Горечь в зеленцах обусловлена наличием веществ – кукурбитацинов, относящихся к классу тетрациклических тритерпеноидов. Считают, что горечь у огурца контролируется двумя генами. Рецессивный ген "bi" отвечает за отсутствие кукурбитацинов во всех частях огуречного растения. Гомозиготные по этому признаку гибриды характеризуются генетическим отсутствием горечи. Наличие доминантного гена" Bt" определяет горький вкус зеленцов.

     Гетерозиготные формы имеют широкий спектр проявления горечи: от практически его отсутствия до сильного. Кукурбитацины в основном сосредоточены в кожице зеленцов и непосредственно под ней. Таким образом, избавиться от горечи зачастую можно, срезав с зеленцов кожуру. Если очищенные зеленцы все равно горчат, их на несколько минут заливают молоком. Кукурбитацины разрушаются при консервировании и солении. В продольном направлении плодов горечь отсутствует в дистальной части (со стороны цветка), и бывает в проксимальной его части (со стороны плодоножки).

     По распределению горечи по частям растения сорта и гибриды огурца делят на три группы: 1 – горечь есть и в плодах, и в вегетативных органах; 2 – горечь есть в вегетативных органах и отсутствует в плодах; 3 - горечь отсутствует и в плодах, и в вегетативных органах.

     Интенсивность проявления горечи в сильной степени зависит от условий выращивания. Жара, подсушивание почвы,  а также продолжительная прохладная сырая погода усиливают горечь.

     В последние годы (и особенно в 2010 году) у ряда гибридов с генетическим отсутствием горечи в зеленцах стала проявляться горечь. Это связывают с усилением солнечной радиации. Огурец, по-видимому, является растением, чувствительным к этому фактору. Другие ответные реакции огурца на повышенную солнечную активность: появление ненаследуемой партенокарпии у ряда пчелоопыляемых форм, спонтанное  ненаследуемое образование в нескольких узлах стебля гермафродитных цветков у генотипов женского и смешанного типов цветения, усиление проявления фасциации (ремневидности) стебля. По-видимому, наследование признака отсутствия горечи имеет более сложную генетическую природу.

    В условиях аномально жаркого лета стабильно хорошие результаты урожая и качества плодов показали гетерозисные гибриды F1: Марьина роща, Чистые пруды, Зеленая волна, Буян, Мальчик с пальчик, Муравей, Козырная карта, Кузнечик и ряд других.

     Меры борьбы с горечью зеленцов.   Помимо выращивания негорьких гибридов, в борьбе с горечью можно использовать агротехнические методы.

     При первых признаках наступления сухой жаркой погоды следует замульчировать гряды и междурядья белым нетканым материалом, или опилками, или мелко нарезанной соломой. Теплицы (полиэтиленовые, поликарбонатные, остекленные) целесообразно забелить водным раствором мела. Поливать огурцы следует часто, не допуская пересушивания почвы.