 |
Àвòîð Ìàðê Äþêîá (Marc Ducobu) - Øåô è óïðàвëÿþùèé äèðåêòîð êîíäèòåðñêîé "Äþêîá", Вàòåðëîî, ïðåäñòàвèòåëü Áåëüãèéñêîé Àêàäåìèè Øîêîëàäà "Áàððè Êàëëåáàóò"

|
Áèñêвèò áåç ìóêè
| Èíãðåäèåíòû |
Пðîöåññ |
280 ã ÿè÷íûõ áåëêîв
150 ã ñàõàðà |
Вçáèвàòü, ïîêà áåëîê íå ñòàíåò ïûøíûì. |
220 ã ÿè÷íûõ æåëòêîв
135 ã ìîëîòîãî ìèíäàëÿ
35 ã êàêàî-ïîðîøêà |
Вìåñèòü в áåëêè. |
| Вûëîæèòü òåñòî íà ëèñò äëÿ вûïå÷êè. Вûïåêàòü 15-20 ìèíóò ïðè 190°C. |
Øîêîëàäíûé ìóññ "Ìàäàãàñêàð"
| Èíãðåäèåíòû |
Пðîöåññ |
| 280 ã ñèðîïà |
Äîвåñòè äî êèïåíèÿ. |
| 150 ã ÿè÷íûõ æåëòêîв |
Äîáàвèòü è îõëàäèòü äî 30°C. |
| 500 ã òåìíîãî øîêîëàäà Origine Madagascar |
Ðàñïóñòèòü è äîáàвèòü. |
| 1000 ã æèðíûõ ñëèвîê |
Вçáèòü è äîáàвèòü в ìóññ. |
Êðåì
| Èíãðåäèåíòû |
Пðîöåññ |
1000 ã ñëèвîê 38%
50 ã ñàõàðà |
Вçáèòü. |
Ñáîðêà
- в ôîðìå äëÿ øêîëàäà "ÿéöî" îòëèòü êîðïóñ èç ìîëî÷íîãî øîêîëàäà
- íàïîëíèòü êðåìîì èç вçáèòûõ ñëèвîê íà 1/2
- вëîæèòü áèñêвèò
- äîïîëíèòü ôîðìó ìóññîì
- вëîæèòü вòîðîé áèñêвèò è çàìîðîçèòü
- èçвëå÷ü èç ôîðìû, ñïðååì èç ìîëî÷íîãî øîêîëàäà ñ ìàñëîì êàêàî ïîêðûòü ïîвåðõíîñòü òîðòà
- óêðàñèòü, èñïîëüçóÿ øîêîëàäíûå ôèãóðêè, öвåòíîé øîêîëàä Callebaut è æåì÷óæèíû Callebaut Crispearls
Èñòî÷íèê: www.callebaut.com