natalikka in mir_testa

Я делала этот хлеб на основе традиционной французской закваски, заведенной по рецепту Людмилы (mariana_aga). Однако этот хлеб необязательно нужно печь на этой закваске: по рецепту была положена ржаная.  Закваску необходимо освежить1:2:1,5 за 12-24 ч. А затем использовать в рецепте.

Вот так выглядела моя зрелая закваска к моменту ее использования (около 55% влажности).



Привожу рецепт с теми количествами, которые использовала.

Ингредиенты: 
50 г   освеженной ржаной закваски
250-280 г.   хлебной пшеничной муки
2-3 г   сухих дрожжей (или 6-8 г пресованных )
275 г   воды (комн.)
5 г   соли
------------------
14 г овсяных хлопьев
14 г семян льна
14 г семян сезама
14 г семян подсолнечника
14 г семян тыквы

1. Овсяные хлопья и зерновую смесь залить 85 г  воды; накрыть пленкой и оставить набухать на ночь (или несколько часов - я пекла вечером, поэтому смесь поставила утром).

2. В чаше миксера растворить дрожжи в оставшемся объеме воды и смешать с закваской. Добавить замоченную накануне зерновую смесь - еще раз перемешать перемешать. Всыпать муку. Произвести замес теста крюком на средней скорости 8 минут.  Тесто будет липким, слегка расплываться. Снять крюк, накрыть чашу пленкой и оставить тесто отдыхать на 10 минут.

3. Затем продолжить замес 5-7 минут, добавив соль, до мягкого, эластичного состояния. Тесто будет также липким, но уже более послушное и более гладкое после добавления соли и дополнительного вымешивания, будет немного отходить от стенок чаши. Если тесто все равно слишком влажное, добавить еще некоторое количество муки и домесить.

4. Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой. Дать тесту расстояться ~2-2,5 часа до увеличения вдвое.

5. Припорошить рабочую поверхность мукой. Разделить тесто на 2-4 части (в зависимости от желаемого размера багета, если минибагеты - то на 4) и свернуть (вытянуть-сложить с 4-х сторон) тесто единожды; дать отдохнуть 10 минут под пленкой.

6. Если багеты будут выпекаться на камне, включить духовку прогреваться до 232 Ц (450 Ф). Затем сформировать багеты.

7. Сформированные багеты слегка присыпать мукой, переложить их на пергамент, на котором они будут выпекаться. Накрыть пленкой. Оставить их для окончательной расстойки ~30-40 минут (может, и подольше - смотреть по состоянию); тесто в конце расстойки будет легким и воздушным на вид, должно пружинить. Надрезать багеты перед выпечкой.

8. Выпекать багеты 15-25 минут (в зависимости от размера) до красно-коричневой корочки. Первые 7-10 минут с сильным паром. Остудить их на решетке перед нарезкой.

Подробный рецепт с пошаговыми фото  можно увидеть у Оксаны.