Цитата сообщения toling Миндальные пирожные с 3-х вековой историей

Миндальные пирожные с 3-х вековой историей
>
Эти знаменитые миндальные пирожные известны еще со времен Гете, а называются они - «лейпцигские жаворонки»
В книге «Выпечка - шедевры кулинаров мира» приводится следующий рецепт «лейпцигских жаворонков».
Рецепт рассчитан на приготовление 12 корзиночек.
Для песочного теста: 250 г муки; 150 г сливочного масла; 70 г сахара; 1 яичный желток; четверть чайной ложки соли.
Для начинки: 130 г сахарной пудры; 20 мл коньяка; 3 яичных желтка; 180 г измельченного сладкого миндаля; 4-5 штук измельченного горького миндаля; 20 г крахмала; 30 г муки; 3 яичных белка; 200 г абрикосового или малинового конфитюра.
Кроме того, понадобятся формочки для кексов или бриошей диаметром 9 см , сахарная пудра для украшения.
Приготовление:
Просеять муку горкой и сделать в центре углубление, в которое положить масло, нарезанное маленькими кубиками, сахар, желток, соль.

Размять масло вилкой или руками и перемешать с мукой.

Лопаткой подвинуть остальную муку с краев к середине и слегка перемешать. Порубить ножом, чтобы получилась рассыпчатая смесь, а затем вымесить до однородной массы.

Месить тесто следует не слишком долго, иначе масло расплавится и тесто станет ломким.

Сформовать шар. Завернуть тесто в пищевую пленку и поставить на 1 час в холодильник.

На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм. В формочки уложить тесто, прижав его к стенкам. Выступающие края ровно срезать.
Для начинки взбить желтки с половиной сахарной пудры, добавить коньяк и миндаль, крахмал и муку. Белки с оставшейся сахарной пудрой взбить в густую пену и добавить к миндальной массе.
Положить по 1 чайной ложке конфитюра в каждую формочку, а сверху - начинку и разровнять поверхность.

Из оставшегося песочного теста вырезать полоски шириной 1 см и положить на начинку крест-накрест.

Формочки поставить в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов, и выпекать в течение 20-25 минут до светло-коричневого цвета. Посыпать сахарной пудрой.
Из книги "Шедевры кулинарии"