Цитата сообщения TPABKA Овсяные макаронс с яблочным кремом


http://bigmir81.livejournal.com/237732.html


Половинки для макаронс:
Мука из поджаренных овсяных хлопьев – 110 г.
Сахарная пудра – 225 г.
Белок – 125 г.
Сахар – 50 г.

Крем:
Яблочное пюре – 350 г.
Пектин – 15 г.
Сахар – 50 г.
Молотый имбирь – 1 кофейная ложка
Ванильный стручок – 1 шт.
Лимонный сок – 1 ст.л.
Сливочное масло – 100 г.
Белый шоколад – 100 г.

Мука из поджаренных овсяных хлопьев
Грамм 150-170 овсяных хлопьев поджарить в негорячей духовке до золотистого цвета. Остудить. Измельчить в кофемолке. Просеять.

Так как я готовлю макаронс не на итальянской меренге, а на французской. То тут очень важно исключить по максимуму лишнюю влагу. Во-первых, белки – их нужно обязательно состарить. Желательно два дня в холодильнике, и еще день (ну, хотя бы пару часов) при комнатной температуре. И да, яйца должны быть свежими. Во-вторых, муку с пудрой также обязательно нужно прогреть в нежаркой духовке. И в-третьих, весь инвентарь также должен быть полностью сухим.

Половинки для макаронс:
Смешать муку и сахарную пудру. Прогреть в негорячей духовке.
Белки должны быть состаренными и комнатной температуры.
Белки взбить до крепких пиков. Продолжая взбивать добавить сахар за два захода.
Аккуратно, вращая миску по кругу, перемешать муку с пудрой со взбитыми белками.
Масса для макаронс должна быть однородной, и с лопатки стекать лентой.
Отсадить будущие половинки макаронс на пергамент. И оставить стоять при комнатной температуре, пока не появится корочка. Это займет от 30 минут до 1 часа (возможно и немного больше).
Духовку разогреть до 200 градусов, поставить противень с макаронс, снизить температуру до 150 градусов. И выпекать приблизительно 15 минут.

Температура выпекания это еще одно препятствие, которое возникает на пути по время приготовления макаронс. Я перепробовала на своей духовке диапазон температур от 180 до 150 градусов, и никак макаронс не получались такими как нужно. А вот, вариант с разогревом до 200 градусов мне подошел. Так что, в любом случае, температуру выпекания нужно отрегулировать под вашу духовку. И даже если сначала получатся у вас лепешки, не отчаивайтесь, когда они наконец-то получатся такими как нужно, то уже никакой десерт/торт во время приготовления не вызовут у вас трудностей. И да, я тоже сначала пекла не макаронс, а лепешки. :)))

Крем:
Пектин смешать с сахаром, молотым имбирем и семенами ванильного стручка.

Если яблочное пюре у вас получилось достаточно густым (как повидло), то пектина можно (и даже нужно) взять меньше, грамм эдак 5-10. Или если уварить яблочное пюре еще немного, то в таком случае можно вообще исключить пектин.

Смешать с яблочным пюре и лимонным соком. Довести до кипения.
Снять с огня. Добавить поломанный на кусочки шоколад и масло. Перемешать, пока масса не станет однородной. Остудить.

Сборка:
С помощью кондитерского шприца отсадите на одну половинку макаронс крем, накройте второй половинкой.
Готовые макаронс поставить в холодильник на сутки. Перед дегустацией подержать макаронс при комнатной температуре пол часа, чтобы их вкус раскрылся полностью