Цитата сообщения Сибирячка_Лена Готовим сыр сами

АДЫГЕЙСКИЙ СЫР
3 л молока довести до кипения. Пока молоко закипает, взбить 6 яиц и 1 л кефира. Когда молоко закипит влить в него взбитую массу. Довести до кипения и выключить огонь. Получившийся сыр вынуть, выложить в марлю и положить под гнёт. При желании можно добавить соль и перец.


СЫР
1 кг творога варить 15 минут в 3 л молока на слабом огне. Затем отбросить на дуршлаг. 150 г слив. масла растопить, добавить 1 ст. л. соли, 1 ч. л. соды, 5 яиц. Можно взять только 7 желтков, тогда сыр будет желтым. Выжатый творог смешать со сливочной массой и варить на слабом огне, постоянно помешивая 20-30 минут до получения густой однородной массы. Смазать блюдо маслом, выложить сыр и поставить остывать.


СЫР ПО-ДОМАШНЕМУ
Хорошо отжатый творог протереть через сито и варить 10 мин в свежем молоке, потом слить массу в сумку из двухслойной марли и подвесить (можно положить под груз). Пока стекает жидкость, взять 500 г слив. масла (на 2 кг творога), 8 яиц, соль по вкусу. Подогреть все, помешивая ложкой, чтобы масса стала однородной. Потом все перемешать с творогом и снова варить на медленном огне. Варить сыр нужно до тех пор, пока он не будет отставать от дна посуды. Хранить его открытым в холодном месте, немного посыпав сверху солью. Чтобы сыр был ноздреватый, нужно положить щепотку соды.


ТОПЛЕНЫЙ СЫР
Для получения 1 кг сыра: 8,5 стаканов обезжиренного, хорошо отжатого творога, 2,5 ст. л. слив. или топлёного масла, 4 ч. л. соды, 3 ч. л. соли.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. Творог положить в посуду, где будет вариться сыр, равномерно рассыпать по всей поверхности половину соды и медленно подогреть, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Если во время нагревания на поверхности творога или у стенок появится сыворотка, накрыть кастрюлю крышкой и снять с огня на 10-15 минут, после чего удалить оставшуюся сыворотку. Если сыворотку отделить не удаётся, нужно добавить оставшуюся соду и продолжать нагревать. Растопленное масло добавить в сырную массу после того, как она хорошо расплавится и даже несколько загустеет. Соль и другие специи лучше класть за 15-20 минут до конца варки. К этому времени сырная масса должна быть совершенно однородной, тянущейся, как густой мёд. После варки массу перелить в чистую посуду, смазанною маслом и вынести в холодное место. Чтобы вынуть из посуды, нужно на несколько секунд погрузить её в горячую воду.


ПЛАВЛЕНЫЙ СЫР
Берём 250 г нежирного творога, растираем с 0,5 чайной ложки (без горки) соды. Оставляем при комнатной температуре на 1-1,5 часа.Затем добавляем 50 г сливочного масла, соль 0,5 чайной ложки и 0,5 сырого яйца.
А еще по вкусу, по желанию можно добавить сухой укроп, чесночный порошок, любые специи, вкус которых вам нравится в сырке.
Снова растереть и поставить на средний огонь. Варить до полного расплавления массы, помешивая (приблизительно минут 20).
Если остаются комочки творога, то можно пробить всю смесь блендером.
Готовую смесь выливаем в мисочку или судочек, сразу же накрываем пленкой или крышкой, иначе образуется плёночка. Когда остынет ставим в холодильник и даём созреть несколько часов.

Добавлю, что сыр варить на огне у меня не получилось, он начинал пригорать, поэтому варила на водяной бане, мне показалось очень удобно.
На фото мой первый опыт, плавленый сыр по последнему рецепту.