Готовим багет-колосок (эпи). Рецепт из книги Ришара Бертине

Итак, багет… во Франции — это культ!

  Если я «прям щас» не лечу в Париж, так хоть багет себе сооружу! Багет во Франции — вещь совершенно определенная. Он должен весить 320 граммов и иметь семь надрезов. Во как! Смысл надрезов в том, чтоб «раскрыть» корочку, ради которой, по моему глубокому убеждению, французы и пекут хлеб!
Причем надрезы эти сродни подписи автора под шедевром, вроде личного клейма ювелира.

И самое главное — КОРОЧКА, должна быть тонкой, звонкой, ломкой, громкой!

В каждой мало-мальски приличной пекарне свои маленькие секреты и тонкости. Так это и прекрасно! Давайте попробуем испечь свой багет! И еще — эпи, хлеб в форме колоска, в котором корочки еще больше! Рецепты из книги Ришара Бертине «Dough»

ТЕСТО — продукты и что с ними делаем

Свежие дрожжи. Нужно 10 г
Соль — 10 г (я брала морскую)
Вода - 350 г
 
*** Итак, важно для хлебопёков
- лучше всего отмеривать весами, а не чашками и ложками. В выпечке это важно!
Поверьте, что 150 мл и 150 г воды — это «две большие разницы»!
А ложками, вобщем-то едят, чашками, а из чашек пьют.
Можно пользоваться, но при выпечке хлеба крайне нежелательно!
 
Не забудьте ещё, что в разных странам мукИ — шучу!,
- мука очень разная, даже если это один и тот же сорт,
так что возможны поправочки.
 
Муку я растираю с дрожжами в крошку.
Я свежие дрожжи не «активирую» — свежие дрожжи всегда активны,
если они не активны, то сдохли они, реанимация не поможет!

Воду и соль добавить
 
и хорошо всё вымешать.

ЗАМЕС теста для багета

Бертине вымешивает руками, но я не потяну.
Правда, особых кухонных агрегатов для замеса теста у меня нет
- пользуюсь миксером с 2 насадками.
 
Дрожжевое тесто надо всегда тщательно вымешивать.

А именно до хорошего развития клейковины!
Это значит, что -
 
- тесто сбивается в колобок само по себе;
- оно отстаёт от стенок мисочки;
- и тянется, если, конечно, вы его потянете
(лучше всего, если оно растягивается как плёнка).

ПОДХОД теста для багета

Тесто я оставляю подходить в мисочке с крышкой
- времени потребуется минимум 1 час.
Ориентироваться лучше на объём
- тесто должно подойти минимум в 2,5 раза.
 
Если встретите рецепт, где написано,
что после 30 минут расстойки — сразу в печь,
бегите оттуда, это от лукавого! так не бывает! или бывает — но плохо!
Время важно, — но также
температура,
качество продуктов,
ваше настроение
и многое ещё — например, погода на дворе!

ФОРМОВКА багета. Багет рецепт ЭПИ

Берём весы и взвешиваем тесто,
делим на равные куски
 
- это нужно для того, чтоб багет пропеклись
одновременно и равномерно!

Стол посыпать мукой.
Каждый кусок теста расплескать рукой в овал.
 
Один длинный край загнуть к середине.
- прижать.

Повторить с другой стороны.

Сложить заготовку пополам.
- и защипать.

Чтоб багет был гладким
- покатайте его «взад-вперёд» по столу.
 
Багеты положить на противни и дать им расстойку
- значит, объём должен увеличиться вдвое.

ФОРМОВКА ЭПИ (рецепт багета-колоска)

Кухонными ножницами нанести определённые надрезы,
а именно:
 
- надрезы наносить на расстоянии в несколько см;
- ножницы держать под углом в 45°;
- багет прорезать на 3/4 глубины заготовки;
- надрезанные кусочки кладём поочерёдно вправо-влево
- и слегка вытягиваем.

Хлеб должен ещё отдохнуть минут 10.

ВЫПЕЧКА багета

Печь нагревают заранее до 250°.
 
Перед посадкой багета печь сбрызгивают водой.
 
Выпекать около 12-15 минут.
 
*** Но у меня багет выпекался дольше,
так что следите за вашей печкой!

А что вы больше всего любите в хлебе?
- то-то же…
и я корку люблю, чтоб хрустела, звенела, трещала…
 
Традиционно этот рецепт багета не нарезают,
а кладут посреди стола — как бы как колосок,
и каждый отламывает себе по «зёрнышку».

Очень вкусно багет «просто так» есть, с маслом и солью!
А вот со зрелым камамбером и сухим красным вином
 
- нам показалось за это можно и Францию продать!
 
Вот такой он
простой-непростой багет, рецепт колоска!