http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=55&Itemid=1

Одна из наиболее удобных функций, предоставляемых хлебопечкой — приготовление дрожжевого теста. Когда вы выбираете ее, ваша хлебопечка автоматически замесит все ингредиенты, будет месить тесто необходимое время, а затем создаст идеальные условия для того, чтобы оно поднялось. Весь цикл, от замешивания ингредиентов до поднявшегося теста, занимает около 1 ¾ часа, но это время немного разное во всех хлебопечках. Как бы вы не приготовили ваше тесто, перед вами открываются широкие просторы формирования различных изделий.

1. В конце цикла готовое тесто увеличится почти в двое и будет готово для формирования. Достаньте форму из хлебопечки.

2. Слегка посыпать мукой стол и аккуратно достать тесто из формы и положить на стол. Ударить по тесту, чтобы оно слегка опустилось и из него вышел излишек углекислого газа.

Техника формирования теста зависит от того, какой формы буханку вы хотите приготовить. Нижеследующие советы показывают как сформировать простые буханки, булочки и другие формы из дрожжевого теста.

1. Чтобы сформировать багет или французский батон, нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно в 2.5 см либо скалкой либо с помощью ладоней.

4. Положить тесто для багета между сложенным полотенцем, посыпанным мукой, и оставить в теплом месте, чтобы оно поднялось. Полотенце поможет поднявшемуся батону сохранить ровную форму.

1. Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 2.5 см. Закатать рулетом с широкой стороны и положить на противень швом вверх. Накрыть и оставить на 15 мин.

Раскатать тесто в прямоугольник длиной с форму, шириной в три раза больше длины. Сложить тесто поперек (в ширину), подняв верхнюю треть теста вниз, а нижнюю треть наверх. Хорошо нажать на тесто, перевернуть и положить в форму.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ (КРЕСТЬЯНСКИЙ) 
 

1. Чтобы сделать домашний хлеб, разделить тесто на два куска, пропорциями примерно одна треть и две трети. Из каждого куска скатать круглый шар и положить их на противни, слегка посыпанные мукой. Накрыть перевернутыми мисками и оставить на 30 мин, или пока тесто не увеличится на 50%.

ПЛЕТЕНАЯ ВЕРЕВКА 
 

1. Чтобы слепить веревку, нужно разделить тесто на 2 равные части. С помощью ладоней раскатать каждый кусок в длинную веревку толщиной 4–5 см на поверхности, посыпанной мукой. Сделать обе веревки одинаковой длины.

2. Положить обе веревки рядом, бок о бок. Перекрестить веревки, начиная с середины. Продолжать, пока не дойдете до конца, затем защипать концы и подвернуть шов вниз. Перевернуть тесто и повторить процесс, поворачивая тесто в том же направлении, как и другую часть.

ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ
 

Чтобы сформировать хлебную палочку, нужно раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см и порезать на полоски примерно 7.5 см длиной и 2 см шириной. Ладонями аккуратно покатать каждую палочку в длинную тонкую веревку.Возможно, скатанную палочку стоит поднять и потянуть за кончики, чтобы она слегка растянулась. Если тесто все еще плохо тянется, оставьте его на несколько минут и попробуйте еще раз.

ФРАНЦУЗСКАЯ КОРОНА 
 

1. Скатать тесто в шар. С помощью запястья сделать в середине отверстие. Постепенно увеличить отверстие, поворачивая тесто, чтобы получился круг с 13–15 см дырой.

КРЕНДЕЛЬ
 

Раскатать тесто ладонями в веревку примерно 25 см длины. Сформировать из веревки букву S, затем подвернуть концы, чтобы получился свиток. Оставить немного места, чтобы тесто немного поднялось.

ФОРМИРОВАНИЕ КРУАССАНОВ 
 

1. Тонко раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, и порезать на полоски шириной 25 см.

2. Каждую полоску порезать на треугольники с основанием 15 см и сторонами 18 см.

ПЛЕТЕНАЯ КОСА 
 

1. Чтобы сделать плетеную косу, положить тесто на поверхность, посыпанную мукой, и раскатать. Разделить тесто на шарики — количество шариков зависит от количества теста и в зависимости от того, сколько вы хотите сделать кос.

2. разделить каждый шар на 3 равных куска. Руками раскатать каждый кусок в длинную тонкую веревку и положить их бок о бок.

3. Сщипить концы вместе и сплести веревки в косу. В конце защипать нижние концы и подвернуть шов вниз.

ПЛЕТЕНАЯ КОСА С НАЧИНКОЙ 
 

1. Положить тесто для косы на поверхность, посыпанную мукой. Раскатать в прямоугольник. Острым ножом сделать диагональные надрезы шириной 2 см вдоль широкиh сторон прямоугольника. В середину не порезанной полоски положить начинку.

2. Подвернуть узкий край теста и затем по очереди загибать полоски, чтобы получилась коса, закрывающая начинку. Подвернуть кончик, чтобы запечатать косу.

РАССТОЙКА ТЕСТА 
 

После того, как тесто сформировано, его нужно оставить, чтобы оно снова поднялось. Обычно тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно удвоилось в размере. Сколько это занимает — зависит от температуры воздуха и от состава теста, но обычно это 30–60 мин.

Важно не передержать тесто, иначе оно упадет в духовке или когда вы будете надрезать верхушку перед выпечкой. Не менее важно дать тесту достаточно подняться, иначе буханка будет слишком плотной.

Чтобы проверить, готово ли тесто к выпечке, нажать на него пальцем — оно должно быть упругим, но не твердым. Вмятина, оставленная пальцем, должна постепенно наполниться и выправиться.

Надрезание теста перед выпечкой не только украшает буханку или батон (как, например, французский багет), но и приносит пользу. Когда тесто ставят в духовку и оно снова начинает подниматься, надрезы помогают ему увеличиваться в об'еме не разрываясь и не разламываясь по бокам.

Чем раньше вы порежете тесто, тем шире разойдутся разрезы в духовке. Глубина тоже важна: чем глубже надрезы, тем больше хлеб «откроется» во время выпечки. В большинстве рецептов советуют надрезать хлеб перед тем, как смазывать и выпекать его. Если вы думаете, что хлеб поднялся слишком сильно, надрезайте хлеб не слишком глубоко, чтобы тесто не упало в духовке.

Используйте острый нож, чтобы получился хороший разрез. Также можно использовать ножницы, чтобы сделать красивые украшения булочек или хлеба.

Чтобы буханка получилась с красивым «пробором» посередине, нужно сделать разрез глубиной 1 см на протяжении всей длины теста сразу перед выпечкой. Этот метод можно использовать и перед выпечкой в хлебопечке и перед выпечкой в духовке. Воткните очень острый нож в один край теста и плавно проведите им от одного конца к другому. Но постарайтесь, чтобы тесто не не тянулось за ножом. 
Если вы посыпаете буханку сверху мукой, делайте это перед тем, как надрезать.

Чтобы надрезать багет, сделать 4–5 диагональных надрезов одинаковой длины по всей поверхности батона.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОЖНИЦ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ БУЛОЧЕК
 

С помощью ножниц булочки можно украшать оригинально и красиво. Экспериментируйте со всем, что придет в голову. Например, попробуйте так:

• Перед выпечкой сделать крестообразный надрез в середине булочки.
• Сделать по кругу 6 горизонтальных или вертикальных надрезов на равном расстоянии друг от друга. Оставить на 5 мин перед выпечкой.
• Надрезать булочки в четырех — пяти местах по краю, не доходя до центра и сразу ставить в духовку.

Чтобы получить более хрустящую корочку у хлеба, в духовке нужно устроить пар. Влага сначала смягчит тесто, чтобы оно могло подняться, а на буханке будет хрустящая корочка. Влага также улучшает цвет корки, поощряя карамелизацию натуральных сахаров в тесте. Буханку лучше поставить на керамическую плитку без глазури или камень, тогда получится эффект, близкий к выпеканию теста в глиняной или кирпичной печи. Пористые плитки или камень задерживают тепло и вытягивают влагу из хлеба, пока он печется.

1. За 30 мин до выпечки положить специальный камень на дно духовки, затем разогреть духовку. Или дно духовки можно уложить неглазурованными плитками, оставляя между ними место, чтобы горячий воздух мог передвигаться по духовке.

2. Когда хлеб готов к выпечке, с помощью лопатки положить хлеб прямо на плитку или камень.

3. Из распылителя побрызгать на стенки духовки водой в течение первых 5–10 мин выпечки. Постараться открыть духовку как можно уже, быстро обрызгать стены и закрыть духовку, чтобы избежать потери тепла. Нельзя поливать на лампочку и вентилятор духовки.

Хлебопечки очень просто использовать, когда вы привыкнете к вашей хлебопечке, вы будете удивляться тому, как раньше обходились без нее. Но хлебопечка — это машина, и она не умеет думать за себя. При выпечке хлеба вы можете наткнуться на разные проблемы, и важно понимать, почему это происходит. Вот несколько типичных неприятностей, которые могут случиться.

 — Слишком много дрожжей, уменьшите количество на 25%.
 — Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей; попробуйте уменьшить количество сахара.
 — Вы не забыли положить соль или использовали меньше, чем нужно? Если да, то дрожжи ничто не контролировало и в результате буханка слишком высоко поднялась.
 — Слишком много жидкости иногда заставляет хлеб подниматься слишком высоко. В следующий раз попробуйте уменьшить количество на 1–2 ст л.
 — Другие возможности — слишком много теста и слишком теплый день.

ХЛЕБ НЕДОСТАТОЧНО ПОДНИМАЕТСЯ 

 — Недостаточное количество дрожжей или просроченные дрожжи.
 — Был выбран «быстрый» цикл, при котором и хлеба было мало времени на то, чтобы подняться.
 — Дрожжи соприкасались с солью перед завешиванием. Добавляйте их в разные углы формы, чтобы они не касались.
 — Слишком большое количество соли подавляет действие дрожжей. Возможно, вы посолили дважды, или кроме соли добавили соленые ингредиенты — соленые орешки или сыр фета.
 — Хлеб из непросеянной муки не поднимается настолько хорошо, как белый хлеб. В эту муку входят пшеничные отруби, из-за которых мука становится тяжелее.
 — Возможно, вы использовали простую муку вместо хлебной, в которой бОльшее содержание глютена.
 — Ингредиенты были неправильной температуры. Если они были слишком горячими, они убили дрожжи, если слишком холодными — они задержали действие дрожжей.
 — Недостаточное количество воды. Чтобы тесто правильно поднималось, оно должно быть эластичным и мягким. Если тесто слишком сухое и жесткое, добавьте немного жидкости в следующий раз.
 — Во время замешивания долго была открыта крышка хлебопечки, теплый воздух улетучивался и тесто не поднялось.
 — Не было добавлено сахара. Дрожжи лучше поднимаются, когда есть хотя бы 1 ч л сахара, чтобы активизировать их. При этом, слишком большое количество сахара могло задержать действие дрожжей.

ХЛЕБ ВООБЩЕ НЕ ПОДНИМАЕТСЯ 

 — Дрожжи не были добавлены или они просрочены.
 — С дрожжами неправильно работали и они, возможно, были убиты слишком горячими ингредиентами.

ТЕСТО РАССЫПЧАТОЕ И НЕ ФОРМИРУЕТСЯ В ШАР 

 — Тесто слишком сухое. Добавляйте по-немногу жидкости, пока тесто не будет замешено в шар.

ТЕСТО ОЧЕНЬ ЛИПКОЕ И НЕ ФОРМИРУЕТСЯ В ШАР 

 — Тесто слишком влажное. Попробуйте добавить немного муки, по ложке, наблюдая как она впитывается в тесто. Это нужно делать, пока хлебопечка мешает тесто.

ХЛЕБ ЗАМЕШАН, НО НЕ ИСПЕЧЕН 

 — Выбран режим «Тесто». Достаньте тесто, сформируйте руками и запеките в духовке или в хлебопечке, если у нее есть режим «только выпечка».

ХЛЕБ ПОДНЯВШИСЬ ОПАДАЕТ СРАЗУ ИЛИ ВО ВРЕМЯ ПЕРВОЙ СТАДИИ ВЫПЕЧКИ 

 — Хлеб слишком высоко поднялся. В следующий раз уменьшите количество дрожжей или используйте более быстрый цикл выпечки.
 — Добавлено слишком много жидкости. Уменьшите количество жидкости на 1–2 ст л или добавьте немного муки.
 — Недостаточное количество соли. Соль помогает контролировать под'ем теста.
 — Хлебопечка стоит на сквозняке или ее двигали или трясли во время подготовки теста.
 — Из-за слишком высокой влажности и теплой погоды тесто слишком поднялось.
 — Если в тесте использовался сыр, то его было слишком много.

НА СТЕНКАХ БУХАНКИ ОСТАЛАСЬ МУКА 

 — Во время замешивания теста мука и сухие ингредиенты прилипли к стенкам формы и начали приставать к буханке, когда она поднималась. В следующий раз через 5–10 мин после начала замешивания, соскоблите муку со стенок с помощью мягкой резиновой лопаточки. Будьте осторожны, не заденьте лопасть.

КОРОЧКА СМОРЩИЛАСЬ И ПОМЯЛАСЬ 

 — На поверхности буханки собралась влага, пока хлеб остывал.

РАССЫПЧАТЫЙ ХЛЕБ 

 — Хлеб слишком высоко поднялся; попробуйте в следующий раз уменьшить количество дрожжей.
 — Тесту было недостаточно жидкости.
 — Было добавлено слишком много целых зерен. Они впытывают жидкость. В следующий раз либо замочите зерна предварительно в воде, или увеличьте количество воды в тесте.

КОРОЧКА ПОДГОРЕЛА 

 — Слишком много сахара в тесте. Используйте меньше или попробуйте поставить режим «светлая корочка» для сладкого хлеба.
 — Используйте режим «Сладкий хлеб», если он есть у хлебопечки.

БЛЕДНАЯ КОРОЧКА 

 — Добавьте молоко, сухое или свежее, к тесту. Благодаря ему буханка будет румянее.
 — Поставьте режим «Темная корочка».
 — Увеличьте немного количество сахара.

КОРОЧКА СЛИШКОМ РЕЗИНОВАЯ И КРЕПКАЯ 

 — Увеличьте количество сливочного или растительного масла и молока.

ХЛЕБ НЕ ПРОПЕКСЯ В СЕРЕДИНЕ ИЛИ СВЕРХУ 

 — Слишком много жидкости; в следующий раз уменьшите количество жидкости на 1 ст л или добавьте больше муки.
 — Количества ингредиентов слишком большие и хлебопечка не справилась с тестом.
 — Тесто слишком жирное. В нем было слишком много жира, сахара, яиц, орехов или зерновых.
 — Крышка хлебопечки была открыта или машина стояла в слишком холодных условиях.
 — Мука была слишком плотной. Это может произойти, если вы используете ржаную муку, отруби или непросеянную муку. Замените в следующий раз часть этой муки обычной белой.

КОРОЧКА СЛИШКОМ МЯГКАЯ ИЛИ ХРУСТЯЩАЯ 

 — Чтобы корочка была мягче, увеличьте количество жира и используйте молоко вместо воды. Для хрустящей корочки сделайте все наоборот.
 — Для хрустящей корочки используйте режим «Французский хлеб».
 — Корочка будет более хрустящей, если сразу после выпечки достать хлеб из хлебопечки и переложить на решетку.

ПОД КОРОЧКОЙ ВОЗДУШНАЯ ПОДУШКА 

 — Тесто плохо перемешано или не недостаточно сдулось во время цикла обминки. Это скорее всего одноразовая проблема, но если это повторяется, попробуйте добавить в тесто ложку воды.

ДОБАВКИ В ТЕСТО БЫЛИ МЕЛКО ПОРЕЗАНЫ, А НЕ ОСТАЛИСЬ ЦЕЛЫМИ 

 — Они были добавлены слишком быстро и измельчились мешающей лопастью. Добавьте дополнительные ингредиенты, когда хлебопечка издаст соответственный сигнал или за 5 мин до окончания замешивания теста.
 — Добавляйте в тесто крупные куски орехов и сухофруктов.



ДОБАВКИ ОКАЗАЛИСЬ НЕ ПЕРЕМЕШАНЫ С ТЕСТОМ 

 — Скорее всего их добавили слишком поздно после перемешивания теста. В следующий раз добавьте немного раньше.

ХЛЕБ СЛИШКОМ СУХОЙ 

 — Хлеб остывал слишком долгое время и высох.
 — Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает. Увеличьте количество жира или масла в рецепте.
 — Хлеб хранили в холодильнике. В следующий раз положите буханку в мешок и храните в хлебнице.

ХЛЕБ ПОЛУЧИЛСЯ ДЫРЧАТЫМ 

 — Тесто слишком влажное; используйте меньше жидкости.
 — Не добавлена соль.
 — Теплая погода или большая влажность — тесто слишком высоко поднялось.

ЛИПКОЕ СЛОЕНОЕ НЕ ПОДНЯВШЕЕСЯ БЕЗОБРАЗИЕ 

 — Вы забыли вставить лопасть для замешивания теста, перед тем, как добавить ингредиенты.
 — Лопасть неправильно одета на штырек.
 — Неправильно вставлена форма в хлебопечку.

ХЛЕБОПЕЧКА НАЧАЛА ДЫМИТЬСЯ 

 — Какие-то ингредиенты попали на нагревающую спираль. Достать форму из хлебопечки перед тем, как добавлять ингредиенты.