Опара - poolish
100 гр хлебной муки,
100 гр воды комнатной температуры,
щепотка дрожжей

Смешать все ингредиенты для опары в большой миске до однородного состояния. Накрыть пленкой. Оставить при комнатной температуре на 3-4 часа, убрать в холодильник. Хранить в холодильнике можно в течение 3 дней.

Тесто
вся опара (200 гр),
250 гр хлебной муки,
230 гр цельнозерновой муки, просеянной через сито
250 – 280 гр воды,
0,5 ч.ложки дрожжей,
10 гр соли,
10 гр меда (сахара) (факультативно)

Достать опару из холодильника за час до начала приготовления теста.
Просеять цельнозерновую муку через сито.
Смешать вместе оба вида муки, дрожжи, соль.
Добавить опару (poolish) и около 200 гр воды и перемешать деревянной ложкой или миксером, на небольшой скорости, до однородности, добавив по необходимоти оставшуюся воду или немного муки.
Присыпав поверхность стола мукой вымесить тесто до гладкости и эластичности (около 10 минут). Или в миксере (насадка – крюк) около 6 минут.
Сформировать из теста шар и выложить в смазанную маслом емкость.
Накрыть пленкой. Оставить при комнатной температуре на 2 чвса или до удвоения размера.
Слегка осадить тесто и вымесить слегка в течение 1 минуты.
Снова накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре еще на 2 чвса или до удвоения размера.
Аккуратно разделить тесто на 3 равных части и сформировать багеты. Выложить багеты на противень.
Накрыть багеты чистым полотенцем или пленкой и оставить на 50-60 минут при комнатной температуре.
Нагреть духовку до 250 градусов.
Создать пар.
Сделать на багетах 4-5 надрезов. (Как я формировала багеты - показано ниже)
Поставить багеты в духовку и выпекать 3 минуты.
Уменьшить температуру до 230 градусов и выпекать багеты 10 минут. Повернуть противень с багетами на 180 градусоав и выпекать багеты еще 8-12 минут до золотисто-коричневого состояния.
Остудить багеты на решетке около 40 минут.

P.S. Шеф советует просеять цельнозерновую муку, чтобы избавиться от крупных включений. «Отходы» можно позже добавить в другой хлеб, где используется цельнозерновая мука.

 

omilo