Хлебушек этот ржаной, бездрожжевой.

Сначала делаем закваску.Только на воде и муке. Она называется маточная.

Берем литровую банку, заливаем ее на четверть водой, помешивая, всыпаем муку. Доводим до густоты сметаны, накрываем тканью и ставим в темное, теплое место. Чем чаще и дольше вы будете перемешивать будущую закваску, тем быстрее она оживет.
Раз в сутки в банку нужно наливать немного, граммов 50, свежей воды и добавлять муку, доводя раствор до консистенции густой сметаны. Через некоторое время (1-5 дней) закваска довольно резко увеличится в объеме, раза в 2-3, а потом так же резко опустится. Вы вряд ли поймаете этот момент, но заметите подтеки на стенках банки и густые пузырьки на поверхности и внутри жидкости. Это признаки готовности закваски.
Начинаем замешивать тесто.
Выливаем половину в емкость. Другую половину, в банке, подкармливаем и ставим в холодильник. В дальнейшем ее нужно подкармливать один-два раза в неделю, если вы регулярно печете. Если же редко, то закваску можно хранить в морозилке. В этом случае подкармливать ее не надо.
Добавляем в дежу (замесочную емкость) немного воды, тщательно перемешиваем веслом. Начинаем добавлять муку. Доводим тесто до такой густоты, чтобы можно было скатать колобок.
Вымешивать тесто удобнее не руками, а веслом, так как ржаное тесто прилипает к рукам всегда, вне зависимости от его консистенции.
Вымесив тесто, оставляем на 1-7 часов, до того момента, пока оно поднимется раза в полтора. Потом снова промешиваем.
Смазываем формы маслом, мокрыми руками формируем колобки, смачиваем их водой и укладываем в формы (у меня круглые для куличей с антипригарным покрытием). Потом брендируем будущие буханки - наносим свой фирменный вензель. Это нужно не только для красоты и узнаваемости, но и для того, чтобы корка меньше растрескивалась.
Вспрыскиваем тесто водой из пульверизатора, накрываем тканью и ставим в теплое место. Через 1-3 часа тесто подходит в 1,5 раза. Ставим в низ духовки сковородку с водой. Нагреваем духовку до 220-250 градусов. Тесто еще раз увлажняем водой и закладываем формы в духовку. Через 10-15 минут уменьшаем температуру до 200 градусов. Еще через 10-15 - до 180.
Минут через сорок кухню заполнит густой запах ржаного хлеба.
Общее время выпечки - 1 час.
Готовый хлеб сразу же вынимаем из формы. Корка со всех сторон должна быть хорошо пропекшейся. Палочкой протыкать хлеб не стоит, так как степень готовности чисто ржаного хлеба таким образом не определить: он остается немного влажным и липким всегда. К тому же процесс "пропекания" продолжается и при остывании хлеба.
Кушать хлеб лучше на следующий день или хотя бы после его остывания. Иначе нарушите структуру мякиша, и он будет казаться непропеченным, слипшимся.
Структура у хлеба плотная, вкус насыщенный. Приятного Вам аппетита!

Отсюда