Фарш "Муслин"

Время приготовления: 35 мин.

Ингредиенты:

—    500 г отварной мякоти телятины, рыбного филе или мяса куриных грудок;

—    2 яичных белка;

—    350 мл сливок;

—    2 чайные ложки соли;

—    1 чайная ложка перца.

 Приготовление:

• Мясо или рыбу поместить на 20 мин в морозильник.
• Охлажденное мясо нарезать маленькими кубиками, доба­вить соль и перец и провернуть через мясорубку.
• Положить фарш в каст­рюльку и поставить ее в другую емкость, на дно которой насыпать колотого льда.
• Влить в фарш яичные белки и энергично взбивать, постепенно добавляя сильно охлажденные сливки. Если у вас есть электрический кухон­ный комбайн с острым ножом для мяса, можно готовить фарш непосредствен­но в чашке комбайна. В таком случае лед вам не понадобится.
• Фарш можно сделать цветным. Для это­го надо добавить к мясу немного шаф­рана, или пюре из шпината, или томат­ной пасты.

Приготовление рулета "Шартрез"

• На прямоугольный кусок пищевой пленки уложить ровными рядами тонкие брусочки бланшированных и обсушенных салфеткой овощей — моркови, репы и зеленой фасоли, чередуя их.
• Очень осторожно нанести поверх ово­щей слой фарша «Муслин» из куриного мяса.
• Покрыть его слоем бланширован­ных листьев шпината или мангольда.
• Мелко нашинковать молодую капусту и уложить в центре прямоугольника ши­рокой полосой. Поверх капусты уложить цветной сырой мясной фарш «Муслин» с приправами в виде колбаски.
• Свер­нуть рулет (его торцевые стороны должны быть свободными от пленки) и на 30 мин положить тушиться в куриный бульон.
• Остудить рулет и снять пленку. Наре­зать поперек тонкими кружками паи ломтями шириной по 7 см.

СОВЕТ:

Фарш «Муслин» можно заменить мясным или овощным муссом. В этом случае тушить рулет уже не надо, достаточно поместить его в холодиль­ник, чтобы застыл.

По материалам книги"Современное украшение блюд"