Ингредиенты: (для формы d=24 см)
Для теста:
мука пшеничная в/с — 330 г
масло сливочное 72,5% жир. — 200 г
желтки куриные — 3 шт.
сахар — 100 г
разрыхлитель — 1,5 ч.л.
fleur de sel (флёр де сель) — 2 щепотки
Для творожной начинки с вяленой грушей:
крем-чиз — 500 г
сметана 20% жирн. — 100 г
яйцо куриное — 3 шт.
сахарная пудра — 100 г
ванильный сахар — 1 пакетик (20 г)
крахмал кукурузный — 1 ст.л. с горкой
вяленая груша — 2-3 шт.
крепкий алкоголь (ром, коньяк) — 3-4 ст.л.
Для меренги:
белки куриные — 3 шт.
сахарная пудра — 55 г
лимонный сок — 1 ст.л.
соль — щепотка

Процесс:

Муку с разрыхлителем просеять, смешать с флёр де сель. (Если таковой нет, то можно заменить на морскую соль среднего помола.)
Сливочное масло комнатной температуры смешать с сахаром, взбить венчиком в пышный крем. Продолжая взбивать, добавить по одному желтки (белки оставляем для меренги).

В масляную массу всыпать мучную, быстро смешать. Собрать тесто в шар, убрать его в пищевой пакет, немного раскатать в лепёшку, убрать в холод на 30-40 мин.
Холодное тесто положить меж двух листов пергамента, раскатать в пласт толщиной 0,3 см. Выложить в форму с бортиками. Поставить тесто в форме в холодильник.
Теста для формы 24 см получается многовато, из обрезков я пеку печенье, 15 мин в духовке при 190С.

Подготовим творожную начинку.
Заранее (за сутки) замочить в алкоголе вяленую грушу. Затем порезать её мелкими кубиками. Я брала очень ароматную персиковую чачу.
Яйца смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, растереть до однородности.
Крем-чиз комнатной температуры слегка взбить венчиком. Частями ввести яичную смесь. Просеять в крем через сито крахмал, смешать венчиком во избежание комочков, но сильно не взбивать.
Добавим в творожную начинку порезанную грушу.

Заранее прогреем духовку до 180С.
На холодное тесто выливаем начинку. Ставим в духовку на 35 мин.

В это время приготовим меренгу.
Для этого белки с щепоткой соли взобьём миксером на средней скорости до приличной пены, увеличим скорость и начнём постепенно вводить сахарную пудру, затем лимонный сок. Взбиваем до плотной глянцевой пены с пиками, слегка загибающимися «клювом». Тут важно не перевзбить меренгу, иначе выкладывать её будет проблематично, мягких линий не получится.

Достаём тарт из духовки, выкладываем слой меренги, делаем узоры ложкой, отправляем пирог в духовку на 25 мин при 170С.
Подавать этот тарт лучше полностью остывшим. 

источник