Cayetana_de_Alba (Moja_Polska) все записи автора Еда и напитки в средневековой Польше

Cayetana_de_Alba (Moja_Polska) все записи автора Подсели мы тут на блюдо одно - из-за его дешевизны (кило свежайшей куриной печенки стоит в районе 55 русских рублей), необычного вкуса и простоте приготовления. Для меня симбиоз мяса с фруктами - норма. Люблю мясо, приготовленное с свежими фруктами, сушеными (например, с курагой), в сиропе… и всем предлагаю, чтобы хоть раз в жизни попробовали.
Тем более, нижеследующий рецепт делается легко и быстро.

Итак, КУРИНАЯ ПЕЧЁНКА С ВИШНЕЙ, рецепт

Состав продуктов:

600 граммов свежей куриной печенки,
мука,
200 граммов вишни без косточек,
2 сахарные луковицы (ярко-белого цвета!),
100 граммов сливочного масла,
соль,
сахар,
перец крупного помола, смешанный с кориандром,
3 гвоздики,
2 щепотки корицы.



Печенку почистить, помыть, подсушить в дуршлаге, припорошить мукой.
Лук порезать полукольцами. На сковородке растопить половину масла, поджарить на нем лук, добавив щепотку соли и сахара. Когда лук станет мягким, добавить корицу и молотую гвоздику. Все вместе тушить около 1 минуты. Дальше добавляем вишню, хорошо мешаем, тушим 2 минуты. Перекладываем лук с вишней в мисочку. На той самой сковородке растапливаем остатки масла, кладем печёнку и жарим около 8 минут. Потом добавляем вишню с луком и тушим 2 минуты. Все!

Cayetana_de_Alba (Moja_Polska) все записи автора Polskie smaki

Dalej

Cayetana_de_Alba (Moja_Polska) все записи автора От(С)юда

Древние верили, что сила богов заключается в их пище - амброзии (амвросии).
Она давала всякому вкушавшему ее юность и бессмертие; голуби приносили ее Зевсу; иногда она давалась также смертным любимцам богов, например, Танталу и Ахиллу. Амброзия служила также бальзамом или питьем, сообщавшим красоту телу и предохранявшим его от тления. Но у разных народов были разные представления о том, что конкретно из себя представляла амброзия. Тем не менее расхождения были незначительны и сводились в основном к трем видам продуктов: (1) цветочному нектару, (2) сокам из ягод и фруктов и (3) различным пряностям.

Как вы думаете, что это было на самом деле?
Dalej

Cayetana_de_Alba (Moja_Polska) все записи автора Пишет szhaman:

Я долго не решался писать об этой особенной вещи...

Как объяснить стародавние польские пословицы "Hungariae natum, Poloniae educatum", "Nullum vinum nisi hungaricum" или "W Węgrzech się wino rodzi, a w Polszcze umiera. (Wacław Potocki, 1696)

Как писать о легенде? Как выразить нюансы и коротко рассказать о вещи, про которую я могу говорить часами?

О жидком золоте, которое, лично для меня, важно и значимо сотней разных способов. Оно теснейшим образом связано с моими предками на протяжении многих веков. И это совсем не преувеличение. Я уже как-то писал, что моя фамилия после падения Римской Империи, прежде чем переселиться в Польшу - жила столетиями в Венгрии.

А где говорят про Венгрию и Польшу, там кроме сабли и улан - обязательно вспоминают и эту вещь...

Некоторые уже наверно догадались, что речь идет о главном напитке польской шляхты - жидком золоте, "семиградском мёде", венгерэке, масляче или даже "токайском грибе".

Dalej

Cayetana_de_Alba (Moja_Polska) все записи автора От(С)юда
Прежде всего, когда теперь говорят "старопольская кухня" то, естественно, имеют в виду кухню шляхетскую. Кухня вечно голодающих холопов тех времен мало кого бы заинтересовала своими кашами и затирками на молоке. А мещане, по мере сил, старались подражать шляхетской кухне.

Просто, все то, что сейчас в Польше принято считать "старопольской кухней" - на самом деле имеет мало общего с тем что когда-то ела шляхта. Прежде всего потому, что вкусы успели изменится не просто сильно - они изменились кардинально и безвозвратно. Плюс, не надо забывать, что того же традиционного сегодня картофеля или помидоров просто еще не было.
Если те же усадьбы или одежда остались хотя бы в музеях и как-то повлияли на вкусы последующих поколений - то традиционные польские яства изменились до неузнаваемости. Прежде всего потому, что само представление о пищи поменялось.
В те времена было довольно просто - чем более жирной и сытной была пища - тем лучше. Так что знаменитые шляхетские пиры - это, прежде всего, ОЧЕНЬ МНОГО разного мяса.

Богатство стола определялось не изысканностью блюд, а количеством. Печеное, жареное, вареное мясо, сосиски и колбасы. Так что пресловутое "сарматское пьянство" имело и вполне кулинарное объяснение. Такое гигантское количество жирной пищи, что приходилось есть на пирах - просто необходимо было запивать хмельным. Ведь именно по количеству жира в угощении оценивалось богатство дома.

Также надо понимать, что такие пиры это, конечно, не каждодневная еда. Да и от смерти обжорства и полного разорения шляхтичей спасали строгие религиозные посты :)

Но если меня бы попросили как-то вкратце охарактеризовать несколькими словами пищу шляхтича? Ну кроме слова МЯСО - это было бы слово ПРЯНОСТИ. Все хроникеры и иноземцы описывали польскую еду тех времен, как просто чудовищно пряную. Дело в том, что тогда пряности были баснословно дороги. Роскошь и позерство - вот главные причины, по которым польская еда тех времен была очень пряной. Однако шляхта обильно приправляла блюда перцем, имбирем, корицей и шафраном вовсе не для вкуса, а, как сейчас скажут, для понтов :)

Как писал еще в 15 веке автор первой польской кулинарной книги:

"Доминирующий вкус большинства блюд определяла тяжелая огненная смесь экзотических специй, в основном шафрана, перца, имбиря, корицы и мускатного ореха. К этому доходило всеобщее обожание в давней Польше кислого вкуса, и связанное с этим повсеместное присутствие уксуса и лимона.
"Dominujący smak większości dań kształtowała paląca mieszanka ostrych, egzotycznych przypraw, głównie szafranu, pieprzu, imbiru, cynamonu oraz gałki muszkatołowej. Do tego dochodziło powszechne w dawnej Polsce uwielbienie dla smaku kwaśnego oraz związana z tym wszechobecność octu a także cytryn."

Блюда просто должны были иметь острый вкус (на фоне пресной пищи простолюдинов) - тогда это была богатая еда. А если слишком остро - просто чаще говори тосты и пей больше вина. Если вы захотите попробовать что-то из шляхетских блюд тех времен, то попробуйте, например, вот такие колбаски :)




Продолжая тему шляхетской кухни, для примера хотел бы показать расписанные по месяцам обеды из знаменитой книги "Kucharka litewska" 1854 года

Итак что же нам предлагают на обед по понедельникам в январе?

Борщ. - Глазной мускул (Eye Round) печеный в горшке. - Фаршированная брюква, - Запеченный тетерев, - Дрожжевые запаренные пончики
Неплохой такой обед на каждый день?:)

Lelena_Yer (Moja_Polska) все записи автора Пивной гжанец
Piwo grzaniec z goździkami - пиво горячее с гвоздикой. Это польский пивной напиток, является аналогом глинтвейна, вот только вместо вина поляки используют пиво. Далее один из способов приготовления.
Ингредиенты: литр пива, 4 ложки меда или 5-6 сахара, 10-15 гвоздик, немного корицы и малиновый сок 70-100мл.
Перед приготовлением пиво необходимо дегазировать (вылить все пиво в большую тару и тщательно размешать или взбить ложкой), иначе во время варки оно может вспениться и "убежать". Наполняем кастрюлю всеми ингредиентами, включая пиво, и ставим на огонь. Периодически помешивая доводим до кипения. Ни в коем случае не даем закипеть. Снимаем с огня и разливаем по кружкам. Наслаждаемся.
(с) отсюда - http://triproute.blogspot.com/2009/10/blog-post_25.html

*Рекомендуется брать пиво БЕЗ горчинки.

*********************

Рецепт от bjernhona,

Мы делали в прошлом году липовый и цитрусовый:

Что касается "гжанца", то он представляет собой горячее пиво, с мёдом и добавками. Мы делали с липой и цитрусовый.
На три литра пива (брать надо не горькое, мы изначально пробовали светлое, от нагрева привкус усиливается) надо взять 200 грамм мёда, а дальше на выбор: 1) 20 грамм липового цвета или 2) 1 лимон и поллитра апельсинового сока.

Для того, чтобы липовый отвар оказался в пиве можно его предварительно заварить в отдельной посуде, а можно (экспресс-вариант, так сказать) насыпать в большое ситечко для бульонов ещё сухие цветы, поместить в холодное пиво и держать там до готовности гжанца, удалив как раз перед подачей.

Холодное пиво наливается в кастрюлю, которая ставится на средний огонь (помним про липовый цвет). Если варится цитрусовый гжанец, то уже на этом этапе добавляем 1 маленький лимон, нарезанный толстыми кружками, а затем разделенный на четвертушки.

Когда пиво станет тёплым, добавляем мёд, тщательно размешиваем, если он кристаллизовался, чтобы на дне не оставалось комков.

Если гжанец на липовом цвете, то на этом вся технология и заканчивается. Единственное, что этот напиток, так же как и глинтвейн, нельзя доводить до кипения. Гжанец должен быть горячий и только.

Если варится цитрусовый гжанец, то за несколько минут до снятия с огня в него выливают апельсиновый сок. Смысл кипятить и долго греть этот компонент отсутствует - конечно, кислинка останется, так пусть там хоть витамин С не успеет полностью исчезнуть.

Никакие специи в этот раз я не добавляла, времени экспериментировать не было. Но надо будет попробовать как-то сделать, скажем, йольский гжанец из тёмного сладкого пива (такого как "Чёрное" от ППБ) и характерными зимними специями. Например, в Польше, стандартный набор состоит из имбиря, корицы и молотой гвоздики.