Цитата сообщения Лилёша Селёдка под шубой двойная царская и некоторые маленькие секретики



Сама-то я люблю куда больше селёдку не ПОД шубой, а В шубе, но традиции для многих значат намного больше всего прочего, поэтому для гостей приходится делать так, как нравится им.

Итак, тут будет про то, как у нас в семье готовят селёдку под шубой по бабушкиному рецепту, а так же будет подробно рассказано, как быстро-быстро сварить картошку, почистить крутые яйца, мелко-мелко нарезать лук и сделать тот самый волшебный розовый майонез, о котором так много говорят. И ещё о чём-то бесспорно мудром и вечном.
Пост почти пошаговый и с фотографиями - как смогла, в общем.

Глава первая, свекольная

Свеклу лучше, конечно, сварить в кожуре (или в мундире) и при этом надо знать следующее:
Её совсем не обязательно варить часами, как делают некоторые. Свеклу можно варить совсем недолго, но при условии, что сразу из кипящей воды вы переложите клубни в ледяную воду. Воду эту через минутку слить и снова залить свеклу ледяной водой. И оставить до полного остывания. В этом случае свекла отлично дойдёт до кондиции, во-первых, а во-вторых, шкурка снимется с неё практически сама - только пальцами слегка помочь.
Когда свекла сварится и остудится, её надо натереть или нарезать на мелкие кубики - кому как ближе.
Так же можно запекать свеклу в СВЧ-печке - это намного быстрее, если завернуть её в несколько слоёв бумаги или применить специальный многослойный тканевый мешочек. Можно и в мультиварке на пару - методов теперь немало.

Заправляем майонезом, перемешиваем с добавлением небольшого количества соли и совсем чуть-чуть лимонной кислоты. В таком виде свекла может быть основой не только для сельди под шубой или в ней, но и, например, для салата с черносливом или для салата с натёртыми солёными огурцами и чесноком.


Глава вторая "А сварим-ка мы картошки немножечко"

Этот метод может показаться вам странным и, конечно, если вы готовитесь накрывать большой стол и вам нужно много картошки в различные салаты, стоит картошку просто тщательно вымыть и сварить в мундирах. Ну а затем быстро опустить в очень холодную воду - можно под струю из-под крана - и тогда шкурка, как и в случае со свеклой снимется на ура даже без помощи ножа.
Но мне было нужно совсем небольшое количество картошки, поэтому я её почистила, нарезала на мелкие кубики и сварила прямо в дуршлаге, опушенном в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, заодно избавившись от излишнего крахмала.


Глава третья "Как нарезать мелко лук без усилий и без мук"

Этому меня научил Оливер-свет-Джеймс - английский кулинар - прямо из телевизора. Спасибо телевизору за это!
Сначала следует отрезать тот краешек луковицы, которые не там где корни! Это принципиально и очень важно! Нет, я понимаю, что мы все привыкли поступать ровно наоборот, но мне всё равно.
Если вам надо порезать репчатый лук очень мелко и аккуратно - делайте так, как я вам говорю!

Теперь снимаем луковую кожуру - сразу все слои, или как получится. Снимаем со отрезанной стороны к корешкам.

Теперь, когда луковка очищена от всех своих одежек, режем её пополам, как показано на картинке - не поперёк, а вдоль.

Берём любимый тонкий и острый нож и делаем аккуратные надрезы вдоль луковицы таким образом, чтобы кончик ножа не разрезал область у корней в середине луковицы, а по краям - не до конца. Надрезы делаем частые, ровные, параллельные. Это совсем не сложно, поверьте.

А теперь разворачиваем нашу половинку луковицу перпендикулярно и режем снова аккуратно, снова параллельно и снова часто. Чем чаще надрезы - тем мельче кусочки лука на выходе. Далее лук следует переложить в какую-то подходящую посуду, слегка сдобрить майонезом, перемешать.


Глава четвёртая: "Как очистить яйца круто"

Легко! Сначала надо их правильно сварить - не менее 10 минут в кипящей воде. Если яйца крупные, можно варить и подольше. Варить следует в солёной воде - особенно, если яйца белые. Соль в воде, конечно, ничего не гарантирует, но всё-таки некую уверенность в том, что яйца в процессе варки не растрескаются и выпустят наружу белок, придадут.
Сваренные яйца надо сразу опустить в ледяную воду. Я лично кладу в воду кусочки льда, коего у меня всегда имеется в холодильнике запасец (люблю пить холодные кофе и чай), а потом в эту же воду выкладываю и только что вынутые из кипящей воды яйца. В общем, наша цель - остудить их быстро и кардинально. Следующий этап тоже прост - переложить яйца в целлофановый пакет и слегка так, без особого азарта побить их об стол. Держим пакет так, чтобы яйца не выпали и ну по столу дубасить.

Побив яйца, надо их в пакете покатать туда-сюда. Тоже без фанатизма, чтобы не превратить яйца в кашу. Сами видите, теперь снять скорлупу оказывается делом и лёгким, и чистым. Скорлупа буквально сама отваливается.

Теперь яйца следует мелко нарезать и перемешать с добавлением соли, перца и майонеза.


Глава пятая "Не все яблоки - антоновка, но всякая антоновка - яблоки"

Моя тоска по антоновским яблокам неистребима. Тоскую, да. Нет их лучше и ароматнее, и в обратном меня уже никто и никогда не убедит.
За неимением антоновского, пришлось взять просто зелёное. Оно сочное, но не такое кислое, поэтому очищаем, вырезаем сердцевинки, натираем на мелкой тёрочке, добавляем немного, совсем немного лимонной кислоты, перемешиваем.Лимонная кислота необходима, чтобы яблоки не потемнели - в салате это сморится очень некрасиво.


Глава шестая "Про селёдку"

Не в целях рекламы, а просто по факту: я покупаю пластиковое килограммовое ведрышко Томилинской сельди в масле, она мне нравится - вполне традиционный привычный вкус, слабосолёная, плотная, без специй, то есть посол не пряный, а обычный. Ну и она уже очищена.
Конечно, мелкие косточки попадаются, и я их устраняю быстренько при помощи старого доброго рейсфедера, коим когда в юности сначала рисовала ровные линии тушью на ватмане (это когда я трудилась на ниве проектировщика прокладки сетей связи, радио, охранно-пожарной сигнализации, громкоговорящей связи и компьютерных сетей, ага), а потом и брови выщипывала - очень удобная вещь, эти рейсфедеры!
Затем берём филейки сельди и укладываем на поверхность которую не жалко - в моём случае это плотный целлофановый пакет, коим вымощена красивенькая доска - вот её мне как раз таки жалко.

Режем вдоль на длинные узкие полосы, а затем на небольшие квадратики. Или прямоугольнички.


Глава седьмая "Слои"

Кусочки сельди станут нашим первым слоем. Слой этот надо разровнять и выложить на него сверху слой мелко нарезанного лука. Кстати! Есть люди, которые не любят репчатый лук. Можно заменить его на зелёный - вкус немножко другой получится, но тоже очень вкусно.

Так как я лук забыла перемешать с майонезом, пришлось его размазывать сверху - тоже вариант, конечно. На луковый слой водружаем слой картофельный.

На картофельный слой пойдут яйца, а на яйца - яблочко.


Глава восьмая, заключительная и про розовый майонез[/b]

На слой яблока выкладываем слой свеклы, заранее смешанной с майонезом
И второй ярус: на него снова слой сельди, слой лука, слой картошки, слой яиц, слой яблока и снова слой свеклы. Потому что делаем мы не просто свеклу под шубой, а свеклу под шубой ДВОЙНУЮ, царскую!
И уже в виде апофеоза: берём небольшое количество свеклы с майонезом и добавляем ещё майонеза - для достижения нежно розового оттенка наверху нашего слоёного "пирога" - исключительно для красоты и блеска!

Но это не розовый майонез, как мне думается! Я считаю, что тот самый искомый всеми розовый майонез добывается методом смешения обычного майонеза со свекольным соком. Но это всего-навсего моё личное мнение.

Эпилог

Вот, что получилось. Сельдь под шубой царская, двойная, классическая.
Правда, без морковки. Ну, нет её у меня! А использовать сушёную... как-то неприлично, во-первых, а во-вторых я так не люблю варёную морковку, что спокойно обхожусь в таких случаях и без неё.
Кстати, а вы знаете, что несколько лет тому назад наш с вами соотечественник, россиянин, фамилию которого я, к сожалению, забыла и найти в интернете не смогла, стал победителем крупного международного кулинарного конкурса, представив жюри великолепный салат "Оливье", в котором заменил варёную морковь на сырую, что очень всем понравилось. С тех пор я тоже в салаты кладу только сырую морковь - на самой мелкой тёрочке тру и кладу. И теперь бы положила, но нет её у меня, нет.
И вот, наконец-то, результат трудов наших - в удобной прозрачной пластиковой квадратной ёмкости высотой около 6 см. По-моему, получилось! И на вкус - просто чудо как хорошо, не оторваться!

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник