ÌßÑÍÛÅ ÇÀÃÎÒÎÂÊÈ
ÓÊÐÀÈÍÑÊÀß ÄÎÌÀØÍßß ÊÎËÁÀÑÀ

Ìÿñî ðåæóò íà êóñî÷êè âåñîì ïî 10 - 20 ã, ñìåøèâàþò ñ ñîëüþ, èçìåëü÷åííûì ÷åñíîêîì, ìîëîòûì ïåðöåì è íàáèâàþò â îáîëî÷êó, ëó÷øå â òîëñòûå ñâèíûå êèøêè. Çàâÿçàííûå ñ êîíöîâ áàòîíû êîëáàñ íàêàëûâàþò áóëàâêîé äëÿ óäàëåíèÿ ïóçûðüêîâ âîçäóõà.
Äàëåå êîëáàñû âàðÿò â âîäå, à çàòåì îáæàðèâàþò íà ñêîâîðîäå èëè çàïåêàþò äî ãîòîâíîñòè â ïå÷è. Ñâèíóþ äîìàøíþþ êîëáàñó õîðîøî ïîäàâàòü ê ñòîëó ñ òóøåíîé êàïóñòîé.
Äëÿ èçãîòîâëåíèÿ êîëáàñû áåðóò ïîëóæèðíîãî ñâèíîãî ìÿñà 1 êã, ïåðöà ìîëîòîãî (ëó÷øå ñìåñü ÷åðíîãî è äóøèñòîãî) 1/4 ÷àéíîé ëîæêè, ÷åñíîêà 1 äîëüêó, ñîëè 15 - 20 ã (íåïîëíàÿ ñòîëîâàÿ ëîæêà).
ÊÎËÁÀÑÀ ÃÎÂ߯Üß
1 êã ñâåæåé ãîâÿäèíû ïðîïóñêàþò ÷åðåç ìÿñîðóáêó. Ïîëêèëîãðàììà ñàëà ðåæóò è ñìåøèâàþò ñ ìÿñîì. Äîáàâëÿþò 25 ã ñîëè, 3 ã ÷åðíîãî ïåðöà. Ñìåñü íóæíî ñòàðàòåëüíî âûìåøàòü è âûäåðæàòü íî÷ü â ïîñóäå. Íàóòðî íàáèâàþò ôàðøåì ñóõèå ãîâÿæüè êèøêè. Ïðè ñóøêå ýòó êîëáàñó êàæäûé âå÷åð ïðîêàòûâàþò ñêàëêîé è ïîìåùàþò ìåæäó äâóõ äîñîê, à ñâåðõó êëàäóò ãðóç. Óòðîì êîëáàñó ïîäâåøèâàþò â òåïëîì ìåñòå.
ÇÀÑÎËÊÀ ÑÂÈÍÎÃÎ ÑÀËÀ

Ñíÿòîå ñî ñâèíîé òóøè ñàëî (áåç øêóðêè) ïåðåä ïîñîëîì õîðîøî îõëàæäàþò â ïðîõëàäíîì ìåñòå. Ïîäáèðàþò ÷èñòûé, áåç ïîñòîðîííèõ çàïàõîâ ÿùèê, èçíóòðè âûñòèëàþò åãî ïëîòíîé áóìàãîé (ëó÷øå âñåãî òèïà ïåðãàìåíòà), îñòàâëÿÿ ÷àñòü åå ñâèñàòü ñ êðàåâ ÿùèêà, ÷òîáû ïîñëå óêëàäêè ñàëà ìîæíî áûëî ýòîé áóìàãîé ïðèêðûòü óëîæåííûå êóñêè ñàëà ñâåðõó. ßùèê ñòàâÿò íà ïîëåíüÿ èëè äðóãèå ïîäñòàâêè. Íà äíî ÿùèêà (ïîâåðõ áóìàãè) íàñûïàþò íåáîëüøîé ñëîé ñîëè. Êóñêè ñàëà íàòèðàþò ñî âñåõ ñòîðîí ñîëüþ è ñêëàäûâàþò ðÿäàìè â ÿùèê, ïåðåñûïàÿ êàæäûé ðÿä ñîëüþ. Ùåëè, êîòîðûå îáðàçóþòñÿ ìåæäó êóñêàìè ñàëà è ìåæäó áóìàãîé è êóñêàìè ñàëà, ïëîòíî çàïîëíÿþò ñîëüþ. Çàñûïàâ ïîñëåäíèé ðÿä ñîëüþ, ñàëî óêðûâàþò áóìàãîé è âûäåðæèâàþò â õîëîäíîì ìåñòå îêîëî äâóõ íåäåëü, ïîñëå ÷åãî øïèê ñ÷èòàåòñÿ ãîòîâûì.
ÈÇÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÁÓÆÅÍÈÍÛ

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áóæåíèíû óïîòðåáëÿþò ñâåæèé, íåñîëåíûé è õîðîøî îõëàæäåííûé îêîðîê (êàê ñ êîæåé, òàê è áåç íåå), ñîëü, ïåðåö. Âíà÷àëå ó îêîðîêà îòðåçàþò íîæêó ïî ñóñòàâó è àêêóðàòíî óäàëÿþò êîñòè, ñòàðàÿñü íå äåëàòü ìíîãî ïîðåçîâ è ñîõðàíÿÿ ìÿêîòü îêîðîêà êàê ìîæíî áîëåå öåëîé. Îñîáåííî âàæíî ñîõðàíèòü íåòðîíóòîé âåðõíþþ ÷àñòü îêîðîêà (ñ æèðîì). Èçâëå÷åíèå êîñòè èç ñåðåäèíû îêîðîêà çàòðóäíèòåëüíî, ïîýòîìó áóæåíèíó ìîæíî ãîòîâèòü èç îêîðîêà, óäàëèâ ëèøü âåðõíþþ (òàçîâóþ êîñòü) è îòðåçàâ íîæêó (ãîëÿøêó) ïî ñóñòàâó.
Øïèê íà îêîðîêå ñëåãêà íàäñåêàþò åëî÷êîé, ïîñëå ÷åãî íàòèðàþò ñìåñüþ, ñîñòîÿùåé èç 100 ã ñîëè, 5 ã ÷åñíîêà, 0,25 ã ïåðöà. Òàêîå êîëè÷åñòâî ñìåñè ðàñõîäóåòñÿ íà ïðèãîòîâëåíèå 5 êã îêîðîêà.
Ïîäãîòîâëåííûé óêàçàííûì ñïîñîáîì ïðîäóêò êëàäóò íà ïðîòèâåíü æèðíîé ÷àñòüþ ââåðõ è çàïåêàþò â äóõîâîì øêàôó â òå÷åíèå 5 - 6 ÷àñîâ äî ïîëíîãî ïðîïåêàíèÿ è îáðàçîâàíèÿ ðóìÿíîé êîðêè. Ãîòîâóþ áóæåíèíó õðàíÿò â ïðîõëàäíîì ìåñòå.
Ðåöåïòóðà: íà 1 êã ñàëà 1 êã ñîëè.
ÈÇÃÎÒÎÂËÅÍÈÅ ÊÀÐÁÎÍÀÒÀ

Êàðáîíàä - ýòî äåëèêàòåñíûé ïðîäóêò, îòëè÷àþùèéñÿ îñîáåííî íåæíûì âêóñîì, íàïîìèíàþùèì âêóñ êóðèíîãî ìÿñà. Åãî ãîòîâÿò èç òîëñòîé ìûøöû êîðåéêè, îòëè÷àþùåéñÿ îò îñòàëüíûõ ÷àñòåé êîðåéêè áîëåå ñâåòëîé îêðàñêîé. Ýòî íàèáîëåå öåííàÿ ÷àñòü ñïèííîãî îòäåëà - ñïèííàÿ è ïîÿñíè÷íàÿ ìûøöû ñ òîëùèíîé øïèêà íå áîëåå 0,5 ñì.
Ïðè îòäåëåíèè óêàçàííîé ìûøöû (ôèëåè) èç êîðåéêè ñòàðàþòñÿ, ÷òîáû ïî âñåé äëèíå êóñêà ñâåðõó áûë îñòàâëåí ðàâíîìåðíûé ñëîé æèðà òîëùèíîé ïðèìåðíî îêîëî 1 ñì. Òàêîé ñëîé æèðà ñïîñîáñòâóåò ñîõðàíåíèþ ñî÷íîñòè êàðáîíàäà è ïðèäàåò åìó ëó÷øèé âêóñ. Âûäåëåííûé êóñîê ìÿñà ñëåãêà íàäñåêàþò ñ ïîâåðõíîñòè íîæîì, íàòèðàþò ñìåñüþ ñîëè ñ ìóñêàòíûì îðåõîì èëè òîë÷åíûì ÷åñíîêîì. Ïîäãîòîâëåííûé óêàçàííûì ñïîñîáîì ïðîäóêò êëàäóò íà ïðîòèâåíü æèðíîé ÷àñòüþ ââåðõ è çàïåêàþò â òå÷åíèå 2,5 - 3 ÷àñîâ äî ïîëíîãî ïðîïåêàíèÿ è îáðàçîâàíèÿ ðóìÿíîé êîðî÷êè. Êàðáîíàä ìîæíî ãîòîâèòü è áåç ÷åñíîêà. Ãîòîâûé êàðáîíàä õðàíÿò â ïðîõëàäíîì ìåñòå. Íà 1 êã ôèëå ðàñõîäóþò 40 ã ñîëè, 0,1 ã ìóñêàòíîãî îðåõà, 1 äîëüêó ÷åñíîêà.

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