Источник

Уникальный мастер-класс Медведь-Самородок  по изготовлению пряничных домиков, из  3 частей. Чудесно все описано, понятно и увлекательно. Сразу возникает желание  бежать на кухню и начать делать!!!

Пряничное тесто на жженом сахаре. Смысл этого теста именно в долговременном хранении как готовых пряников (1,5-2 месяца), так и сырого теста (до 2 недель). Делать его можно начинать уже сейчас, задолго до новогодних праздников.

1. Выпекание теста, перенос рисунка на пряник, красители и смешивание цвета. Глазурь и ее виды. Особенности глазури для пряничных домиков: она должна быть очень прочной, чтобы дом не сломался во время транспортировки, и одновременно мягкой и съедобной.
2. Очень подробно — роспись пряничных домиков, в том числе нюансы пряничной «вышивки крестиком». Данная техника позволяет делать красивые пряники, даже если вы совсем не умеете рисовать.

На примере домиков  мы научимся делать пряники вообще.

Друзья, предупреждаю: дело, на которое мы с вами замахнулись, нелегкое. Но со мной у вас все получится.  Наберитесь терпения.

 

 

Итак, начнем. Повторяю: это будет очень длинный мастер-класс, потому что очень подробный.

Изготовление расписных пряников

Вступление

Изготовление пряников проходит в несколько этапов и дней.

1. Продумать идею дизайна будущих пряников.

2. Подготовительный: закупить продукты, красители и некоторые специальные приспособления, например, пакетики на замочках; если надо — кондитерские насадки; проверить наличие кухонного инвентаря, смолоть гвоздику на кофемолке. Описание необходимых предметов и продуктов дано в начале каждого раздела.

3. Приготовление теста. После приготовления тесто должно полежать в холодильнике. Минимум 1 ночь (обычно 1-3 суток) до двух недель. К концу второй недели тесто уплотняется, и выпеченные пряники получаются уже не мягкими, а плотными.

4. Выпекание теста и роспись пряника.

Часть 1. Тесто

Это тесто уникально тем, что может храниться в холодильнике в сыром виде до двух недель. А выпеченные пряники сохраняют мягкость 1,5 месяца и дольше. Очень подробно написано, как делать жженку. Сколько сковородок я перевел, пока научился ее делать!

Необходимые продукты

1. Сахар — 760 г взвешиваем в две пол-литровые банки по 380 г. Не забываем при взвешивании обнулять вес банок!
2. Масло сливочное — 300 г (если хотите, можете делать на маргарине, но я всегда делаю только на масле). Масла я покупаю 400 г, так как лишним маслом я смазываю противень. 
3. Вода — 350 г. Да, я воду взвешиваю не в мл, а в граммах. 
4. Яйцо — 3 шт,  желтки — 6 шт. Всего я покупаю 10 яиц в том случае, если собираюсь сразу (через 1-2 дня) разрисовывать пряники.  Тогда каждый белок при приготовлении теста я отделяю в отдельный одноразовый стаканчик, накрываю крышкой и ставлю в холодильник. Желтки идут в тесто, а белки пойдут на роспись пряников глазурью. Отделять белки в одноразовые стаканчики удобно, так как, если это делать в чашки, каждую чашку перед этим надо хорошо вымыть с содой или горчицей от жира.
5. Сода — 1 чайная ложка.
6. Соль — 0,5 чайной ложки.
7. Мука — около 1,300 кг (может пойти больше).
8. Пряности: корица,  имбирь, гвоздика, мускатный орех (можете покупать сразу по 2 пакетика).

В какой именно пропорции смешать пряности, написано ниже.

Обратите внимание: гвоздика продается не молотая, поэтому вам надо ее смолоть в кофемолке. Пряности можно покупать любых фирм, особенной разницы я не заметил. Например, такие.

 

Из пряностей делаем смесь в отдельную банку в следующей пропорции:

— корица — 2 чайные ложки;
— гвоздика — 1 чайная ложка;
— имбирь — 1 чайная ложка;
— мускатный орех — 1 чайная ложка.

На этой банке удобно приклеить надпись с составом пропорции.

 

Необходимое спецоборудование

1. Электронные кухонные весы — обязательно.
2. Ковшик с крышкой (лучше кофеварка) для нагрева воды объемом больше 350 мл. Хорошо, чтобы он имел носик и был вытянут по вертикали — так удобно подливать воду очень маленькими порциями, что для нас важно. Хорошо, если у него есть крышка, чтобы вода преждевременно не испарялась. Если крышки нет, можно приспособиться накрыть железной для консервирования, а потом с помощью вилки снять.

 

3. Длинная деревянная ложка, которой мешают варенье, а мы будем мешать жженый сахар. Возле плиты приготовьте тарелочку, застелите ее пакетом «майка», а сверху положите деревянную ложку. Зачем застилать пакетом? Вдруг у Вас что-то не получится — чтобы не залить карамелью тарелку, которая потом будет откисать неделю. Кстати, моя жженка получилась раза с девятого, и учился я ее делать несколько месяцев.  Я перевел несколько сковород, задымил кухню и проч. Но у меня тогда, конечно, не было такого подробного описания. Теперь я делаю свои жженки автоматически и легко. На фото обычная столовая ложка рядом — для сравнения длины.

 

4. Распылитель. Чтобы сковорода равномерно прогревалась во время приготовления жженки, я обязательно ставлю на плиту распылитель, а на него сковороду.

 

5. Еще нам понадобится пакет на замочке размером 25*30см, чтобы вложить туда тесто перед закладкой в холодильник. Можно ли положить тесто в обычный пакет большого размера и завязать? Можно, но этот вариант хуже, т.к. внутрь попадает воздух, и тесто обветривается, твердеет и хуже хранится. Забегая наперед скажу, что пакеты на застежке маленького размера нам понадобятся еще и для росписи пряников (см. ниже). Покупают такие пакеты или в супермаркетах, или в интернет-магазинах в разделе «упаковка». Я покупаю на базаре в отделе, где торгуют разной мелочью: клеенкой, розетками и прочее. Кроме того, маленькие пакеты иногда можно купить в магазинах, торгующих швейной фурнитурой, бисером и т.д. Возьмите больших пакетов сразу несколько на всякий случай.

 

 

6. Сковорода объемом не меньше 1,5 литра. Можно больше, но не меньше. Желательно, чтобы у этой сковороды ручка была несъемная. Горячая жженка имеет температуру кипения больше, чем 100 градусов и может разбрызгиваться — в целях техники безопасности.

7. Большой казан.

8. Как было сказано выше — одноразовые маленькие стаканчики для белков 10 штук. Или просто совершенно чистая, обезжиренная пол-литровая банка.

Остальной инвентарь найдется на любой кухне.

Краткий план приготовления теста

1. Взвесить и просеять муку. Смешать соль, соду и пряности.
2. Приготовить яичную смесь.
3. Пережечь на сковороде 380 г сахара и 350 г воды.
4. Добавить еще 380 г сахара, растворить сахар.
5. Добавить масло сливочное, размешать до полного растворения масла, снять с огня.
6. Дать остыть, добавить яйца.
7. Добавить муку и соль, соду, специи.
8. Замесить, сложить в пакет, надписать дату и спрятать в холодильник.

Подробно о приготовлении теста

1. Взвешиваем и просеиваем муку. В отдельную мисочку насыпаем 7 чайных ложек смеси пряностей из банки. Без горы. Все чайные ложки используются «без горы» вровень с краями. У меня одна специально отведенная чайная ложка, которую я храню отдельно вместе со всем оборудованием для пряников.

 Если отойти от рецептуры и положить больше специй, в готовом прянике во рту будет «послевкусие». Это когда пряник уже съел, а вкус пряностей еще остается.

 

 

Лучше 2 раза пересчитать количество ложек, чем положить лишнюю. В эту же мисочку добавляем 1 чайн. ложку соды. И туда же 0,5 чайн. ложки соли.

 

 

 

 

Лучше 2 раза пересчитать количество ложек, чем положить лишнюю. В эту же мисочку добавляем 1 чайн. ложку соды. И туда же 0,5 чайн. ложки соли.

 

 

 

 

 

 

Все тщательно перемешиваем,  добавляем немного муки и опять перемешиваем.

 

 

 

 

 

 

2. Готовим яичную смесь. Куриные яйца помыть. Каждый белок по одному отделяем от желтка в одноразовые стаканы. Если в белок попала часть желтка, для глазури он уже не пригоден. В таком случае я использую его в тесто как целое яйцо. Отделенные 6 стаканчиков с одним белком в каждом ставлю в холодильник. Если вы уверены, что все белки одинаково качественные, можете отделить их просто в чистую пол-литровую банку. В мисочке у нас получилась смесь из 6 желтков и 3 яиц. Желтки в рецептуре теста придают ему рассыпчатость и мягкость. И не возникает проблемы, куда девать лишние белки или желтки.

Сгустки белка я удаляю.

 

 

 

Мне кажется, что они потом в тесте чувствуются. Но не утверждаю. Может, можно этого и не делать. Перемешиваем все вилочкой до однородного состояния.

 

 

 

Налить в ковшик 350 г воды  (взвесить на весах). Мы все приготовили: 

 

/

Серия сообщений "мастика,Айсинга":
Часть 1 - Белковая рисовальная масса от Chuprina
Часть 2 - Вязаные лакомства из марципана. Видео и рецепт
...
Часть 23 - роза из мастики. видео мастер-класс
Часть 24 - Пасхальный кролик из мастики. мастер -класс
Часть 25 - Процесс изготовления пряничных домиков: зимний и летний. Часть 1
Часть 26 - Процесс изготовления пряничных домиков: зимний и летний. Часть 2
Часть 27 - Секрет густого крема из сметаны без загустителей для торта
Часть 28 - Волшебное сахарное печенье - валентинка