Автор рецепта  sergej_pozhar

  www.sergej-pozhar.livejournal.com

Использовал для приготовления 2 кг говяжьего мяса (наружной части бедра), 2 кг свиной лопатки.
Слой сала с лопатки - срезал, его я не использовал. Порезал на куски 5х4 см свинину, говядину порезал также.

Подготовил смесь соли и перца, добавил селитры из расчёта на 1 кг мяса:
Соль 15 гр.
Перец чёрный молотый 1/3 ч. л.
Селитра для маринада 3-4 гр.
Мясо перемешал со смесью и выставил в помещение с температурой 7-8 оС на 2 дня. Мясо не закрывал, а накрыл марлей и раза три слегка перемешал. Через 2 дня я говяжье мясо разделил на две части. Одну часть порезал на кусочки 1х2 см, а вторую пропустил через мясорубку с решёткой в отверстиях 5мм. Свинину порезал также вручную на куски 1х2 см.

Мясо вымешал в миске, выложил на стол слоем в 2 см, досолил, из расчета 10 гр на кг фарша(в общей сложности соли даю 25-30гр/кг мяса), перец горошком слегка раздавил в ступе и равномерно рассыпал по мясу. Сколько? Это кому, как, по вкусу хочется . Я советую не жалеть. Паприки рассыпал по мясу 2 полных ст. ложки. Ещё раз перемешал и поставил на ночь в холодильник.
Подготовил кишки: замочил на ночь в тёплой воде с лёгким раствором марганцовки, после чего многократно промыл в проточной воде. Я в последние годы стараюсь купить на рынке венгерскую оболочку – она и чище, и прочнее местной.

Всё, начинаем набивать кишки мясом. Я в своё время, ещё при союзе, приобрёл шприц-колбасницу, очень дорого было - 29 руб. Сейчас всяких много: механических, из нержавейки выбирайте любую, а не желаете - тогда мучиться вам вручную с воронкой.

Выбираем нужного диаметра насадку, надуваем кишку и натягиваем.

В шприц накладываем фарш и плотно набиваем кишку фаршем.

По мере наполнения кишку перевязываем шпагатом на колбаски.
Колбасу подвесить в сухое проветриваемое помещение с т-рой 6-8 оС для дальнейшего созревания.

Прошло две недели: