Рецепт: Martin Diez 

Ингредиенты: 

Слоёное тесто: 
500 г муки 
75 г сливочного масла растопленного остуженного 
10 г соли 
250 г ледяной воды 
5 г уксуса* (обычного или белого) 
300 г охлажденного сливочного масла для раскатки 
*уксус – после 2-3 дней хранения в холодильнике, слоеное тесто окисляется, становится серым, с маленькими черными точечками. То есть тесто теряет свои органолептические свойства. Уксус замедляет этот процесс окисления и усиливает глютен (клейковину), содержащийся в муке. 

Шоколадный мусс: 
60г - цельное молоко 
10г - глюкоза 
315г – тёмного шоколада. В идеале темный шоколадный кувертюр Excellence 55.1% от CACAO BARRY 
370г 
взбитые сливки 35% жирности 

Ванильный мусс с Маскарпоне: 
500г - сливки (35% жирности) 
50г - сахар 
1стручок ванили 
250г – маскарпоне 

Миндальное сабле: 
Масло сливочное – 360г. 
Сахарная пудра – 270г. 
Миндальная мука – 100г. 
Яйца – 150г. 
Мука – 180г.(для первого добавления) 
Мука – 525г. (для второго добавления) 
Соль – 6г. 
Семена стручка ванили (опционально) 

Приготовление: 

Слоёное тесто: 
Можно, конечно, воспользоваться и покупным, но оно ни в какое сравнение не идёт с собственноручно приготовленным. 
В воду добавьте соль. Хорошо охладите воду. Растопите и охладите 75 г сливочного масла. Муку просейте. Добавьте в нее воду, уксус и сливочное масло и вымесите тесто, лучше руками. Если при помощи комбайна - с насадкой «крючок». Вымешивайте недолго, до соединения всех ингредиентов. Не страшно, что тесто не гладкое, оно должно быть таким. Соберите тесто в шар. Сделайте крестообразный надрез. Заверните в пленку. Оставьте в холодильнике на 1 час, чтобы клейковина расслабилась, и тесто стало податливым при раскатке. 

Пришло время делиться секретами. А именно как аккуратно вложить масло в тесто. Возьмите файл А-4 хорошего качества. Порежьте на пластинки 300 г охлажденного масла, поместите пластинки масла в файл и раскатайте до длины масляного прямоугольника около 18 см. Положите получившийся масляный прямоугольник в холодильник на плоскую поверхность. Дайте маслу хорошо охладится и затвердеть. 

Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Тесто раскатайте в прямоугольник, равный по длине 2 длинам масляного прямоугольника. Прикладывайте при раскатке, проверяйте ширину. Выньте мало из файла, выложите на тесто и запечатайте его. Очень важный момент – при каждой раскатке уделяйте особое внимание углам. Выравнивайте их, к примеру, при помощи линейки. С ровными углами вам будет приятно и удобно работать и результат получиться отличным: тесто при выпечке будет подыматься равномерно. 

Для раскатки слоеного, да и не только его, теста у меня недавно появился замечательный инструмент - мраморная скалка. И даже она мне встретилась в строительном магазине, правда в отделе товаров для кухни. Ее преимущество в том, что мрамор хорошо сохранят холод, необходимый в работе с богатым жирами тестом. Скалка своей серьезной тяжестью с минимальными моими усилиями сама раскатывает тесто быстро и аккуратно. Тесто можно раскатывать и любыми другими скалками и даже бутылкой, дело только в удобстве, практичности. 

Перед вами прямоугольник: между двух слоев теста – слой масла. Перед тем как раскатать его убедитесь: и масло и тесто одинаковой температуры, хорошо охлаждены. Слегка присыпьте поверхность. Раскатайте в прямоугольник. Хорошо подравняйте края. Мысленно разделите прямоугольник на три равные части. Заверните нижнюю часть на среднюю. Затем заверните верхнюю часть на нижнюю. 

Поверните пласт теста на 90 С. Он напоминает книгу, у которой можно открыть страницу: сгиб справа. При всех раскатках оставляйте его справа чтобы не запутаться. Сделайте на тесте подушечкой пальца легкий нажим. Одна ямочка – одна раскатка. При каждом раскатывании, а их еще нужно будет сделать еще 5, оставляйте ямочку, чтобы не сбиться со счета. Тесто заверните в пленку. Оставьте тесто «отдыхать» на час в холодильнике. 

Чем больше проходит времени между раскатками, тем меньше деформируется тесто при выпечке. Потому оставляйте тесто на час «отдохнуть» между раскатками. Через час снова раскатайте. И снова сложите – сгиб всегда справа. Всего должно быть 6 раскаток. 

Готовое тесто может храниться в холодильнике хорошо упакованным несколько дней. Оно чудесно сохраняется в заморозке несколько месяцев. Советую параллельно чтению рецепта смотреть видео по приготовлению слоёного теста, чтобы не запутаться. 

Раскатываем прямоугольники 40/60, вырезаем из них круги желаемого диаметра по два круга на каждое пирожное, из остатков вырезаем маленькие круги для декора верхней части пирожного. Выпекаем при температуре 200°C. 

Шоколадный мусс: 
Смешиваем молоко и глюкозу, доводим до кипения. Если используете плиточный шоколад, то поломайте его и насыпьте в глубокую ёмкость, если кувертюр, то просто всыпьте. Горячую молочно-глюкозную смесь выливаем на шоколад и размешиваем силиконовой лопатоточкой до полного смешивания. Охлаждаем и примешиваем взбитые сливки, быстро охлаждаем. 

Ванильный мусс с Маскарпоне: 
Счищаем ножом семена из стручка ванили, добавляем в сливки и доводим до кипения, сразу же снимаем с огня и даём настояться до полного охлаждения. Смешиваем все ингредиенты вместе(сливки не процеживаем) и взбиваем до получения воздушной кремообразной массы. 

Миндальное сабле:
Смешиваем кубики холодного масла, соль, сахар, миндальную муку, яйца и первое количество муки(так же семена ванили). Смешиваем всё до однородности, затем добавляем второе количество муки. Замешиваем тесто. Оставляем на ночь. 

Раскатываем до нужной толщины (2 мм) и вырезаем круги меньшего диаметра, чем наши круги из слоёного теста и полоски длиной чуть больше длины окружности тех кругов, что мы уже вырезали. Количество регулируйте по количеству Ваших кругов из слоёного теста. На одно пирожное необходима одна полоса и один круг(см. фотографию, верхнюю часть пирожного). Охлаждаем перед выпечкой. Выпекаем при 150С около 10 минут. Пока тесто тёплое скручиваем полосу в цилиндр, либо выпекаем её сразу же в кольце подходящего размера. 

Подача: 
Согласно фотографии. Думаю, у профессионалов нашей группы это не вызовет вопросов. Верхний маленький круг из слоёного теста разделяем на несколько частей и смазываем карамелью. 

https://vk.com/kolbasinafood?w=wall-103547324_48443