Итальянский пончик зепполе (итал. Zeppole) - еще тот вкусняшка! В итальянской кухне Zeppole - нежный шарик (или кольцо) из заварного теста или теста, обжаренного фо фритюре и наполненного затем заварным(кондитерским) кремом. Размер зепполе - примерно 10 см в диаметре.

Зепполе история десерта

Обычно зепполе(цепола) готовят в канун католического праздника - Дня Святого Иосифа, который ежегодно отмечают 19 марта. Но в будние дни такой десерт тоже уместен - сладкий, хрустящий зепполе, или цепола - на балканский манер, покрытый сахарной пудрой, наполненный кремом или коктейлем из масла и меда, можно купить практически в каждой итальянской кондитерской, особенно популярен он в Риме и Неаполе.

В римских кондитерских его называют Бинье ди Сан Джузеппе(Bignè di San Giuseppe), в неаполитанских - Зепполе ди Сан Джузеппе(Zeppole di San Giuseppe). На противоположном итальянскому Адриатическом побережье, в балканских Истрии и Хорватии это кондитерское чудо называют Цепола ди Сан Джузеппее.

Чтобы приготовить пончики зепполе, вам понадобится мука, сахар, яйца, масло и олиыковое масло, для наполнения - заварной крем, для украшения - сахарная пудра и вишенки в сиропе.

Итальянские пончики Зепполе по-неаполитански

В неаполитанской традиционной кухне zeppole di San Giuseppe могут быть как обжаренными во фритюре, так и запеченными в духовке. Форма итальянских пончиков зепполе должна быть круглой, в центре - отверстие около 2 см в диаметре, сверху десерт надо украсить кремовой шапочкой и вишенкой.

Чтобы меню было более разнообразным, в Неаполе нередко готовят зепполе как закуску, подавая пончики с начинкой из морских водорослей, соленых анчоусов(циченелли) и пр.

Апулия же придумала свой собственный рецепт зепполе - пончики готовят в необычном фритюре - жарят в сале. Сицилийские зепполе - это рисовые полоски - криспель(crispelle), имеющие цилиндрическую форму, длиной 6-8 см. Их обжаривают в кипящем масле, поливают апельсиновым медом, посыпают сахарной пудрой с корицей.

Зепполе в Калабрии

В Калабрии зепполе(zippuli ca 'ricotta) - это небольшие шарики, тесто для которых готовят из муки, сахара, яиц, ванили и сала. В качестве начинки служит рикотта с сахаром, корицей и тертым лимоном. Сверху такой зепполе тоже покрывают сахарной пудрой. Закусочный вариант зепполе из Калабрии - это обжаренный в кипящем масле пончик из картофеля, муки, пивных дрожжей и воды. В качестве начинки местные хозяйки используют анчоусы, треску, мягкую острую калабрийскую колбасу ндуйя(итал. nduja), приправленную жгучим красным перцем пеперончини, и оливки. В некоторых районах Калабрии начинку для зепполе в канун Нового года готовят по-особенному: пончики наполняют маленькой рыбкой - хамсой, в сладкие зепполе кладут кишмиш.

На Мальте стало уже традицией постные зепполе во время Поста наполнять анчоусами.

Те, кто бывал в районе Фрозиноне(итал. Frosinone) в Южном Лацио, наверняка угощались разновидностью зепполе под названием Сфинкс( Sfinge). Ее наполняют начинкой, представляющей собой смесь рикотты, сахара и яиц с мукой, ароматизированную ванилью, сдобренную миндальными орехами. Сам пончик имеет форму шарика и жарится во фритюре, при подаче посыпается сахаром.

Чтобы приготовить итальянские пончики зепполе(многие их считают французскими пончиками зепполе), сначала надо замесить тесто шу, обжарить в раскаленном масле заготовки из теста, сварить заварной крем.

Рецепт, приведенный ниже, рассчитан на 6 порций.

Зепполе ингредиенты

Тесто шу

• яйца куриные - 3 шт.
• желтки - 1 шт.
• масло - 55 г
• вода - 250 мл
• мука в/с - 150 г
• соль - щепотка

Заварной крем

• желтки - 2 шт.
• кукурузный крахмал (майзена) - 22,5 г
• полпалочки ванили
• сахар - 70 г
• цельное молоко - 200 мл
• свежие жидкие сливки - 50 мл

Ингредиенты для жарки и для украшения

• вишня в сиропе - 6 шт.
• арахисовое масло(любое другое, какое есть под рукой)
• сахарная пудра

Итальянские пончики зепполе рецепт пошагово

Как приготовить заварной крем

Молоко и сливки (сливки можно заменить молоком) вылить в кастрюлю, туда же положить полпалочки ванили, очищенной от семечек, смесь довести до кипения. Дать остыть. В маленькой емкости смешать слегка взбитые яичные желтки и сахар, добавить кукурузный крахмал и снова все хорошо перемешать.

Желтково-сахарно-крахмальную смесь растворить в теплом молоке с ванилью, затем прогреть смесь на маленьком огне до загустения крахмала. Заварной крем готов. Перед наполнением зепполе его следует охладить в холодильнике.

Как приготовить тесто шу

Воду для теста шу вылить в сотейник, туда же добавить нарезанное кусочками сливочное масло и щепотку соли. Поставить сотейник на средний огонь.

Как только масло растает и вода закипит, добавить предварительно просеянную муку, тщательно перемешать полученную массу, чтобы тесто заварилось, отставало от стенок сотейника и не имело комков. Снять сотейник с огня, тесто поместить в большую миску, сделать посредине отверстие дя яиц, добавить яйца, смешанные с дополнительным желтком(общий вес яиц и желтка должен быть 170 г).

Тщательно вымешать тесто, чтобы яичный белок не свернулся и смесь стала однородной - кремообразной и эластичной.

Полученное тесто шу переложить в кондитерский мешок с насадкой в виде звездочки(диаметр 12 мм), противень покрыть листиком пергамина, поместить на него шесть заготовок из теста шу в виде двухуровневого кольца(один круг поверх другого) диаметром 6-7 см. Пергамин разрезать на шесть частей, чтобы каждая заготовка имела свой сегмент пергамина.

Заготовки с помощью пергамина перенести в кипящее масло(температура 165°С), окунув их туда, дождаться когда пергамин можно будет без особого труда снять - как только пончики начнут обжариваться.

Обжарка зепполе в масле происходит в течение 5-6 минут, обжаривать их нужно с двух сторон, чтобы итальянские пончики стали румяными. Готовые пончики с помощью шумовки вынуть из масла, переложить на промокательную бумагу, чтобы избавиться от излишков жира.

Зепполе украшение и подача

Как только зепполе остынут, посыпать сахарной пудрой.

Приготовить заварной крем для украшения - наполнить им корнетик, украсить заварным кремом центр зепполе, как показано на фото, на верхушку положить вишенку, снова посыпать готовые десерты сахарной пудрой и подавать. источник