Цитата сообщения Дама-хозяйка Заперчённая шейка

COOlинария от Елены Вайцеховской. Е.С.Вайцеховская - олимпийская чемпионка по прыжкам воду, обозреватель газеты "Спорт-Экспресс". (См. у нас её статьи: Луковый суп. * БО-О-РЩ!!! * Рогалики * Сборная солянка * Завтрак по воскресеньям. Бранч. * Мясо по-французски * О травах и специях * Летние супы * Рыба ищет, где лучше * Адвокат и Павлова * Как не испортить холодец? * История о стройной мясорубке. Маковый штрудель. * Разноцветные супы * Грибная история * По следам Люсьена Оливье * ОМ-М...ЛЕТ * Зимний ужин * Анти - Харчо * Салат Кобба и соус Blue Cheese) * Супы с зарубежными историями * Лимонные истории
Иногда форма определяет содержание. В журналистике так тоже часто бывает: обдумываешь материал, обдумываешь, уже почти придумал, а в последний момент вдруг замечаешь какую-то деталь, что-то щелкает в мозгах и пишешь совсем не то, что собирался. Не репортаж, а комментарий, к примеру. Или вообще интервью. И получается очень даже ничего.

Казалось бы: что можно быстро приготовить из свиной шейки, кроме как на отбивные поперек ее нарезать, отбить хорошенько и на сковороде поджарить? Тем более, что предусмотрительная хозяйка свинки даже кости все срезала, прежде чем на рынок мясо принесла. Но получилось иначе. Посмотрела я на этот кусок и решила запечь его с розмарином. То есть превратить в нежирную, ароматную и весьма диетическую (в том плане, что без соли) буженину.

Розмарин, (кто еще не успел попробовать и понять, поверьте на слово) вообще изумительно к свинине идет. Хоть свежий, хоть сушеный. Вот я и насыпала его на кусок от души. Сейчас думаю, что пожадничала: надо было больше сыпать.

Еще на внутреннюю часть много крупномолотого перца нужно. Повторять буду, пока не запомните, как «Отче наш»: перец (в нашем климате особенно) дает превосходную встряску обменным процессам в организме. Он в любом климате дает, но в холодном это особенно принципиально. Иммунитет сильно повышается.

Теперь мясо нужно завернуть, как на нижней картинке. И с боков в толстой части шейки глубоко нашпиговать его чесноком. И от души все в том же перце обвалять.
По кулинарным правилам хорошо бы обвязать кусок бечевкой - чтобы плотнее было. Я просто скрепила зубочистками - кончилась у меня бечевка временно. И запихнула весь кусок в рукав для запекания, но осторожно, чтобы зубочистки его не прорвали. Еще растительного масла добавила: его в бутылке на донышке оставалось, вот я и смазала весь кусок мяса, чтобы... Да просто так на самом деле - бутылку освободить и выбросить. Хотя масло способствует более быстрому проникновению специй в мясо.

И на ночь все это в холодильник.

Это не потому, что технология требует (хотя и она тоже). Просто я затеяла возню с мясом поздним вечером, на ночь глядя, и запекать его сразу, отнимая от сна полтора-два часа, совершенно не хотелось. Зато мясу предоставилась замечательная возможность как следует проникнуться ароматом перца и розмарина. Я не солю его, поэтому в процессе выстаивания мясо вообще не дает сок, а вот пропитывается пряностями хорошо. И главное, что в готовом виде оно каким-то непостижимым для меня образом не остается пресным. Более того: имеет хорошо выраженный соленый вкус.

Я вообще убежденный противник соли там, где без нее можно обойтись. Мало того, что соль сильно задерживает воду, попадая в человеческий организм (категорически советую взять это на заметку тем, кто худеет), но она еще со страшной силой вытягивает жидкость из того, на что попадает. Посолите нарезанную картошку перед тем, как бросать ее на сковороду, и картошка тут же «поплывет». Добавьте заблаговременно соль в салат - и через пару часов будете иметь склизкую невнятную массу. Что мы делаем с сырыми баклажанами, когда из них перед жаркой нужно срочно удалить излишки довольно горьковатого сока? Правильно, солим. И отжимаем. Единственная ситуация, в которой соль по-настоящему хороша - это в бане. Стоит натереть солью тело и из пор прямо таки начинает хлестать пот. Это, опять же, худеющим на заметку.

Вот так и с жаренным или запеченым мясом. Несоленое оно всегда получается более сочным. Причем ароматические специи с высоким содержанием эфирных масел действуют на мясо настолько благотворно, что необходимость в соли отпадает сама по себе. На крайняк можно посолить уже в готовом виде.

На пряной смеси экономить не стоит. Сколько бы ее ни было внутри, она в процессе запекания «уйдет» в мясо. Открою секрет: снаружи мясо можно от души намазать самыми неожиданными смесями. Горчицей, например. Или апельсиновым джемом, смешанным с горчицей, хреном или кетчупом. Или любым другим джемом. Варенье из перца тоже очень в жилу. Но его жалко. В общем - полный простор для фантазии.

А вот утром этот кусок отправился на полтора часа в духовку. Чтобы время между звонком будильника и выходом из дома не проходило зря.

Запекать в рукаве вообще милое дело: духовку выключил, мясо достал, не разворачивая, а вечером домой пришел - и вот тебе ужин.