Цитата сообщения tgkh Печенье макарон (3 фото-рецепта)

1. Виноградно-лавандовые макарон

За основу миндального печенья, взяла рецепт Алена Дюкасса, который получила, проходя кулинарные курсы в его школе.

Эти макарон получаются очень нежными – тонкая хрустящая корочка и легкая, фруктовая, освежающая начинка-желе.   

Если вы используете пектин – то такая начинка больше будет похожа на густой джем, она быстрее пропитает печенье-безе. Поэтому больше суток их хранить нельзя, размокнут. Если используете желатин – то начинка будет чуть плотнее и лучше держать форму, печенье-безе так же медленнее будет размокать.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)
1/2 ч. л. синего красителя (жидкого, или сухого на кончике ножа)

Виноградное конфи:
200 г винограда без косточек и веточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина (или 3 г желатина)
щепотка лаванды

П р и г о т о в л е н и е:

Виноградное конфи:

Смешайте пектин с сахаром.

Промойте и переберите виноград.

 

Пюрируйте его в блендере.

Сложите полученное пюре в небольшую кастрюльку, добавьте щепотку лаванды. Не переборщите, иначе будете ощущать только вкус цветов.

Помешивая, доведите до кипения, затем добавьте сахар. Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.

На этом этапе, если используете желатин – растворите его (набухший) в виноградном пюре.

Распределите конфи в форму, тонким слоем, чтобы оно лучше замерзло.

Накройте плотно пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно – вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Для чего это необходимо: миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию – не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование «la collerette» – «воротничка». Это не всегда делать обязательно – к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая – то надо.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. Взбейте их до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик. Когда вы поднимите венчик, свисающий «носик» взбитой пены должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать и падать.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто.

И снова аккуратно перемешайте, до однородного цвета.

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Во время  «le croûtage» (подсушивания) образуется на поверхности теста очень тонкий, не прилипающий к пальцам слой – похожий на хрупкую корочку. При выпекании он становится хрустящим. Влага, находящаяся под ней, во время выпекания поднимает этот слой, без трещин. Эта корочка остаётся неповреждённой, а внизу образуется «юбочка» – «la collerette» .

Проверить их готовность можно следующим образом: слегка дотроньтесь до до поверхности печенья – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Небольшой секрет:

Очень много факторов зависит на идеальный внешний вид macarons, в том числе и лишняя влага в помещении. Если это есть – ваши миндальные половинки даже через сутки не покроются короткой, а отправлять «в сыром» виде их в духовку – это испортить все. Они потрескаются, лопнут, и «юбочки» не будет даже самой маленькой.

В таком случае, разогрейте духовку до 80С и 5 минут подсушите в ней macarons. За это время, можете смело проверить, они покроются очень прочной корочкой. Затем достаньте их, увеличьте температуру в духовке до нужно, подождите еще 5-7 минут, чтобы ваша духовка хорошо прогрелась и выпекайте миндальное печенье.

Выпекание и сборка:

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

Готовые, полностью пропеченные макарон легко отойдут с поверхности, ничего не оставляя ни на бумаге, ни на коврике.

Дайте им полностью остыть.

Наполните кондитерский мешок виноградно-лавандовым желе. Отсадите небольшое количество на одну половинку печенья-безе и затем, закрыв второй.

Уберите на ночь в холодильник, сложив в контейнер с крышкой.

 

http://niksya.ru/?p=12225

 

2. Личи-вишневые макарон

 

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (École de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons à la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1 ч. л. красного красителя
1 ч. л. фиолетового красителя

Желе из личи:
400 г мякоти личи
70 г Soho
10 г листов желатина

Вишневое конфи:
200 г пюре вишни
50 г целой вишни, без косточек
100 г сахарной пудры
4 г пектина

П р и г о т о в л е н и е:

Желе из личи:

Soho – это настойка из водки и сока личи. Имеет яркий аромат фрукта. Можно заменить или схожей эссенцией или вообще пропустить.

Сложите мякоть личи в блендер и пюрируйте до однородного состояния.

Не глубокий противень или прямоугольную форму застелите пищевой пленкой.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку сложите фруктовое пюре.

Добавьте Soho.

Нагрейте полученную смесь, но не доводите до кипения.

Добавьте желати.

И, помешивая, полностью растворите его.

Вылейте будущее желе в подготовленную форму.

Накройте пищевой пленкой, прижмите ее к массе и уберите все в холодильник на, как минимум, 4 часа.

Вишневое конфи:

Смешайте пектин с сахаром.

В небольшую кастрюльку сложите пюре из вишни и целые ягоды.

Помешивая, доведите до кипения.

Добавьте сахар.

Варите на медленном огне еще 2-3 минуты.

Перелейте конфи в блендер.

И пюрируйте массу в течении 30 секунд.

Тонким слоем распределите конфи в форму.

И уберите на ночь в холодильник.

Тесто для макарон:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется в ней на месте.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной.

Отмерьте красители.

Добавьте их в тесто.

И снова аккуратно перемешайте.

До однородного цвета.

Возьмите кондитерский мешок в левую руку, за середину. Верхние концы загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Заполните кулинарный мешок тестом.

Поднимите концы мешка вверх, закрутите в жгут и возьмите так, чтобы вам было удобно с ним работать.

Ии отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 155С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Сборка:

Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.

Достаньте из формы желе из личи.

И положите на рабочую поверхность.

Аккуратно снимите верхнюю пленку.

Заполните этим желе один кулинарный мешок, без насадки.

Второй кулинарный мешок заполните вишневым конфи.

Срежьте у мешков небольшой кончик.

Первым делом по кругу распределите вишневое конфи, отступая от края на 0,2-0,3 см.

Получится ровный и красивый ободок.

В центр вишневых кружков отсадите из второго мешка желе из личи.

Заполняйте все свободное пространство.

Накройте все второй половинкой свободных макарон.

Уберите на ночь в холодильник.

 

http://niksya.ru/?p=10710

 

3. Клубнично-мятные макарон

 

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (École de cusine Alain Ducasse – Сours – Macarons à la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя
1/2 ч. л. зеленого красителя

Marmelade de fraise-menthe:
125 г пюре из клубники
125 г свежая или замороженная (заранее разморозить) целая клубника
6 г пектина NH
100 г сахара
5 г лимонного сока
1 веточка свежей мяты
1/2 ч. л. экстракта мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Разделите полученное тесто на 2 равные части. В одну добавьте красный краситель.

Сразу же начинайте размешивать.

Вымесить на этот раз надо тщательно – до гладкого, ровного, однородного оттенка.

Во вторую миску с тестом добавьте зеленый краситель.

Так же хорошо перемешайте.

Достаньте три кулинарных мешка. Один пока отложите в сторону.

Из двух оставшихся, возьмите один из них в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом – вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Один из мешков наполните красным тестом.

Второй зеленым.

Поднимите свободные края кулинарного мешка, которые были вашим «рукавом».

Обхватите мешок указательным и большим пальцем, чуть выше уровня теста. Крепко сожмите пальцы и опустите тесто до максимума. Весь воздух уйдет в его носовую часть.

На рабочую поверхность положите один готовый кулинарный мешок с тестом. Разровняйте поверхность, чтобы он стал чуть плоским. Ровно на него положите второй мешок. Сровняйте их уровни. И обрежьте кончики. Диаметр окружности среза должен быть около 1 см.

Возьмите третий кулинарный мешок. Вложите в него круглую насадку, с диаметром окружности 1 см. Срежьте кончик и высвободите насадку. В этот мешок очень аккуратно сложите две ваши заготовки с тестом, опять же, стараясь, чтобы они были на одном уровне.

Возьмите полученный и готовый к работе мешок удобным для вас образом. Придавите тесто к низу, закрутите концы мешка в жгут. Вам должно быть комфортно и удобно работать с ним, никакого лишнего воздуха, все должно быть очень плотно.

Отсадите макарон одинакового небольшого диаметра на силиконовый коврик или пергаментную бумагу.

Наш шеф-кондитер делал это следующим образом: очень аккуратно выдавливал из мешка нужную порцию теста. В конце закручивал быструю спираль, маленького диаметра и поднимал кончик металлической насадки в верх. Получались идеально ровные «кнопки».

Маленькая хитрость от шефа: чтобы не чертить на бумаге или на силиконовом коврике нужную окружность для ровных миндальных половинок – возьмите кондитерскую насадку с обратной стороны (или крышечку небольшого диаметра). Опустите в сахарную пудру.

И оставьте отпечаток на вашей поверхности.

По этому трафарету и отсаживайте ваши макарон.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Обратная сторона поверхности готовых макарон должна быть ровной.

Клубнично-мятный мармелад:

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения.

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

Сложите в небольшую кастрюльку клубничное пюре и целые ягоды.

Слегка перемешайте.

Тщательно смешайте пектин и сахар.  Вы так же можете купить уже готовую сахарную смесь с пектином.

Нагрейте ягодную массу примерно до 40С и только тогда добавьте сахар с пектином.

Продолжайте нагревать смесь, постоянно помешивая, примерно еще 1 минуту на среднем огне. Добавьте мятный экстракт.

Перемешайте и сразу же влейте лимонный сок.

Снимите кастрюльку с огня.

Пюрируйте полученную смесь в блендере.

Масса должна стать однородной.

Перелейте готовое клубничное пюре в миску. Важно: не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается.

Накройте миску пищевой пленкой.

И плотно прижмите ее к желе, стараясь убрать весь лишний воздух.

Уберите на 8 часов в холодильник.

Сборка:

На рабочую поверхность сложите по размерам ваши макарос – одна дном вверх, вторая вниз.

Достаньте мяту.

Тщательно промойте листочки и высушите их бумажным полотенцем.

Как можно более тонко нарежьте листья острым ножом.

Должны получиться ровные, маленькие и тонкие полоски.

Достаньте клубничный мармелад.

Слегка перемешайте силиконовой лопаткой.

Затем сложите в мешок с круглой насадкой, диаметром 1 см.

И отсадите небольшое количество клубничного мармелада в центр миндального печенья.

Поверх мармелада положите небольшое количеством мяты.

Точно таким образом поступите со всеми остальными половинками macarons.

Затем накройте второй, свободной половинкой и чуть прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

http://niksya.ru/?p=9582