Очень вкусный казачий борщ, сваренный на курином бульоне с кислой капустой, перловой крупой и разными кореньями. Подкисляется борщ свекольным квасом. Ароматный  и наваристый.

Казачий борщ можно по праву считать прародителем украинских борщей. Его готовили, когда еще не было в Украине картофеля и помидоров. По легенде, когда появился картофель, казаки как-то не так его приготовили и отравились. Они назвали картофель «зрадою» и никогда не использовали в пищу. Ранее борщ варили с пшеницей, рожью или ячменем. Могли подробить зерно, чтобы быстрее варилось. Позже в борще стали использовать гречку, перловку, пшено. Если варили борщ со свежей капустой, то подкисляли его сухим вином, зелеными яблоками или свекольным квасом. Особенно вкусным считается зимний вариант казачьего борща – с кислой капустой.

Что надо:

Курица – можно взять целую курицу или ее части. У меня 3 бедра – 650г

Перловка – 0,5 стакана – 100г

Лавровый лист – 2 шт.

Перец черный горошком – 6шт.

Морковь – 1 шт. – 75г

Лук репчатый – 1 луковица – 90г

Корень петрушки – 1 шт. – 85г

Корень сельдерея – 75г

Капуста квашеная – 500г

Свекла – 2 шт. – 300г

Соль

Сахар – 0,5 ч. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Сало свежее – 75г

Свекольный квас – 0,5л (по желанию).  Подкислять борщ с кислой капустой не надо, но свекольный квас дает борщу красивый цвет, поэтому, при желании, в борщ в конце готовки можно добавить немного свекольного кваса.

Как приготовить свекольный квас

Почистите 2- 3 небольших свеклы, порежьте их ломтиками и уложите в стеклянную банку. У меня получилось 1,5 л. Добавьте кусочки ржаного хлеба с корочкой и залейте теплой водой. Можно добавить несколько ізюмин. Если ржаного хлеба нет – разведите теплой водой полчайной ложки сухих дрожжей и 1 ст. ложку сахара. Вылейте в банку со свеклой и долейте теплой воды на два пальца ниже края банки. Оставьте в кухне, температура для брожения нужна не ниже 18-20 градусов. Через 5 дней квас будет готов. Его можно слить и хранить в холодильнике, а свеклу еще раз залить водой. Квас очень красивый на цвет и имеет легкий кислый вкус.

Приготовление борща

Замочить перловую крупу на пару часов. Потом воду слить, а крупу промыть.

Курицу залить 3л воды, довести до кипения, снять пену. Вкинуть лавровые листы и перцы горошком. Добавить перловку и варить на тихом огне до готовности крупы и курицы.

Мелко порезать лук. тонкой соломкой порезать или натереть морковь, корни сельдерея и петрушки.

Добавить овощи в бульон и варить 5 минут.

Кислую капусту отжать (сок сохранить) и вкинуть в кастрюлю. Варить на тихом огне 15-20 минут.

Мелкими кубиками порезать сало и более крупной соломкой порезать свеклу.

Сало вытопить и хорошо нагреть. Одно из правил казачьего борща – свеклу жарить на каленом свином жире, чтобы цвет бульона был красным, а свекла при варке не теряла своего вкуса. Через 2 минуты обжаривания свеклы уменьшить огонь, посыпать свеклу сахаром, добавить рассол от капусты. Если рассола нет, можно влить свекольный квас или сухое вино. Тушить 10 минут.

Выложить свеклу в борщ. Дать закипеть и поварить 5 минут.

Добавить растертый с солью чеснок и посолить по вкусу.

Дать борщу настояться 15-20 минут.

При желании в борщ можно добавить сметану, но мне кажется, что борщ и без нее хорош. А вот немного острого перца можно добавить.

Приятного аппетита!