Автор  Maxim Teslenko

Очень вкусные гармоничные шоколадные пирожные с мягким черносмородиновым вкусом. Сладкую песочную основу можно подавать отдельно как печенье.

Приготовление 24 ч.
20-25 пирожных

Ингредиенты:
500 г чёрного горького шоколада (не менее 70% какао) для покрытия
Черносмородиновое пюре:
50 мл воды
50 г сахарной пудры
500 г чёрной смородины
10 мл лимонного сока
Черносмородиновый джем:
250 г чёрной смородины
250 г черносмородинового пюре (см. выше)
200 г сахара для варенья (jam sugar)
15 мл лимонного сока
ИЛИ
10 г готового черносмородинового джема для каждого пирожного
Сладкая основа:
175 нарезанного кубиками несолёного сливочного масла
250 г просеянной муки
90 г сахара для глазури (мы заменили на сахарную пудру)
щепотка мелкой соли
40 г яичных желтков (примерно 2 яйца)
Маршмэллоу:
9 г листового желатина
100 г черносмородинового пюре (см. выше)
40 г яичных белков (примерно 2 яйца)
225 г сахарной пудры
55 мл воды
40 г жидкой глюкозы

Приготовление:

4. Добавить сахар для глазури и соль, постепенно ввести яйца и замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в плёнку для пищевых продуктов и убрать в холодильник как минимум на 1 час.


5. На противень положить антипригарную подложку. Тесто раскатать толщиной 4 мм и круглым резаком диаметром 5 см вырезать 20-25 кружков. Переложить на противень и поставить на 30 минут в холодильник.


6. В это время разогреть духовку до 180 градусов. Поместить противень в разогретую духовку и выпекать 15-18 минут до золотистого оттенка. Остудить.


7. Для маршмэллоу залить желатин небольшим количеством холодной (!) воды, чтобы только покрыть листики, подержать в воде несколько минут, пока желатин не размягчится. Затем слить. Довести до кипения чёрносмородиновое пюре. Добавить процеженный желатин, размешать и процедить всё через мелкое сито.


8. Белки слегка взбить электрическим миксером на небольшой скорости. Вскипятить воду с сахаром, добавить глюкозу и нагреть до 121 градуса.

9. Получившуюся горячую глюкозную смесь сразу же начать постепенно вливать в яичные белки, не переставая взбивать миксером. После того как смесь станет однородной, взбивать еще 3-4 минуты.


10. Вновь нагреть черносмородиновое пюре и смесь желатина и постепенно ввести её во взбитые белки. Продолжить взбивать, пока смесь не начнет застывать (и не будет стекать с лопастей миксера). Затем охладить.


11. Положить кружки сладкой основы на антипригарную подложку. Переложить черносмородиновый джем в кондитерский мешок с наконечником 12 мм. В центр каждого кружка отсадить порцию джема (около 10 г).


12. Переложить маршмэллоу в другой кондитерский мешок с наконечником 15 мм и поверх джема отсадить порцию маршмэллоу. Поставить пирожные в сухое прохладное место на 3 часа застывать.

 

источник