Скумбрию нужно хорошо разморозить, чтобы не было никаких подмороженных частей в ней. Пока она размораживается, заняться приготовлением начинки для нее.
Лук почистить и нарезать. Выложить в сковороду и чуть обжарить.

Картофель почистить и некрупно нарезать. Положить в сковороду к луку.

Шампиньоны помыть и тоже нарезать некрупными кусочками. Отправить к картофелю.

Перемешать и обжарить до полуготовности.

Затем посолить, поперчить и выложить к картофелю нарезанный зеленый лук. 

Через минутку выключить.
Теперь подготовка рыбы.

Отрезать плавники, голову и хвост. Вынуть внутренности. Теперь нужно достать хребет с ребрами вместе, но так, чтобы спинка была целая. Оказалось сложным, так как нужно, чтобы спинка была целая. В общем, хребет достала, сделав надрез на животе. Хребет-то достался, а ребра остались в рыбе. Так что если вы знаете, как сделать это быстро и безболезненно, не выщипывая потом каждое ребро отдельно, подскажите :)
Итак, после 10 минут мучений вот, что получилось:

Посолить и поперчить филе.
На одну сторону выложить начинку.

Накрыть другой половинкой и связать толстой ниткой.
Получилась гусеничка ;) Переложить рыбу в фольгу.

Добавить зубчики чеснока (их не чистила) и ветки зелени (были укроп и петрушка). Сверху тоже немного присолить рыбку. 

Завернуть и отправить в духовку при температуре 190^о на 30 минут.

Затем развернуть фольгу, выкинуть ветки зелени и чеснок, посыпать скумбрию тертым сыром и опять отправить в духовку на 5 минуток. Нитки убрать

Вот такая вкусненькая рыбка получилась.

Приятного аппетита!