Ингредиенты для закваски  :

• 100 г пшеничной муки 
• 55 мл молока
• 5 г мелкого коричневого сахара
• 2,5 г
• 5 г свежих дрожжей и 2,5 г сухих дрожжей
• 20 г сливочного масла  комнатной температуре

Поместить все ингредиенты в чашу миксера и замесить гладкое, эластичное тесто, это займет около 3 минут  при низкой  скорости (вы можете также месить вручную, это займет около 10 минут). сформировать в шар, поместить в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой. Оставить при комнатной температуре в течение 2 часов, затем оставить на ночь  в холодильнике.

Ингредиенты для теста :

• 935 г пшеничной муки  
• 550 мл молока
• 60 г мелкого коричневого сахара
• 15 г соли
• 35 г свежих дрожжей и 17 г сухих дрожжей
• Вчерашняя  закваска ( брожение )
• 500 г сливочного масла, охлажденное 

В чашу миксера положить все ингредиенты для теста   .  Замесить дрожжевое тесто  на низкой   скорости  миксера в течение 6 минут, чтобы получить гладкое  и эластичное тесто (можно также месить вручную, это займет от 10 до 15 минут).сформировать в шар, поместить в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой. Охладить  в холодильнике в течение 2 часов (минимум), и желательно на ночь. 

Перед началом работы, возьмите из холодильника сливочное масло. Оно должно быть   холодным,как пластилин. Масло помещают между двумя листами бумаги для выпечки и с помощью скалки скатать  квадрат  20 см и толщиной около 1 см.

Охлажденное тесто  вынуть из холодильника. Слегка посыпать  мукой   доску   скатать  прямоугольник примерно 20 х 40 см (длинная сторона прямоугольника должна быть 2 раза дольше, чем сторона квадрата масла). В середину прямоугольника положить пласт  масла, закройте тесто над ним, тщательно защипать  по бокам 

Тесто слегка посыпать мукой и раскатать в прямоугольник примерно 20 х 90 см. Сложить тесто как показано на фото  Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и охладить в холодильнике в течение 20 минут. 

Складывание и охлаждения теста в течение 20 минут делать дважды, каждый раз поворачивая тесто на 90 градусов таким образом, чтобы было  развернуто  в другом направлении, чем раньше. Охладить

Отдельные шаги в фотографиях:

Пудинг с ванилью:

• 600 мл молока
• Семена 1 стручка ванили или 1 ч.л. ванильного пасты
• 6 яичных желтков
• 100 г сахара 
• 30 г пшеничной муки
• 30 г картофельного крахмала 

В кастрюле  довести  до кипения 500 мл молока с ванилью.

В миске смешать 100 мл молока (оставшегося), сахар, яичные желтки, муку  (   с помощью блендер). Смесь   добавить ​​в кипящее молоко и варить, как заварной крем, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.

Готовый    пудинг покрываем  пищевой пленкой (пленка должна касаться поверхности пудинга), охладить, затем охладить в холодильнике. 

Орехи в карамели:

• 100 г сахара
• 100 г фундука или миндаля
• 50 мл воды

Сахар и воду  поместить в большую кастрюлю с толстым дном. Довести до кипения и варить  без перемешивания  , пока вы не получите яркий золотистый цвет карамели и смесь достигнет  температуры около 170 ° С Добавить орехи и смешайте  .Не пропустить   момент ,то бы снизить газ, чтобы растворить сахар, заботясь, чтобы не сжечь карамель.

Орехи в карамели вылить на форму

По истечении этого времени, выньте их из формы , примерно разбить и смешать блендером  в  крошку   или вы можете мелко нарезать.

В дополнение:

• 1 яйцо, разбитое с 1 столовой ложкой молока или воды для смазывания перед выпечкой

Снимите тесто из холодильника и место на слегка посыпанной мукой тесто борту. 

Раскатайте большой прямоугольник примерно 35 х 100 см и толщиной  5 мм. 

Разделите тесто на 24 квадратов   со стороной 12 - 12,5 см.

Сложите углы квадрата к центру ,смотрите фото .Пудинг с ванилью   положить в центр,как на фотографиях.

Таким же образом, приступить к остальной части квадратов, раскладывая их на металлическую форму в достаточно больших интервалах   Весь лист обернуть полиэтиленовой пленкой,  Поставить  в сторону расти при комнатной температуре (25 ° С) в течение 1,5 - 2 часов, до тех пор, пока не  станут   дважды в объеме. Не оставляйте его под прямыми солнечными лучами или в месте, слишком теплой, поскольку  будет плавится масло

Разогреть духовку до 240 ° С Печенье смазать  взбитым яйцом с молоком, посыпьте орехами в карамели, поставить в духовку и сразу же уменьшить температуру до 190 ° С Выпекать около 15 минут или чуть дольше, до золотисто-коричневого цвета. Слегка охладить  на решетке и подавать. 

Наслаждайтесь:-).

Источник рецепт теста półfrancuskie -  «Бурк-стрит хлебобулочные ' Пол Аллам и Дэвид Мак-Гиннесс

http://www.mojewypieki.com/przepis/ciastka-polfran...budyniem-i-orzechami-w-karmelu