Хлеб Комо

Опара: 0,5 ч.л. сухих дрожжей, 160 г воды, 260 г хлебной муки грубого помола
Тесто: 420 г опары (вся), 420 г воды, 510 г пшеничной муки, 1 ст.л.клейковины (глютена), 0,5 ч.л. сухих дрожжей, 15 г соли

Для опары - в миске растворить дрожжи в воде, добавить муку и перемешать до однородного состояния.

Накрыть пленкой и оставить подходить на 1 час при комнатной температуре. Затем отправить в холодильник на 8-16 часов до увеличения вдвое.

Опара будет очень воздушной, пронизанная вся внутренними пузырями.

Для теста - когда опара будет готова, порезать ее на кусочки в чашу для замеса, всыпать дрожжи и добавить воды;

размешать опарную смесь лопаткой миксера
Затем всыпать муку и замесить тесто крюком на средней скорости в течение 5 минут, затем всыпать соль и продолжить замес еще 5-7 минут.
В конце замеса тесто соберется вокруг крюка, стенки чаши будут чистыми. Тесто будет гладким, эластичным, шелковистым, но липковатым.

Переложить тесто в слегка смазанную растит. маслом чашу, накрыть пленкой и дать подойти тесту 2-2,5 часа до увеличения объема вдвое при комнатной температуре, на 20-й, 40-й и 80-й минуте тесто аккуратно растянуть в прямоугольник и сложить конвертом,

затем вернуть в миску вниз швом, накрыть пленкой и продолжить расстойку.
Перед последним сложением тесто уже все в воздушных пузырях, поэтому обращаться с ним нужно очень аккуратно.

После расстойки слегка припорошить рабочую поверхность мукой и выложить тесто очень осторожно - оно очень нежное.

Разделить тесто на 2 части. Можно сформировать батончики,

а можно и круглые буханки.

При формовке тесто напоминает воздушный шарик, с ним очень приятно работать, но важно это делать аккуратно, чтобы сохранить максимальное количество воздушных пузырьков внутри.
Подготовить пергамент (хорошо посыпанный мукой) для окончательной расстойки.
Выкладывать сформованные заготовки на пергамент швом вверх!

Окончательная раасстойка при комнатной температуре 1-1,5 часа до увеличения объема вдвое.

Предварительно нагреть духовку вместе с камнем или противнем до 230 Ц, подготовить в ней приспособление для пара.
Выпекать с паром 10-12 мин., затем без него еще 12-18 мин. до золотистой корочки.
Остудить хлеб на решетке перед нарезкой.