и аккуратно отбить с двух сторон.
*отбивая филе в полиэтиленовом пакете, меньше вероятности порвать его. В пакете его можно очень тонко отбить, что гораздо сложнее сделать отбивая мясо без целлофана
Отложить филе в сторону и приготовить начинку.
Зелень петрушки или укропа мелко порубить.
Размягченное сливочное масло смешать с рубленной зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две формы из масла.
Положить масло в морозилку на 3-5 мин (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке).
Отбитое филе посолить и на середину большого филе положить масло (из морозилки).
*накрыть начинку малым филе и сформировать котлету, завернув края большого филе так, чтобы целиком покрыть кусочек масла.
Котлеты на несколько минут положить в морозилку.

Приготовить панировку:
В тарелку разбить яйцо, посолить и хорошо размешать вилкой.
В другую тарелку насыпать муку.
В третью тарелку насыпать панировочные сухари.
Достать из морозилки слегка подмерзшие котлеты, проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку, иначе масло при жарке сразу вытечет.
Обмакнуть котлету сначала в яйцо, затем обвалять в муке, затем опять в яйце и последний слой – панировочные сухари.
Обжарить котлеты в разогретом растительном масле на огне сильнее среднего с двух сторон до румяности.
Затем довести котлеты до готовности в духовом шкафу при температуре ~ 200 градусов в течение 10-15 минут.
Котлеты готовят непосредственно перед подачей к столу.
* при разрезании готовой котлеты из нее вытекает сливочное масло
Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски



Ингредиенты:

4 филе куриной грудки

100 гр сливочного масла

1 яйцо

50 мл молока

100 гр пшеничной муки

120 гр панировочных сухарей

соль

чёрный молотый перец

растительное масло



Приготовление:

1.Достать предварительно сливочное масло из холодильника.

2.Нарезать зелень и смешать со сливочным маслом. Разделить на 4 части и убрать в холодильник.

3.Каждую грудку разделить на большое и малое филе, сделать продольные надрезы (как бы распластать их) и отбить. Натереть солью и перцем.

4.Достать масло из холодильника. На большое филе выложить по кусочку масла, накрыть сверху малым филе, завернуть и выложить на доску швами вниз. Убрать в морозилку на 10-15 минут.

5.Разогреть духовку до 200 градусов.

6.Достать котлеты. Взбить яйцо с молоком, обмакнуть котлеты, затем обвалять в муке, потом опять обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в сухарях. Повторить.

7.В глубокой сковороде разогреть растительное масло (масла должно быть столько, чтобы котлеты были в нем на половину) и обжарить котлеты с двух сторон (сначала жарить со стороны шва).

8. Переложить котлеты на противень или форму для выпекания и поставить запекаться на 10 минут.



Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски

Сливочное масло смешать с рубленным чесноком, петрушкой, лимонным соком и цедрой. Масло выложить на полиэтиленовую пленку, слегка посолить и поперчить. Завернуть в пищевую пленку, придав продолговатую форму и положить масло в морозилку.
Куриное филе слегка отбить. Посолить и поперчить. Положить на филе брусочек замороженного масла и хорошо завернуть мясо со всех сторон. Запанировать в муке, яйце и сухарях. Положить на 10 минут в морозилку. Достать филе из морозилки, ещё раз запанировать в муке, яйцах и сухарях и сразу же жарить в разогретом до 180С масле примерно 10 минут до образования румяной корочки.