Цитата сообщения Владимир_Шильников Секреты вкусного варенья и компота

Для того чтобы варенье получилось вкусным и полезным, при его приготовлении используйте некоторые хитрости.

Обычно, варенья из сладких ягод: малины, земляники, клубники или вишни без косточек очень быстро портятся и плесневеют. Сохранению варенья в первоначальном виде на протяжении долгого времени поможет следующее: в ягоды перед термической обработкой добавить сахар и поставить в прохладное место на 24 часа. Через сутки, варенье нужно варить в 1-2 приёма, с небольшим промежутком времени между ними.

Перед варкой варенья из плодов с косточками – абрикосов, вишни, слив и т.п. - их нужно предварительно проколоть вилкой или зубочисткой и на 2 минутки опустить ягоды в кипящую воду. Так же опускают в горячую воду перед варкой и яблоки, порезанные на дольки, чёрную смородину. Этот приём помогает сохранить ягоды целыми, не давая им лопаться и расползаться в варенье.

Не разварятся в варенье груши, персики и малина, если эти плоды будут слегка недозрелыми. Для удаления червей, малину перед приготовлением держат в воде с солью, добавляя на литр воды столовую ложку соли.

Если варенье получилось очень сладким и есть опасения, что оно засахарится, то при варке варенья добавляют немного (на кончике ножа) лимонной кислоты.

Готовность варенья проверяется старым испытанным способом: капнуть варенье на блюдце и если капля не расползалась, то варенье готово.

Для максимального сохранения витаминов в чёрной и красной смородине, малине, вишне, облепихе, голубике, крыжовнике, жимолости и других ягодах, из них готовят так называемое «сырое варенье», приготовленное без термической обработки.

Рецепт приготовления такого варенья состоит в следующем: ягоды промывают, если необходимо удаляют косточки, откидывают на сито. Как только ягоды подсохнут, их засыпают сахаром и перемешивают, используя деревянный пестик, толкушку для картошки, либо пропускают через мясорубку, предварительно ошпаренную кипятком. Сахара для сырого варенья из сладких ягод берут в равном количестве (1:1), если ягода кислая, то сахара берут полуторное количество (1:1,5).

Сырое варенье засахарится при длительном хранении, если при его приготовлении сахар не растворится полностью. Приготовленное сырое варенье заливают в чистые банки, которые можно закрыть пластмассовыми крышками. Сначала, пока на улице тепло, варенье нужно хранить в холодильнике или подполе, а с наступлением холодов «сырое варенье» можно вынести на балкон и оно не замёрзнет. Сырое варенье из малины и клубники можно хранить в пластмассовых бутылках в морозильнике: они сохранят все витамины и свежий вкус.

При заготовках впрок, длительная пастеризация ягод разрушает в них большое количество витаминов. Лучше всего проводить быструю пастеризацию, при которой не теряется ценные свойства ягод.

Для быстрой пастеризации понадобится ловкость: нужно вскипятить воду, одновременно вскипятить сахарный сироп и подогревать банки. Свежие ягоды в дуршлаге окунают в кипяток, засыпают в горячую банку, добавляют в банку кипящий сироп и сразу же закатывают. Таким образом, консервируют землянику, малину, смородину, крыжовник, вишню и желательно проводить консервацию в день сбора ягод. Сироп для консервирования можно приготовить заранее, чтобы он день настоялся в холодильнике или прохладном месте. Кислым ягодам требуется на пол-литра воды половина от количества ягод сахара, для сладких ягод можно взять сахара ещё меньше. Сироп после кипячения процеживают через марлю.

Сделать ароматным компот из кислых фруктов поможет добавление 2-3 столовых ложек белого вина. Красное вино можно добавлять в клубничный, вишнёвый или сливовый компот.

Источник http://lady-flower.net/kulinariya/1021-sekrety_vkusnogo_varenya_i_kompota.html