Этот хлеб делается на опаре - опару надо поставить с вечера, а утром замесить тесто.


Опара

• 1 чашка (240 мл) прохладной воды (18°C/65°F)
• 2 чашки муки (280 гр)
• 1/4 ч л сухих дрожжей

Положить воду и дрожжи в большую миску, перемешать. Добавить муку и хорошо перемешать. Если тесто получится очень густым, добавить 1-2 ст ложки воды. Накрыть миску плёнкой и оставить на 12-16 часов при комнатной температуре. Тесто увеличится в 2-3 раза.
(Вместо дрожжей в опару можно добавить закваску, ~1/2 чашки; готовая опара будет покрыта большими пузыриками)


Тесто

• 1/2 чашки (120 мл) прохладной воды
• 2-2 1/2 чашки (260-320 гр) муки
• 2 ч л сухих дрожжей (в одном пакетике 7г = 2 1/4 ч л)
• 1 1/2 ч л соли

• яичный белок
• мак или кунжут

В готовую опару добавить воду и дрожжи; хорошо перемешать (можно положить только 1 ч л дрожжей; тесто будет подниматься медленный, почти в 2 раза, но вкус хлеба от этого только выиграет). Добавить муку (11/2 стакана), соль и замесить тесто. Выложить тесто на стол и хорошо вымесить (10-15 минут), подсыпая муки; тесто должно быть не липким, умеренно мягким и эластичным.
Тесто можно замесить в большом миксере или в хлебопечке (положить опару, воду, дрожжи, 2 чашки муки и соль).

Сформировать из теста шар и положить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть плёнкой и оставить на 40-50 минут (тесто увеличится на половину). Достать тесто из миски немного обмять, сформировать в шарик и опять положить в миску на 40-50 минут до увеличения вдвое.

Выложить тесто на присыпанный мукой стол и немного примять; сформировать шарик, накрыть его миской и оставить на 15-20 минут.

Разделить тесто на 3 части. Из каждой части скатать жгут 40 см (16-inch) длиной. Сплести косу; закрепить концы косы и завернуть под буханку. Выложить косу на смазанный маслом противень, накрыть плёнкой смазанной маслом, чтобы не прилипла или влажным кухонным полотенцем и оставить на 1-1 1/2 часа до увеличения вдвое.

Нагреть духовку до 235°C/450°F (15-20 минут).

Смазать косу яичным белком и посыпать кунжутом.

Сбрызнуть духовку водой или бросить на дно 3-4 кусочка льда. Поставить хлеб в духовку и быстро закрыть дверь духовки. Уменьшить температуру духовки до 220°C/425°F и не открывать первые 15-20 минут.

Выпекать 25-30 минут.

Остудить на решётке.


Можно также заменить 1 чашку муки в опаре на цельнозерновую муку.


Приятного аппетита.