Для бисквита:

- 150 г яиц (3 шт.)
- 105 г сахара
- 30 г муки
- 90 г лесных орехов
- 50 г сливочного масла
- цедра 1/2 лимона

Для мусса:

- 250 г рикотты
- 100 г сливочного сыра
- 200 г жирных сливок
- 2-3 ст. л. сахарной пудры
- 6 г желатина

Для карамелизованных груш:

- 175 г груш "вильямс"
- 2 ст. л. коричневого сахара
- 5 г крахмала
- 1 ст. л. рома

Бисквит

Орехи слегка обжарить, удалить шелуху и смолоть в мелкую крошку.
Смешать ореховую крошку с мукой и цедрой лимона.

Масло растопить и слегка остудить.

Яйцо с сахаром взбить до увеличения объема примерно втрое. Всыпать в яичную массу муку с орехами, аккуратно перемешать лопаткой, затем влить масло и аккуратно перемешать.

Форму для выпечки смазать маслом, слегка присыпать мукой, вылить в нее тесто, выпекать при 180С около 20 минут. Бисквит полностью остудить, затем разрезать вдоль на две части.

Карамелизованные груши

Груши очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками. Положить груши в сковороду с толстым дном, посыпать сахаром, нагреть до таяния сахара. Посыпать груши крахмалом, аккуратно помешивая, продолжить готовить до легкой карамелизации. Влить ром, дать алкоголю выпариться, снять с огня, полностью остудить.

Мусс

Рикотту отвесить на ночь.

Желатин замочить по инструкции на упаковке.

Подготовленную рикотту взбить с сахарной пудрой в крем. Добавить сливочный сыр, хорошо перемешать миксером.

Сливки взбить до устойчивых пиков.

Набухший желатин распустить на водяной бане, смешать с небольшой частью крема из рикотты, затем перемешать с оставшимся кремом. Ввести в крем взбитые сливки, хорошо перемешать.

Сироп для пропитки (опционально)

Грушевые шкурки залить 100 г воды с 50 г сахара, довести до кипения, помешивая, дать сахару раствориться. Снять с огня, остудить. В остуженный сироп влить 1 ст. л. рома.

Сборка

В кольцо для торта положить один из коржей, слегка пропитать сиропом. Второй корж также пропитать сиропом "с изнанки", т. е. смачивать срез.

Мусс смешать с карамелизованными грушами. Выложить мусс на нижний корж. Накрыть вторым коржом и убрать торт в холодильник на несколько часов или на ночь. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и по желанию украсить грушами в сиропе.



Технические моменты.

Почему я написала про сироп "опционально". Бисквиты на сливочном масле получаются, как правило, довольно сочными сами по себе, обычно я их не пропитываю. Однако сироп я все же сварила (очень ароматный он получился, к слову) и решила слегка пропитать коржи; на пропитку ушла буквально пара ложек, и бисквиты были уже влажные буквально насквозь. Из-за этой влажности мне не удалось как следует украсить торт - сахарная пудра моментально таяла, поэтому я в итоге подавала торт as it is, без всяких украшений, хотя изначально собиралась присыпать его как следует пудрой и выложить поверх карамелизованные дольки груши.

Что касается груш в начинке, я бы увеличила их количество - они очень вкусные! Так что в следующий раз я возьму груш в два раза больше. Да, у меня были груши не "вильямс", а, кажется, "форель". 

Количество сахара в муссе регулируйте по вкусу, учитывая, что бисквит довольно сладок, а если его еще пропитать сладким сиропом + сладкие груши в начинке... в общем, я положила в крем всего пару ложек пудры, и получилось то, что надо, не слишком сладкий крем уравновесил всю прочую сладость, так что пробуйте крем в процессе приготовления и решайте, насколько сладкм вы хотите его получить.
Сливочный сыр я решила добавить буквально в последний момент - мне показалось, что рикотты+сливки будет маловато, и сделала правильно, крем ооочень вкусный, и его должно быть много! :)

Коржи я выпекала в форме 22 см, но в процессе остывания они, гм, несколько "сжались", поэтому бока торта не очень ровные - у меня нет регулируемого по диаметру кольца для торта, собирала я конструкцию в той же форме, в которой пекла бисквит, и, когда я положила туда нижний корж, выяснилось, что между ним и стенками формы остается зазор. Пришлось выкладывать крем аккуратно по коржу, поэтому бока не очень ровные.


На самом деле текста много, а делается все гораздо проще и быстрее. Удобно разбить приготовление торта на два дня, я сделала так - испекла бисквит и приготовила карамелизованные груши с вечера (груши ночевали в холодильнике), утром мусс и сборка.

Собственно о вкусе. Это очень, очень вкусный торт! Без прикрас - он превосходен. Сочные ароматные коржи, очень вкусный крем, груши... в общем, очень, да. Понравилось всем без исключения (торт получился довольно большим).