Есть что-то волшебное в цветочных десертах. Вот к примеру фиалковый десерт, что Лусине заказывала в «Кофемании» (и которого теперь нет, и «Кофемания» - зло и разочарование) по её словам просто взрыв невозможных эмоций-состояний. Не знаю-не знаю насчет взрыва, но есть в этом что-то безумно красивое, и немного haute cuisine, не каждый в конце-концов будет готовить лавандовое масло, розовые печенья и фиалковый крем. То есть ведь правда где-то в Провансе милые старушки собирают лаванду и фиалку, готовят из них сиропы, засахаривают, а потом внукам на завтрак булочки с фиалковым вареньем к примеру. А на подносе где лежат булочки и ароматно дымится кофе невзначай разбросанные застывшие в сахарной пыли цветы. Красиво. Для бабушки это пустяки, у нее аккуратные седые волосы и ухоженные руки и она всю жизнь консервирует цветы, а для шеф-кондитера это высокое искусство.

Поэтому я все так люблю, вообще я готовлю, чтобы потом подумать, «ах мне удалось! Ну надо же! Поставьте мне пять! А к следующему уроку я подготовлю ещё и реферат». Вот этот глупый синдром отличницы.

Этот торт очень необычный и правда явно не на каждый день, хотя кто знает как с ним легко справлялились бы французские бабушки. В нем много составляющих и он не готовится быстро, но зато это настолько торт отличницы, что и представить сложно. Нежное песочное тесто, гладкая острая карамель, сладкий мягкий мусс и воздушный фиалковый зефир – ради такого торта стоит устроить праздник.

Итак, рецепт Эммануэля Риона (шеф-кондитер кафе «Пушкин») – такой невероятно прекрасный француз. Я его нашла на сайте телеканала «Телекафе» и немного переделала под себя.

Накануне я приготовила фиалковый зефир – он очень красиво смотрится на темном шоколадном покрытии.

Фиалковый зефир

Сахар 250 гр

Белки 2 шт

Желатин 20 гр

Фиалковый сироп 2 ст.л.

Сахар подогреть с водой в сотейнике до «твердого шарика» (капелька сиропа в холодной воде, застывает твердым шариком). Добавить фиалковый сироп. Белки взбить. Желатин положить в холодную воду на 10 минут, потом влить в сироп в горячий(но не кипящий!) сироп.

Получившуюся смесь постепенно влить к белкам, не переставая взбивать и продолжить ещё 2–3 минуты.. Зефир залить в форму и поставить в холодильник на 4 часа.

На следующий день, а лучше начать с утра нужно приготовить основу из песочного теста.

Шоколадное песочное тесто

Масло сливочное  180 гр

Сахарная пудра 120 гр

Пудра ореховая 1 ст.л.

Мука – 300 гр

Соль

Яйцо 1 шт

Какао – 60 гр

Взбить масло, сахарную и ореховую пудру, соль, добавить яйцо. Какао просеять с мукой. Добавить к масляной массе и замесить тесто. Тесто будет очень мягким и эластичным. Я скатываю его в шар и убираю на полчаса в холодильник, чтобы потом легче раскатать. Готовое тесто раскатать толщиной в 3–4 мм между пергаментом и убрать снова в холодильник.

Из песочного теста вырезать круг для формы и полоски. Последние аккуратно распределить по бокам, не слишком сильно приминая. Лишнее тесто убрать, надколоть середину, чтоб тесто не вздулось. Выпекать в течение 10–15 минут при 165 градусах. Остудить.

Фиалковая карамель

Сливки  250 мл

Сахар 250 гр

Масло 20 гр

Ваниль  2 стручка

Шоколад 20 гр

Фиалковый сиро – 2 ст.л.

Соль

В  сотейнике растопить сахар и продержать до легкого золотистого оттенка, добавить масло, соль, стручок ванили с зернышками (можно сахарную пудру с натуральной ванилью – ее легче найти –только в этом случае чуть уменьшить количество сахара) и держать на сковороде до карамельного цвета, постоянно помешивая. Влить кипяченные сливки. Следом добавить шоколад и фиалковый сироп. Готовую карамель залить в форму до половины и поставить в холодильник.

Шоколадный мусс

Шоколад 350 гр

Молоко 300 мл

Ваниль 2 стручка

Сливки 600 мл

Молоко с ванилью подогреть. Размягченный шоколад (пару минут на водяной бане) растопить в горячем молоке. Аккуратно вертикальными движениями смешать шоколадную смесь со взбитыми сливками. Выложить мусс на слой карамели и убрать еще на 10–20 минут в холод.

Шоколадное украшение

Растопить на водяной бане белый и черный шоколад. Вылить на пищевую пленку и разровнять на плоскости. Дать остыть и наломать мраморных кусочков.

На тарелку насыпать сахарную пудру, обвалять в ней квадратики нарезанного зефира.

Источник