ТОРТ "АПЕЛЬСИНОВО-АБРИКОСОВЫЙ"

Понедельник, 28 Ноября 2016 г. 20:28 + в цитатник

Цитата сообщения koteroza

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

ТОРТ "АПЕЛЬСИНОВО-АБРИКОСОВЫЙ"

4920201_20518479886_c54793ccf3_c (501x700, 133Kb)

http://nimfeechka.livejournal.com/143926.html#cutid1

1. Фисташковый бисквит:

- 42 г сахарной пудры,

- 42 г миндальной муки,

- 62 г яиц,

- 30 г размягченного сливочного масла,

- 9 г картофельного крахмала,

- 15 г фисташковой пасты,

- 35 г белков,

- 10 г сахара.

2. Фундучный крустийант:

- 65 г молочного шоколада,

- 65 г фундучного пралине,

- 65 г кукурузных хлопьев (измельчить),

- 10 г апельсинового конфи.

3. Абрикосовый крем:

- 100 абрикосового пюре,

- 17 г сахара,

- 25 г желтков,

- 2 г листового желатина,

- 40 г сливочного масла,

- 10 г абрикосового ликера,

- 1 звездочка аниса.

4. Ванильно-апельсиновый мусс:

- 190 г апельсинового сока (свежевыжатого),

- 1/2 часть ванильного стручка (семена),

- 45 г сахара,

- 15 г сухого молока,

- 38 г желтков,

- 18 г яиц,

- 18 г сливочного масла,

- 3 г листового желатина,

- 150 г взбитых сливок,

- 12 г апельсинового ликера "Куантро".

5. Глясаж:

- 87 г сахара,

- 35 г воды,

- 87 г сиропа глюкозы,

- 50 г молока,

- 10 г сухого молока,

- 7 г желатина,

- 40 г воды (для желатина),

- 107 г белого шоколада,

- оранжевый краситель.

1.Фисташковый бисквит.

Насадка "лопаточка" на миксере.

Взбить до состояния ленты- пудру, миндальную муку, яйца и фисташковую пасту. Аккуратно вмешать крахмал, масло. Взбить белки с сахаром до плотных пик, ввести лопаточкой в тесто. Выложить на противень слоем в 0,5 см. Выпекать около 170 град. 10-12 минут. Остудить, вырезать круг диаметром 14 см (для такой формы как у меня) или 16 для обыкновенного торта, диаметром 18 см.

2.Фундучный крустийант.

Смешать все ингредиенты, выложить в кольцо д. 14 см, обернутое пищевой пленкой. Плотно утрамбовать с помощью ложки. Сразу же сверху уложить бисквит. Заморозить.

3.Абрикосовый крем:

Пюре, со звездочкой аниса, довести до кипения. Убрать анис. Желтки растереть с сахаром, соединить частями с пюре. Прогреть до 82 градусов. Снять с огня, добавить набухший и отжатый желатин, сливочное масло, абрикосовый ликер. Пробить блендером. Вылить поверх бисквита. Заморозить.

4.Апельсиновый мусс.

Сок, с семенами ванили, довести до кипения. Желтки и яйца, растереть с сахаром и сухим молоком. Частями ввести горячий сок. Перелить все обратно в ковшик. Прогреть до 82 град. Снять с огня, добавить сливочное масло и заранее замоченный и отжатый желатин, ликер. Пробить блендером. Остудить до 30 град. Ввести взбитые сливки. Вылить мусс в форму, диаметром 18 см, сверху, слегка прокручивая вложить замороженную заготовку, крустийантом вверх. Заморозить и покрыть глясажем.

5.Глясаж.

Желатин замочить в воде. Воду, сахар, глюкозу довести до 103 град. Смешать цельное молоко с сухим. В горячую смесь добавить молочную смесь и желатин. Вылить на шоколад. Дать постоять 5 минут. Размешать, добавить краситель, пробить блендером. Рабочая температура 28-30 град.

Рубрики:

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА/ торты