Цитата сообщения Лилёша Шоколадные пирожные "Яблоки"



По просьбе маленький мк по шоколадным яблокам.


шоколад молочный — 180 гр.
сливки (100 для крема ганаш,100 для общего крема) — 200 мл.
маскарпоне (или другой мягкий сыр) — 100 гр.
ягода (любая по вкусу)


Для приготовления такого десерта нужен шоколад хорошего качества и обязательная процедура темперирования шоколада.
Я не делала мк, но подробно опишу каждый шаг.
Растопить шоколад (100 гр.) на водяной бане, где вода только слегка кипит и чаша с шоколадом не касается воды. Растворить до t 38-39* С.
Снять с бани. Размешать и помешивая остудить шоколад до t 24-25* С.
Снова поставить на водяную баню и довести, помешивая до 27С. Это очень быстрый этап. Следить обязательно за точными показаниями. Если шоколад перегрет, то можно всю процедуру начинать заново.
Сделать тест шоколадного мазка. Правильное темперирование – застывает быстро за несколько минут при t 15-22* С., при изломе трещит, не мажется, не тает в руке. Работать с шоколадом при t до 20 * С. Если остывает, то подогреть феном.
Кисточкой нанести тонким слоем внутри полости сферы. Дать 5 мин. постоять в холодильнике. Как закристаллизуется – нанести второй слой шоколада. Снова поставить в холодильник.

Взбить сливки до пиков, добавить маскарпоне, ещё раз пробить на небольшой скорости.
Шоколад (80 гр.) мелко порубить, залить горячими сливками (100 мл.)
Добавить шоколад к сливкам. Хорошо перемешать лопаткой.

Укладываем крем в застывшие полусферы, сверху ягоды (по вашему вкусу), у меня малина замороженная.
Соединяем 2 полусферы, при помощи горячего ножа.

Для раскраски шоколада потребуется гелевый пищевой краситель и кандурин. Кисточкой наносим штрихи, даём застыть.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник