Цитата сообщения kohka55 Закуски и салаты: общие правила, типы закусок(рецепты)

ОБЩИЕ ПРАВИЛА


- Блюдо должно всегда выглядеть привлекательно.


- Чтобы холодное блюдо не испортилось, его обычно подают на стол прямо из холодильника. Это неправильно, так как при низкой температуре вкусовые качества продуктов изменяются. Перед подачей на стол порционные блюда должны постоять 5–10 минут при комнатной температуре.

- Сырые и готовые продукты хранят в холодильнике при температуре не выше 4–5 °С.

- Если вы готовите блюдо заранее, накройте его пленкой и охладите до 1–3 °С, чтобы уберечь от высыхания.

- Так как холодные блюда не подвергаются термической обработке, очень важно соблюдать все правила гигиены при работе с ними.


ТИПЫ ЗАКУСОК И САЛАТОВ

Есть широчайший выбор продуктов и рецептов для приготовления салатов и закусок.

Закуски можно разделить на три вида:

- отдельный холодный продукт (копченый лосось, паштет, дыня и т. д.);

- приправленные холодные блюда и закуски;

- приправленные горячие блюда и закуски.

Закуски можно подавать на ленч, обед или ужин.

Салаты подают как добавку к горячим и холодным блюдам или в качестве самостоятельных блюд. Их можно подавать на ленч, к чаепитию, на обед, ужин.

Салаты можно разделить на 2 вида:

- простые (с одним ингредиентом);

- составные (из нескольких ингредиентов).

Некоторые салаты могут быть частью составной закуски.

Закуски и салаты подают с приправами и холодными соусами.

рецепты закусок

Канапе с сыром
Необходимые продукты:
крекеры - 24 шт.
сыр камамбер - 400 г и твердый тертый - 3 ст. ложки
масло сливочное - 3 ст. ложки
перец красный молотый - 1/4 ч. ложки
тмин молотый - 1 ч. ложка
зелень петрушки - 3-4 веточки
лук зеленый - 6 перьев
маслины без косточек - 6 шт.
перец сладкий красный - 1/4 шт.
Способ приготовления блюда:
Сыр камамбер размять, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, взбитым маслом, тмином и перцем.

Сырную массу с помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой выпустить на крекеры в виде горки. Посыпать сверху тертым сыром и оформить кусочком сладкого перца, колечками маслин и листиками петрушки.

Канапе с лососем
Необходимые продукты:
хлеб батона - 6 шт.
лосось копченый нарезанный ломтиками - 360 г
масло сливочное - 6 ч. ложек
лук зеленый - 6 перьев
лимон - 2 шт.
зелень укропа
Способ приготовления блюда:
Из ломтиков батона вырезать кружочки толщиной 5 мм и смазать их маслом.

Зеленый лук ошпарить, нарезать полосками и уложить на поверхность кружочков.

Ломтики лосося нарезать полосками, уложить в центр кружочков в виде цветка.

Оформить канапе ломтиками лимона и веточками укропа.

Канапе «Рыбное ассорти»
Необходимые продукты:
рыба - 60 г филе
икра черная и красная - по 40 г
масло сливочное - 150 г
яйцо вареное - 4 шт.
зелень петрушки и укропа
Способ приготовления блюда:
Филе рыбы нарежьте ломтиками, заверните рулетиками и наполните каждый черной икрой.

Яйца очистите, разрежьте пополам, выньте желтки и разотрите их с частью масла до получения однородной массы.

На половинки яичных белков отсадите желтковую смесь, выложите красную икру, рыбные рулетики.

Перед подачей канапе оформите сеточкой из сливочного масла и зеленью.

Острая закуска
Необходимые продукты:
сыр плавленый "Дружба" - 2 пачки
чеснок - 2-3 зубчика
майонез - 50-80 г
перец сладкий стручковый разного цвета - 3 шт.
Способ приготовления блюда:
Сыр натрите на крупной терке.

Стручковый перец нарежьте мелкими кубиками.

Сыр, мелко рубленный чеснок, стручковый перец, майонез и молотый красный перец перемешайте и уложите горкой в салатник или сформуйте шариками и разложите на листья салата. Закуску можно подавать в тарталетках.

Запеченные оливки
Необходимые продукты:
тесто слоеное - 400 г
оливки без косточек - 40 шт.
миндаль - 20 ядер
перец сладкий красный - 1 шт.
зелень укропа или петрушки
Способ приготовления блюда:
Тесто тонко раскатайте и нарежьте небольшими полосками.

Половину оливок начините миндалем, остальные — кусочками перца.

На полоску теста поместите фаршированную оливку. Края полоски соедините над оливкой так, чтобы один край заходил на другой, и сколите деревянной шпажкой.

Волованы с омаром
Необходимые продукты:
тесто слоеное - 250 г
омар вареный - 60 г мякоти
яичный желток - 1 шт.
кокосовая стружка - 2 столовые ложки
сметана - 2 столовые ложки
шерри сухой - 1 чайная ложка
имбирь молотый - 1/4 чайной ложки
кардамон - 1/4 чайной ложки
перец красный острый - 1/4 чайной ложки
куркума - 1/4 чайной ложки
горчица сухая - 1/4 чайной ложки
сок 1/2 лимона
зелень для оформления
Способ приготовления блюда:
Приготовьте волованы. Раскатайте тесто толщиной 0,5 см. Круглой выемкой вырежьте 8 лепешек диаметром 5 см. 4 лепешки уложите на лист, смоченный водой, смажьте края желтком, отступив на 0,2 см. У оставшихся 4 лепешек вырежьте середину диаметром 3 см, полученные кольца уложите на лепешки, чтобы их края совпали. Сверху смажьте желтком, отступите от края. Выпекайте 25 минут при 250 °С. Охладите.

Для соуса слегка обжарьте кокосовую стружку на сухой сковороде, добавьте все ингредиенты соуса и прогрейте 1 минуту. Охладите и смешайте с ломтиками вареного омара.

Перед подачей заполните волованы соусом с

омарами и оформите их зеленью.

Запеките в духовке до золотистого цвета. При подаче оформите зеленью.


рецепты салатов

Салат грибной с апельсинами
Необходимые продукты:
шампиньоны консервированные - 100 г
масло растительное - 20 г
сыр твердый - 200 г
перец сладкий - 2 стручка
апельсины - 1 шт.
яблоки - 2 шт.
мед для соуса - 3 ч. ложки
йогурт натуральный для соуса - 50 г
горчица для соуса - 1 ч. ложка
сок лимонный для соуса - 2 ст. ложки
цедра для соуса - 1 лимон
Способ приготовления блюда:
- Сыр нарезают кубиками, оставив немного для посыпки.

- Яблоки очищают от кожицы и сердцевинок и нарезают кубиками.

- Шампиньоны нарезают соломкой и жарят в растительном масле.

- Апельсин очищают от кожуры и делят на дольки.

- Перец нарезают соломкой или кольцами и соединяют с дольками апельсина.

- Соединяют все входящие в состав соуса компоненты и хорошо взбивают.

- Подготовленные продукты перемешивают, заправляют приготовленным соусом, посыпают тертым сыром и украшают дольками апельсина.

Салат со свининой
Необходимые продукты:
свинина постная - 200 г
свекла - 1 шт.
яблоки - 1-2 шт.
зелень сельдерея - 100 г
орехи грецкие - 80 г ядер
масло растительное - 4 ст. ложки
листья салата зеленого - 4-5 листиков
уксус 3%-й - 2 ст. ложки
яичный желток сырой - 3 шт.
горчица готовая - 2 ч. ложки
сахар - 2 ч. ложки
корень сельдерея и петрушки - по 200 г
лавровый лист
соль
Способ приготовления блюда:
Свинину обжарьте с частью масла, положите лавровый лист, коренья и потушите. Остудите и нарежьте кубиками.

Свеклу запеките в духовке, очистите и тонко нарежьте. Зелень сельдерея и листья салата нашинкуйте, яблоки нарежьте дольками.

Для соуса яичные желтки разотрите с солью, сахаром, добавьте горчицу, масло, уксус.

Все подготовленные продукты смешайте, заправьте соусом, посыпьте измельченными обжаренными орехами и оформите зеленью сельдерея.

Салат «Аргентинское танго»
Необходимые продукты:
ветчина - 200 г
яблоки - 2 шт.
сок апельсиновый - 2 стакана
майонез - 2 стакана
салат листья
зелень петрушки
соль - по вкусу
огурцы - 2 шт.
помидоры - 2 шт.
Способ приготовления блюда:
Ветчину нарежьте ломтиками и сверните в виде трубочек.

Огурцы, яблоки, сельдерей, часть помидоров нарежьте кубиками, заправьте апельсиновым соком, посолите и перемешайте.

На блюдо разложите листья салата, на них в виде бордюра разместите трубочки ветчины. В центре выложите овощи, заправленные майонезом.

Оформите ломтиками помидоров и зеленью.

Салат рисовый со сладким перцем
Необходимые продукты:
рис - 80 г
перец сладкий красный, зеленый и желтый - по 1/2 шт.
помидоры - 1 шт.
авокадо - 1/2 шт.
сок лайма - 2 ст. ложки
лук репчатый красный - 30 г
масло арахисовое - 1 ст. ложка
кинза рубленая - 1 ст. ложка
перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
Промытый рис отварите в кипящей подсоленной воде до готовности.

Овощи промойте, у перца удалите плодоножки с семенами. Нарежьте перец и помидор тонкими ломтиками.

Авокадо очистите, удалите косточку, нарежьте кубиками и заправьте соком лайма.

Соедините подготовленные продукты с мелко нарубленным репчатым луком и зеленью. Приправьте маслом, солью и перцем.

Перед подачей охладите.

Салат «Гранатовый браслет»
Необходимые продукты:
орехи грецкие ядра - 50 г
гранат - 2 шт.
свекла вареная - 1 шт.
яйцо вареное - 4 шт.
картофель вареный - 4 клубня
майонез - 2 стакана
курица копченая (мякоть) - 150 г
Способ приготовления блюда:
Мясо курицы, картофель, свеклу, яйца нарежьте мелкими кубиками, орехи измельчите.

В центр блюда поставьте цилиндрическую форму.

Вокруг формы уложите слоями картофель, курицу, свеклу, орехи, яйца, смазывая каждый слой майонезом. Верхний слой смажьте оставшимся майонезом и посыпьте зернами граната.

Салат «Апельсины по-мароккански
Необходимые продукты:
апельсины - 5 шт.
лук репчатый красный - 1 головка
зелень петрушки рубленая - 2 ст. ложки
мед - 1 ст. ложка
сок лимонный - 2 ст. ложки
масло оливковое - 1 ст. ложка
орешки кедровые - 30 г
маслины без косточек - 80 г
соль - по
Способ приготовления блюда:
Апельсины очистите, нарежьте кружочками и уложите на блюдо.

Лук и маслины нарежьте кольцами, выложите на апельсины. Посыпьте зеленью.

Соедините мед с лимонным соком, добавьте масло и перемешайте.

Полейте салат полученным соусом и поставьте в холодильник на 1 час.

Кедровые орешки обжарьте, постоянно помешивая, в течение 2 минут.

Перед подачей оформите салат орешками.

Перед подачей уберите из центра форму.


millionmenu.ru