Цитата сообщения Dushka_li Фантастический торт «Праздник» — лучшее из всех миров. Мастер-класс от Аndy chefа

Огромная благодарность автору: Андрей (andy chef)


Один торт навсегда запал мне в сердце! Он назывался «Праздник». У него невероятная особенная текстура, все три коржа кажутся совершенно разными, хотя, на самом это одно и то же тесто. В каждом есть свои добавки, которые радикально меняют всё в каждом из них. Когда вы откусите кусочек этого сочного, мягкого, слегка вязкого тортика с кучей текстур, в голове будет крутиться только одно слово — «ПРАЗДНИК».

Садитесь поудобнее. Это будет одна из самых интересных и захватывающих историй, которые я рассказываю вам с каждым десертом...






Всё началось пару лет назад. Тогда я поехал в Киев и пошёл в одну из самых крутых кондитерских постсоветского пространства — Milk Bar. Если зайти в их инстаграм, можно зависнуть там надолго! Эти гении маркетинга смогли продумать каждую мелочь, каждую деталь. Начиная от уличной территории, где они постоянно придумывают цепляющие глаз инсталляции, и заканчивая упаковкой и общим стилем всего заведения. Я уж не говорю об их тортах. Они простые, честные и от этого безумно вкусные, ты наслаждаешься вкусом и забываешь обо всём! Помню, тогда я заказал четыре или пять кусочков, ещё купил какие-то значки на кондитерскую тему и даже пытался выпросить продать мне свитшот как стафа.
Один торт навсегда запал мне в сердце! Он назывался «Праздник». Когда передо мной поставили пять тарелок с тортиками, я делал ставки на Красный бархат, шоколадный и что-то ещё, но точно не думал, что влюблюсь в совсем другой торт. В нём было три разных коржа, и самое удивительное, я до сих пор, как и в тот день, пытаюсь решить, какой из них мне нравится больше. Я даже написал ребятам в инстаграм, попросив рецепт тортика. На что получил самый сухой ответ за всю историю: «Простите, но все тортики остаются только у нас». Кто бы мог подумать, что история получит продолжение! Весной, на фестивале IKRA мы были на тусовке GQ и там, я увидел сине-белую коробочку того самого Milk Bar и принялся её фотографировать. Меня заметили парень с девушкой, и спросили, откуда такой интерес. На что я стал расхваливать кондитерскую, рассказывать, как влюблён в один тортик и что это, вообще, одно из лучших мест. Ребята улыбнулись и признались, что вообще-то, они имеют прямое отношение к Milk. И уж у них то я смог выпросить заветный рецепт!

Давайте я не стану долго описывать вам сам торт! У него невероятная особенная текстура, все три коржа кажутся совершенно разными, хотя, на самом это одно и то же тесто. В каждом есть свои добавки, которые радикально меняют всё в каждом из них. Когда вы откусите кусочек этого сочного, мягкого, слегка вязкого тортика с кучей текстур, в голове будет крутиться только одно слово — «ПРАЗДНИК». Ребята из Milk Bar знают толк в своём деле! Я от себя решил добавить обтяжку цветным бисквитом и пару топперов, но, маловероятно, что в ы дойдёте до этого этапа, скорее всего, вы просто съедите коржи без крема!

Ингредиенты:
• Масло сливочное 82,5% — 160 г
• Сахар — 295 г
• Яйца — 3 шт
• Кефир — 305 + 20 г
• Экстракт ванили — 10 г
• Масло растительное — 70 г
• Мука — 420 г
• Разрыхлитель — 8 г
• Сода — 4 г
• Мёд — 20 г
• Шоколадные капли — 50 г
• Печенье Орео — 70 г
• Какао-порошок — 30 г


Бортовой бисквит
• Яйца — 4 шт
• Сахар — 40 + 80 г
• Мука — 90 + 15 г
• Какао-порошок — 15 г


Творожно-сливочный крем
• Масло сливочное 82,5% — 150 г
• Пудра сахарная — 150 г
• Творожно-сливочный сыр — 400 г
• Печенье Орео — 100 г


Приготовление:

Первым делом нужно соединить мягкое сливочное масло (160 г) с сахаром (295 г). Я использовал насадку весло. А до этого взвесьте чашу, чтобы потом было легче поделить тесто на три части.


Когда сахар с маслом станут однородной пастой, добавляйте яйца по одному (3 шт).


Должна снова получиться гладкая однородная масса.


Далее добавляем кефир (305 г).


Если кефир слишком холодный, тесто может немного расслоиться, не переживайте.


Добавьте натуральный экстракт ванили (10 г) и растительное масло (70 г).


Здесь масса и вовсе станет крупинками. Не переживайте, на этапе добавления муки всё будет хорошо. Если вас это смущает, можно заранее достать все ингредиенты на стол (за час-полтора). Или же пробить тесто погружным блендером на этом этапе.


Масса будет снова однородной.


Добавьте муку (420 г), разрыхлитель (8 г) и соду (4 г).


Вот такое гладкое, эластичное и красивое тесто должно получиться и у вас.


Теперь добавки. Поделите тесто на три равные части.


В одну добавьте мёд (20 г) и термостабильные шоколадные капли (50 г).


Во вторую часть крупно покрошите печенье Орео (70 г). В третье просто какао-порошок алкализованный (30 г) и немного кефира (20 г).


Разлейте тесто по формам. Я использовал три металлических кольца на 16 см, которые снизу обернул фольгой. Выпекаем при 140 градусах, режим верх-низ, до полной готовности.


После выпекания заверните горячие коржи в пищевую плёнку, а затем уберите в холодильник хотя бы на 8 часов.


Бортовой бисквит

Пока мы ждём коржи, можно приготовить внешний бисквит. Здесь вы имеете полную свободу по цветам и внешнему виду узоров. Мне понравилась идея восходящего вихря из двух цветов: коричневого и жёлтого.
Если накрыть этот бисквит пищевой плёнкой, его можно легко хранить в холодильнике 3-4 дня.

Сперва поделите белки и желтки (4 яйца), в белок добавьте 40 граммов сахара, а в желтки — 80.


Взбейте белки до уверенных мягких пиков.


Повторите то же с желтками. Обе массы должны быть действительно пышными.


Объедините белок и желток силиконовой лопаткой.


Дальше вводим муку (90 г).


Делим тесто пополам. В одно добавляем муку (15 г) и краситель (у меня AmeriColor Electric Yellow), во второе — какао-порошок (15 г).


Переложите тесто в длинные кондитерские мешки, внутри насадки «Круг 12 мм«.


Постелите на противень пергамент. Отсадите коричневое тесто диагональными полосками.


Дополните желтым тестом.


Выпекайте при 180 градусах до готовности. Потом порежете полоску для борта и круг для верхушки.


Здесь можете подумать, как использовать цветное тесто, не обязательно ограничиваться полосками.


Творожно-сливочный крем

Для крема я взял самый базовый крем. Только добавил в него рубленное печенье Орео, чтобы сделать торт ещё более текстурным и праздничным.

Этот крем наипростейший — от вас не требуется никаких навыков или сложного хода приготовления, всё просто.

И вот вам самое главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло (жирность 82,5%, только сливки в составе).

То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.

Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.


Декор

В качестве декора я использовал крупное маршмеллоу, печенье Орео и звёздочки песочного теста


Внутри — настоящий праздник!



Хозяйке на заметку:
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Кефир.

Если вам по какой-то причине кажется, что кефир в выпечке вы не любите, можно добавить жирное молоко, сливки 10% или что-то в этом, молочном, духе.

— Мёд.

В оригинальном рецепте ребята предлагаю использовать тёмную патоку, у неё яркий цвет и сильный карамельный вкус. Найти её в России чуть сложнее, поэтому я допустил замену на мёд (берите каштановый) или кленовый сироп.

— Шоколадный капли.

Если нет шоколадных капель, можно использовать тёмный шоколад 54,5% в каллетах, который стоит порубить мелкой крошкой.

— Обтяжка.

Как только вы обмажете торт кремом в базовую обмазку (как её делать я писал в посте) уберите торт в морозильную камеру на 40 минут. Затем обмажьте его снаружи тончайшим слоем крема только для того, чтобы бортовой бисквит можно было прилепить к торту.

— Как выпекать коржи.

Частый вопрос увидел от вас — можно ли выпекать коржи по очереди. Конечно же нет! Удивительно, что вы не читаете раздел «Основы«, материал про «Соду и разрыхлитель» и вообще не рассуждаете. Если кратко — сода мгновенно вступает в реакцию с кислотами в тесте (кефир, например) и выделяется газ. Поэтому такое тесто НИКОГДА не может ждать долго.


Воплощение других кулинаров:
Огромная благодарность всем, кто поделился!

Анна Козлова:
Замечательный рецепт! Торт получился ооочень вкусным и праздничным)
Единственное - не хватило бортового бисквита на верхушку, заполнила один противень всей порцией, видимо плита слишком маленькая (50х50).
В остальном во всем следовала рецепту и все получилось!
Спасибо за такое подробное и точное описание :)


Alina Kondrashova:
Андрей! Спасибо! Который раз пользуюсь вашими рецептами и в сумасшедшем восторге!


Ирина Купцова:
Шеф! Искренняя благодарность за этот шедевр!!! Особенным открытием для меня стал бортовой бисквит.


Вероника Степнова:
Супер вкусный спасибо


Анастасия:
Все сложилось в пазл 😍 спасибо!Андрей, подскажите, а какой толщины примерно у вас получились коржи?
Андрей (andy chef):
Около 4,5


Наталья Орлова:
Вообще никаких проблем с выпечкой не возникло. Выпекала коржи в форме 20 см. Сначала 2 шт, потом добавила соду в третий. Коржи получились ровненькие и красивые. Полоски на бортовом бисквите немного кривовастые, но для первого раза, норм...Безумно счастлива, что полгода назад набрела на ваш сайт. Спасибо!


Стелла:
Сделала ваш шедевр, меренги ваша, крем чиз(без масла), тоже ваш. Много где подписана, но вы подкупаете своими изречениями о десерте и очень подробной инструкцией


Гость:
Огромное спасибо за рецепт