Цитата сообщения Versaviia Торт "Colombo". Красавец!



Соленая карамель (половина для слоя в торт, половина для сливочного мусса)
100г сливок 33%
150 г сахара
35 г сливочного масла
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили
щепотка соли
Крамбл:
60 г коричневого сахара
60 г муки
60 г молотого фундука (можно прямо с маленькими кусочками)
60 г холодного сливочного масла
Манговый мусс:
100 мл сливок 33%
2 ст л сахарной пудры (в зависимости от манго регулировать по вкусу)
8 г желатина
1 ст л лимонного сока (в зависимости от манго регулировать по вкусу)
375 г пюре манго
Крем-брюле из апельсина и маракуйи:
160 г сливок
50 мл сока апельсина
10 мл сока маракуйи
60 г желтков
60 г сахара
3 г желатина
Мусс с заварным кремом и маскарпоне:
70 мл молока
1/2 стручка ванили
2 желтка
20 г сахара
10 г кукурузного крахмала
8 г слив масла
50 г маскарпоне слегка взбитого
25 г взбитых сливок
2 г желатина
Глазурь экзотическая:
125 мл воды
1/4 цедры апельсина
1/4 цедры лимона
1/4 стручка ванили
50 г сахара
5 г пектина
5 г лимонного сока
Глазурь шоколадная:
50 мл сливок 35%
80 мл воды
65 г сахара
30 г какао
4 г желатина
Манго и маракуйя в сиропе:
1/2 манго кусочками
1/2 маракуйи пюре
80 мл ванильного сиропа (у меня остался из другого рецепта)
Ванильный сироп:
40 г воды
40 г сахара
1/4 стручка ванили.
Сливочный мусс с карамелью:
7г желатина
125мл сливок
2 желтка
15 г сахара
10 г крахмала
половина соленой карамели
200 мл сливок 33%
Растопленный молочный шоколад для прослойки (если с орехами, то еще лучше)

Крамбл:
Все ингредиенты смешать в миксере или вручную до однородного состояния. Скатать в колбаску, завернуть в пищевую пленку, заморозить. Замороженный крамбл натереть на крупной терке, выложить в формы(с пергаментом), разровнять, поколоть вилкой, убрать в холод до использования. Печь до готовности (золотистого цвета) при температуре 150-160С (15-20 мин.)
Соленая карамель:
Нагреть сливки с ванилью. В кастрюльке смешать воду, сахар, масло, соль и мед. На среднем огне довести до кипения. Помешивать до растворения. Как только закипит, уменьшить огонь на минимум и оставить на несколько минут. Снять с огня. Медленно влить в сливки, мешая венчиком. Вернуть на огонь и поварить еще несколько минут, мешая, чтоб не пригорало. Дать остыть. Вылить в форму, убрать в морозильник.
Манговый мусс:
Взбить сливки с сахарной пудрой до жестких пиков. Убрать в холодильник. Желатин замочить в нагретом лимонном соке, добавить немного воды если нужно. Треть мангового пюре нагреть на водяной бане и добавить в него лимонный сок с желатином. Холодное пюре соединить с теплым. В три захода добавить сливки, медленно смешивая массы. Вылить в форму.
Крем-брюле из апельсина и маракуйи:
Желатин замочить. Смешать желтки с мякотью. До пены не взбивать, просто смешать. Нагреть сливки, добавить в них сахар, желатин и сок фруктов. Смешать аккуратно, можно постучать формой с жидкостью об стол, чтоб удалить пузырьки.
Печь 50-60 минут 100 градусов, до готовности. Готовность - бортики загустели, серединка жидкая. Убираем в холодильник до застывания.
Мусс с заварным кремом и маскарпоне:
Желатин замочить. Молоко с ванилью довести до кипения, отставить настояться. Взбить желтки с сахаром и крахмалом. Молоко процедить через сито и подогреть. Медленно ввести в желтки, мешая. Поставить на медленный огонь, мешать постоянно до загустения массы (недолго). Добавить в неё желатин, размешать. Добавить сливочное масло. Остудить на холодной водяной бане. Ввести маскарпоне и сливки. Убрать в холод.
Глазурь экзотическая:
Сахар смешать с пектином. В воду добавить цедру и ваниль. Нагреть до 45 градусов, добавить сахар с пектином. Прокипятить 2-3 минуты. Снять с огня. Влить лимонный сок. Настоять час. Процедить. Хранить в холодильнике.
Глазурь шоколадная:
Желатин замочить. Сливки смешать с водой и сахаром. Довести до кипения и всыпать какао. Уварить до 103 градусов, охладить до 60 градусов и добавить желатин. Процедить, охладить.
Ванильный сироп:
Смешать воду, сахар и ваниль. Довести до кипения.
Манго и маракуйя в сиропе:
Порезать мелкими кусочками манго, смешать с пюре маракуйи, залить сиропом, дать настояться. Откинуть на сито, дать стечь.
Сливочный мусс:
Желатин замочить. Желтки растереть вилкой с сахаром и крахмалом. 125 мл сливок довести до кипения, добавить в них карамель, растворить. Медленно влить в желтки мешая их. Перелить все в кастрюльку, поварить немного до загустения на медленном огне. Добавить желатин. Остудить крем до комнатной температуры и добавить в несколько заходов крепко взбитые сливки.
Сборка:
Выпечь в форме крамбл, остудить. Смазать крамбл растопленным шоколадом. Выложить сверху карамель. Затем вылить мусс. Убрать в холодильник, чтоб мусс немного застыл. На мусс выкладываем кусочки фруктов. Далее мусс с маскарпоне. Убираем в холод до застывания мусса. Далее выливаем сливочный мусс. Опять ждем, пока мусс застынет. Достаем из формы. Обливаем глазурью шоколадной. Опять в холодильник до застывания глазури. В это время достаем из холодильника крем-брюле и осторожно вынимаем его из формы. Для того, чтоб уложить на верх торта я заморозила крем-брюле (где-то часик в морозилке). Укладываем сверху на торт. Осторожно обливаем слой крем-брюле экзотической глазурью. Выкладываем несколько косточек маракуйи "для красоты". Убираем в холод до застывания глазури.





http://forum.niksya.ru/topic/503-tort-colombo/