Этот рецепт хлеба на сегодняшний день  самый любимый у моей семьи и весь остальной хлеб удостаивается последнее время одной и той же фразы "Да, вкусно, но это не Тортано. Когда у нас будет Тортано?". Так и пеку его почти каждую субботу. Хрустяшая корочка, огромные дырки, влажный, но пушистый мякишь, потрясающий аромат и неповторимый вкус. Правда, для его приготовления надо 5-6 часов находиться дома или отлучаться совсем ненадолго, чтобы заворачивать тесто особым образом через равные интервалы времени. Но потраченного времени совершенно не жалко в итоге. Буханка получается очень большая, в диаметре больше 30 см, а весом больше 1 килограмма, но при этом съедается за 2-3 дня.
Кстати я давно собиралась поставить рецепт этого потрясающе вкусного хлеба, но никак не могла устроить фотосессию целой буханки. Когда она еще цела - всегда вечер (потому что хлеб подходит долго) и недостаточно света для хороших фото, а к утру уже остается не больше половины, потому что никто из моего семейства не готов терпеть до утра. Так мне и не удалось снять целый хлеб, но думаю, что это не остановит настоящих хлебных гурманов от его приготовления. Хлеб несложный - просто требующий точного соблюдения рецептуры и внимательного к нему отношения.
Поскольку хлеб поднимается только за счет дрожжевой закваски, поэтому он растет медленно и приобретает очень приятную кислинку, присущую аутентичным итальянским хлебам. И хочу заметить, что эта потрясающая дырчатая и пористая структура обеспечивается просто ничтожным количеством дрожжей - для закваски мы разводим в воде 1/4 ч.л. дрожжей, а закваску готовим в итоге всего лишь на 1/3 этого количества.

Накануне вечером нужно приготовить закваску и картофельное пюре.
Закваска
1/4 ч.ложки сухих дрожжей, 250 мл теплой воды (30С-35С), 80 г хлебной муки, 20 г муки грубого помола, 10 г глютена

Размешать дрожжи в чашке воды и дать постоять 5-10 минут. Отмерить 1/3 чашку этой жидкости (остальное вылить) и влить в миску с мукой. Хорошенько размешать до однородного состояния. Тесто будет очень жидким.
Накрыть пленкой и поставить на 12 часов подходить.
Утром закваска будет вся в огромных пузырьках и иметь очень приятный запах свежей закваски
Для картофельного пюре
Сварить одну небольшую картошку, почистиь. Картошку размять и сохранить для замеса теста.

Тесто
Вся приготовленная закваска, 450 мл теплой воды (беру минеральную с газом), 575г хлебной муки, 3 ст.л. глютена, 60г картофельного пюре, 2 ч.ложки меда, 4 ч.ложки соли (20г),мука для посыпки противня и хлеба сверху

Отмерить теплую воду в миску и смешать с мукой. Прикрыть пленкой и дать постоять минут 10-20. Добавить закваску, мед, пюре, соль и при помощи крюка в стационарном миксере замесить в течение 15-20 минут на  большой скорости тесто, пока оно не станет эластичным и шелковистым и не будет собираться вокруг крюка. Тесто будет довольно мокрым.
Сформировать из теста шар, выложить в миску как минимум в 3 раза большего размера, накрыть пленкой и дать подойти миниумуммвдвое в течение 4 часов. В течение этого времени через равные интервалы времени - первый раз через 20 минут после замеса, потом через 40 минут после первого переворота, потом через 60 минут после второго и последний раз через 80 минут после третьего, тесто надо переворачивать следующим образом:
Взять достаточное количество муки, посыпать рабочую поверхность, руки тоже посыпать мукой и вынуть тесто из миски, выложить на рабочую поверхность, аккуратно растянуть руками в виде квадрата и

начиная слева к центру - завернуть,

затем завернуть сверху к центру,

потом справа к центру

и снизу к центру.

После этой процедуры тесто будет выглядеть так:

Далее его уложить швом книзу, прикрыть миску пленкой и дать подойти опять.
Всего надо будет перевернуть тесто 4 раза, оставшееся после четвертого переворота время (а это - 40 мин.) время дать тесту подойти в миске нетронутым.
После окончательного подъема, тесто выложить на хорошо посыпанную мукой поверхность и дать отдохнуть ему 20 минут. Хорошо подошедшее тесто будет мягким, пушистым и со сформировавшимися пузырьками воздуха. (На картинке ниже видно, как выглядит тесто перед последним четвертым переворотом)

Выложить тесто на пергаментную бумагу, предварительно хорошо посыпав её мукой, бумагу с тестом выложить на большую дощечку, на которой его будет удобно донести до духовки.  Затем аккуратно, не обминая теста сформировать буханку, придавая тесту правильную округлую форму. После этого посыпать достаточным количеством муки центр буханки и осторожно проделать рукой дырку в центре диаметом около 8см, посыпать отверстие мукой и вставить в него круглую банку, обернутую пищевой пленкой (сорри за фото, но просто уже было темновато)

Вся буханка будет в диаметре около 28-30см.
Посыпать мукой и накрыть всю буханку пленкой и дать подойти в течение часа - полутора часов. Если в доме жарко, то достаточно и часа. Тесто при нажатии на него пальцем должно слегка пружинить.
После формирования буханки нагреть духовку вместе с противнем до 230 градусов.

Выпечка.
Снять пленку с буханки. Сделать надрезы на буханке, как на циферблате на 12 ч., 3 ч, 6 ч. и 9 ч. острым ножом, глубиной 5-7 мм.
Перенести на противень и выпекать пока корочка не станет красивого коричневого цвета минут 30-40. Остудить на решетке.