Торт "Бергамот"

Среда, 20 Июня 2018 г. 22:52 + в цитатник

Цитата сообщения veresova

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Торт "Бергамот"

Торт "Бергамот" / Torta "Bergamota"

A receita em português está em baixo.

В воскресенье, 27 марта, католики будут праздновать Пасху. И поскольку блог у меня интернациональный, я решила сделать к этой дате какой-нибудь особенный праздничный торт и украсить его, так сказать, на западный манер - шоколадными яйцами. Вот, что у меня получилось..:)

Торт "Бергамот"

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит "Захер":

120 г шоколада 70% (растопить)

120 г размягчённого сливочного масла

60 г сахарной пудры

110 г желтков

170 г белков

140 г сахара

120 г муки

Чайный сироп для пропитки:

1 ч.л. с горкой качественного чёрного чая с бергамотом

60 г сахара

100 мл кипятка

1 ч.л. коньяка/ликёра (опционально)

Запечённые яблоки:

2 крупных яблока Гренни Смит

лимонный сок

коричневый сахар

Тоффи с кедровыми орехами:

125 г сахара

125 г сливок 35%

100 г мягкого сливочного масла

~ 3,2 г листового желатина

2-3 ст.л. слегка поджаренных на сухой сковороде кедровых орехов (или по вкусу)

Шоколадный мусс с чёрным чаем с бергамотом:

355 г сливок 35% (1)

1,5 ст.л. качественного чёрного чая с бергамотом

25 г сахара

140 г шоколада 55-58%

~ 15 г листового желатина

380 г сливок 35% (взбить) (2)

5 желтков

Шоколадный гляссаж:

75 г воды
150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

шоколадно-ореховая паста

шоколадные элементы

слоёные вафли pailleté feuilletine

золотой кандурин

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит "Захер": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

В большой миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и растопленным (и охлаждённым) шоколадом до гладкой однородной консистенции. Ввести желтки, по одному, продолжая взбивать. Отдельно взбить белки с сахаром и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести в шоколадно-масляную массу. Аккуратно перемешать лопаткой.

Полученное тесто распределить ровным слоем по противню и выпекать в течение ~ 15 минут. Готовый бисквит полностью остудить и вырезать из него два квадрата размером 18х18 см. Оставить.

2) Чайный сироп для пропитки: заварить чай в кипятке с сахаром. Остудить. По желанию, добавить любой алкоголь.

3) Запечённые яблоки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Яблоки почистить, нарезать ровными кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Разложить ровным слоем по противню, присыпать коричневым сахаром. Выпекать около 7 минут до светло-золотистого цвета. Остудить.

4) Тоффи с кедровыми орехами: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, аккуратно перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную смесь перелить в другую ёмкость, дать остыть и убрать в холодильник на некоторое время. Когда смесь ощутимо загустеет, добавить кедровые орехи, как следует вмешать их в массу. Затем выложить не слишком толстым слоем в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.

5) Шоколадный мусс с чёрным чаем с бергамотом: сливки (1) довести до кипения. Снять с огня и заварить в них чёрный чай с бергамотом. Накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут.Желатин замочить в холодной воде. Сливки с чаем процедить и вновь нагреть до 75°. Осторожно подмешать к желткам, взбитыми с сахаром. Уварить полученную смесь до 85°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, добавить измельчённый шоколад, затем размоченный и отжатый желатин. Тщательно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки (2).

6) Сборка: шоколадные бисквиты пропитать сиропом с чаем. Один из них уложить в квадратную силиконовую форму размером 20х20 см. На бисквит поместить замороженный слой тоффи с кедровым орехом. Сверху выложить примерно половину шоколадного мусса. Второй бисквит смазать тонким слоем шоколадно-ореховой пасты и равномерным слоем, плотно друг другу уложить кубики запечённых яблок. Уложить бисквит с яблоками в форму на слой шоколадного мусса. Заполнить форму доверху оставшимся муссом и убрать в морозилку на несколько часов.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

6) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам глазури. Края торта обсыпать слоёной вафлей. Украсить шоколадными элементами. Я сделала шоколадные яйца и сверху, при помощи большой мягкой кисти, хаотичными движениями покрыла их золотым кандурином.