( Делаю много каждый год, удобно очень, советую попробовать).

500гр.моркови
500гр. лука
500гр. помидор
500гр. сладкого перца
1,5 кг свеклы

1ст.ложка соли, 2 ст.ложки сахара, 0,5 стакана 9%-го уксуса, 1 стакан растительного масла, перец черный горошком, лавровый лист.

Овощи нарезать, морковь и свеклу можно натереть на терке ( кому как нравится, я предпочитаю тёрку), сложить все в кастрюлю, добавить сахар , соль, специи, масло ....тушить 40 минут ..... за 10 минут до готовности влить уксус.. Кстати советую попробовать на вкус, соль иногда приходится добавлять, потому как соль у нас какая то разносоленая..
Разложить в стерилизованные горячие (желательно) банки, закатать горячим. Я использую банки с закручивающимися крышками, так проще на мой взгляд и быстрее. Еще после закрутки обязательно переворачиваю банки и стоят они так до полного остывания.. Хорошо хранится и при комнатной температуре, но я храню в холодильнике, впрочем я бывает и варенье в холодильник ставлю.

Варианты такие - эту заправку можно есть и в виде салата, и виде собственно заправки