Шоколадно-лимонное пироженое
Очень вкусно и шоколадно, с освежающей лимонной кислинкой.

Источник Cannelle et Vanille


Шоколадный бисквит
Мусс из черного шоколада
Лимонный крем
Крем Chantilly с молочным шоколадом
Пластинка из черного шоколада
Лимонный макарон


Форма 35*35

Крем Chantilly с молочным шоколадом:

250 г сливок
175 г молочного шоколада

Сливки довести до кипения и вылить в растопленный в микро шоколад, тщательно все перемешать до гладкой однородной массы. Накрыть пленкой и поставить на 24 часа в холодильник. Затем взбить его как взбитые сливки.

Шоколадный бисквит:

285 г яичных желтков
240 г сахара
275 г белков
2 г крема тартар или винной кислоты
55 г сахара
95 г какао
135 г муки
95 г масла

Нагреть духовку до 180 градусов. Форма 30*40 (проложить пекарской бумагой, смазать маслом)
Просеять вместе муку и какао. Масло растопить, остудить. Желтки взбить с сахаром в пышную белую массу. Отдельно взбить белки с лимонной кислотой до мягких пик, продолжая взбивать, добавить сахар (28 г). К взбитым желткам примешать ¼ взбитых белков, аккуратно примешать сухие ингредиенты, вмешать оставшийся белок. В самом конце вмешать масло.
Распределить тесто по форме. Выпекать около 10 минут или до готовности.

Лимонный сироп:

50 г воды
50 г сахара
Ликер Лимончелло по вкусу

Воду с сахаром варить до полного растворения сахара, остудить, добавить ликер.

Мусс из черного шоколада:

2,5 листа желатина (5 г)
40 г сахара
10 г сиропа глюкозы
15 г воды
50 г желтков
175 г порубленного черного шоколада
350 г сливок

Желатин замочить в холодной воде.
Делаем pate a bombe:
Желтки взбить в пышную белую массу (около 5 мин.). Сахар, сироп глюкозы и воду нагреть на среднем огне до 118 градусов. Подолжая взбивать желтки, тонкой струйкой влить полученный сироп, взбивать еще 5 минут до полного остывания. Масса должна стать густой и пышной.
На водяной бане нагреть 30 г сливок, добавить шоколад, растопить, постоянно помешивая. Растопить в шоколаде отжатый желатин. Остальние сливки взбить.
Дать шоколаду слегка остыть, постепенно понизить температуру, добавляя 100 г взбитых сливок, примешать pate a bombe (взбитые с сиропом желтки). Ввести оставшиеся взбитые сливки (220 г), аккуратно перемешать спатулой. Использовать сразу.

Лимонный крем (здесь по рецепту советуйют лимоны Мейер, унастакихотродясь, так что спокойно брала просто лимоны):

215 г яиц
75 г сахара
215 г лимонного сока
Цедра 3 лимонов
300 г масла, порезанного на кубики, комнатной температуры

Соединить вместе все ингредиенты кроме масла, поставить на водяную баню и варить до 83-84 градусов или до загустения.
Переложить крем в чистое блюдо и остудить до 55 градусов (это очень важно!), затем взбивая крем, постепенно добавлять по кусочку все масло.

Сборка:

Начинайте сборку, когда подготовите шоколадный мусс.
Вырезать бисквит по размеру вашей формы, положить на дно, пропитайть сиропом всем (!).
Распределить мусс по бисквиту и поставить на два часа в морозилку.
В это время можно заняться лимонным кремом.
Распределить лимонный крем по схватившемуся муссу. Поставить в морозилку на ночь.
Освободить торт от рамки (формы), если будете подавать в виде пироженых, нарезайте на порции, когда лимонний крем подтает. Выдавите сверху крем из молочного шоколада, украсте пластинкой шоколада и лимонными макаронсами.