Тонкое хрустящая подложка из песочного теста, тающая во рту воздушная начинка-суфле из творога и маскарпоне и чуть горьковатый соус из брусники вместе образуют вкус, в который сложно не влюбиться с первого кусочка. 

Для теста:

• 200 г муки;
• 100 г сливочного масла;
• 50 г сахара;
• 2 яичных желтка.

Для начинки:

• 250 г творога;
• 250 г маскарпоне;
• 200 г жирной сметаны;
• 2 желтка;
• 4 белка;
• 60 г муки;

Для соуса:
• 100 г сахара + 200 г для ягодного соуса;
• 300 г брусники.

* Пирог диаметром 25-30 см. 


1. Выстилаем дно раъемной формы пекарской бумагой. Обычную форму (если используется не разъемная) смазываем маслом. Раскатываем песочное тесто. Примеряем его к форме (я положила форму сверху, обвела ножом по контуру, удалила излишки). Выкладываем тесто в форму. Убираем в холодильник не менее, чем не 30 минут. 


2. Тем временем готовим начинку. Желтки растираем с сахаром. Добавляем сметану, творог и маскарпоне. Тщательно размешиваем, стремимся к однородности. 


3. Добавляем муку. Это важный момент. Если ее не положить, то начинка получится слишком воздушной и нежной, это будет в буквальном смысле суфле и мы не сможем аккуратно разрезать готовый пирог. Если же муки положить больше, то начинка потеряет нежность, станет излишне плотной. 


4. Тщательно перемешиваем. Должна получиться довольно густая масса.


5. Белки взбиваем до плотной устойчивой пены. Порциями (за 3-4 подхода) аккуратно вводим их (а не наоборот) в творожную массу. Лучше всего это делать силиконовой лопаточкой, совершая движения по кругу (краям) миски, сдвигаясь к центру. Если на этом этапе поторопиться, то мы потеряем нежную консистенцию нашей начинки. 


6. Достаем из холодильника наш песочный корж, выливаем на него начинку. Аккуратно покачиваем форму из стороны в сторону, чтобы начинка легла ровно. Сильно трясти не нужно - опять рискуем потерять воздушную консистенцию начинки. Отправляем пирог в предварительно разогретую до 220 градусов духовку на 25-35 минут. Чем шире форма и, соответственно, тоньше слой начинки, тем меньше времени выпекать. 


7. Пока пирог печется, готовим соус. Бруснику засыпаем 200 г сахара, заливаем 200 мл воды. На сильном огне доводим до кипения, снимаем пенку. Варим на медленном огне 5 минут. Охлаждаем соус (хотя вкусно и когда теплый соус, но холодный пирог).


8. Достаем готовый пирог из духовки. Сразу из духовки он будет довольно высоким, возможно даже с небольшой горочкой по центру. На пироге могут быть небольшие трещинки. Проверять готовность пирога деревянной шпажкой смысла нет - на нее все равно налипнет начинка и это нормально. Кроме того, сама начинка может немного пружинить и казаться непропеченой. Это тоже нормально. Остужаем пирог. 


9. Когда пирог остынет, он заметно осядет, оставив высокими лишь бортики. Трещинки на нем могут увеличиться. 


Подаем пирог, полив ягодным соусом каждый кусочек. Сам пирог поливать соусом не надо, так как начинка быстро впитывает в себя ягодный сироп. 

источник