Для заварного теста:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц

Из этого количества получается довольно много шу (порядка 18-20 полноценных пирожных), но меньше теста делать не имеет смысла. Лучше уже готовые выпеченные шу заморозить без начинки, и тогда у вас будет отличная палочка-выручалочка на случай неожиданных гостей.

Для теста craquelin:

75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
95 г муки

Муку и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто (см. Пост про песочное тесто), сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить. 

Для конфитюра:

250 г замороженного пюре маракуйи
250 г манго, нарезанного на кубики
350 г сахара
50 г сахара+10 г пектина
Цедра 1 апельсина + 50 г апельсинового сока


Конфитюр варится так же, как клубничный в этом посте.

Для взбитого ганаша: (технология школы Вальрона)

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% + 270 г сливок 35%
20 г кокосовой стружки смолотой в кофемолке или 20 г сухого кокосового молока
20 г кокосового масла

Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке (в режиме "разморозка, интервалами по 30 секунд). 110 г сливок довести до кипения, в три приема влить в шоколад, размешивая спатулой так, чтобы в центре образовался "вулкан". Добавить кокосовое масло, стружку, в несколько приемов влить 270 г холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плнкой "к телу", чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации. 

Взбивают такой ганаш на низких-средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок. 

Этот взбитый ганаш стал моим любимым. Я им начиняю макаронс, его же используют для торта "Опера", заменяя им классический масляный крем. Его можно ароматизировать кофе, чаем, любыми травами, настаивая их в первых сливках (110 г). Совершенно потрясающе получается с чаем Earl Grey.



Пара комментариев про сами шу:

Выдавить шу из кондитерского мешка на противень (кстати, прекрасная тренировка для макаронс, движение одно и то же, а тесто легче в работе).
Насадкой такого же диаметра, как шу, вырезать кружки из замороженного craquelin.

 


Должно получиться вот так:



Почему это тесто вошло в такую моду среди кондитеров? Все просто, во-первых, в скучное заварное тесто добавили новую хрустящую нотку, а во-вторых, они так получаются идеально круглыми!!!



Выпекают шу разными способами. Мой любимый я описала в посте про заварное тесто (выше есть ссылка). Так пекли у нас в школе, так же пекут в проф. цехе "высокой" кондитерской.

Перед начинением с готовых шу срезают крышку. Всегда ножом-пилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки. 



И это еще не все. Крошечная деталь, позволяющая придать изделию идеальный вид:



Крышку "вырезать" насадкой, чтобы убрать неровности. Посыпать сахарной пудрой на столе, до надевания ее на пирожные:)

Начинить низ конфитюром, взбить ганаш, выложить из кондитерского мешка. Накрыть "шапочкой".

Если вниз кладется крем (заварной, cremeux и т.п.), низ пирожного можно промазать кисточкой растопленным маслом какао, во избежание отсыревания.

А дальше, как я уже написала, фантазия безгранична!

Источник