Цитата сообщения Gksia Chocolat liégeois maison. Домашний шоколад по-льежски.



Ингредиенты:

Для шоколадного мороженого:
390гр 80% горького шоколада
750гр 3,5% молока
75гр 22% сливок
90гр яичных желтков
165гр сахара
60гр сиропа глюкозы
3гр листового желатина (или порошковый + 1,5 стол.ложки воды)

Для шоколадной глазури:
75гр 33% сливок
35гр воды
115гр сахара
40гр сиропа глюкозы
45гр какао-порошка
5гр листового желатина (или порошковый + 2 стол.ложки воды)

Для печенья "Песчаные розы":
10гр пшеничных хлопьев (готовый завтрак)
20гр 80% горького шоколада
5гр пасты из миндаля
5гр обжаренного, очищенного и измельчённого фундука

Для крема Шантильи:
500гр 33% сливок
20гр сахарной пудры

Кроме того:
пергамент для выпечки
пищевая плёнка
высокие бокалы объёмом по 400-500мл

Приготовление:

ПЕЧЕНЬЕ "ПЕСЧАНЫЕ РОЗЫ": Фундук прокалите на сухой сковороде или в духовке. Соберите ядра орехов в полотенце и покатайте по рабочей поверхности стола (таким образом вы очистите их от кожицы). Нарубите орехи ножом на небольшие кусочки (1,5-2мм).
Измельчите пшеничные хлопья скалкой; не нажимайте сильно, порошок вам не нужен (крошка 2-2,5мм).
Шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада и беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=32С (шоколад должен стать однородным).
Смешайте пшеничные хлопья и шоколад, добавьте миндальную пасту и измельчённый фундук. Тщательно размешайте массу лопаткой.
Выложите массу на пергамент и утрамбуйте вилкой. Оставьте затвердевать при комнатной температуре, либо уберите в холодильник (жаркая погода).

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ: Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 1,5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
В миске соедините желтки и сахар, перемешайте лопаткой не взбивая (внимание, взбивать массу нельзя! работайте всё время лопаткой, тщательно проходя вдоль стенок посуды).
Влейте сливки. Перемешайте.
Добавьте молоко и сироп глюкозы. Перемешайте.
Введите отжатый (набухший) желатин, добавьте измельчённый в крошку шоколад. Перемешайте.
Поставьте миску на кипящую водяную баню. Готовьте, помешивая лопаткой, до тех пор, пока смесь не достигнет t=85С (масса станет однородной и загустеет до консистенции 33-38% сливок).
Переложите смесь в чистую посуду. Накройте плёнкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности. Остудите и уберите в холодильник на сутки.
Через сутки переложите смесь в мороженицу и приготовьте мороженое по инструкции... Если у вас нет данного агрегата, уберите форму в морозильную камеру на 5-8 часов (за время замораживания необходимо массу 3 раза перемешать).

ШОКОЛАДНАЯ ГАЗУРЬ. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 2 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
Уварите сироп из 115гр сахара и 35гр воды до t=110С.
В сотейнике соедините сливки и сироп глюкозы. Доведите содержимое сотейника на среднем огне до кипения. Снимите сотейник с огня и всыпьте просеянный какао-порошок. Тщательно перемешайте массу венчиком до однородности. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп, перемешайте.
Остудите глазурь до t=75-85С и введите желатин. Пробейте смесь блендером или пропустите через сито с мелкой ячейкой.
Уберите глазурь в холодильник до востребования. Перед применением прогрейте глазурь до t=45С, а затем остудите до t=30С.

КРЕМ ШАНТИЛЬИ. Для крема Шантильи взбейте охлаждённые сливки с сахаром в крепкую пену.

СБОРКА ДЕСЕРТА. Печенье "Песчаные розы" раздробите ножом в крошку.
Крем Шантильи поместите в кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля.
В высокие бокалы отсадите по спирали крем Шантильи, полейте столовой ложкой глазури, сверху положите шарик мороженого... Затем снова Шантильи, столовую ложку глазури и шарик мороженого... Повторите слои ещё раз. Сверху отсадите крем Шантильи в виде горки, полейте с вилки глазурью, а затем посыпьте крошкой печенья.
Подавайте десерты незамедлительно!
Слова и фото автора ruletka78