Хочется на "Новый год" приготовить что-нибудь очень вкусное.
Одним из таких блюд для меня является сациви, хотя оно очень калорийное, но ведь не часто балуемся им.
![Brindano 03.gif Brindano 03.gif](https://img-fotki.yandex.ru/get/196548/26088229.123/0_a79e9_63410ec1_orig.gif)
Сациви — одно из обязательных блюд праздничного грузинского застолья. О том, как правильно приготовить знаменитое блюдо, ВС рассказал батумский повар.
![011.jpg 011.jpg](https://img-fotki.yandex.ru/get/49888/26088229.123/0_a79df_ec8b1f04_L.jpg)
САЦИВИ. ЧТО ЕСТЬ ЧТО
Курица
Раньше для приготовления сациви было принято использовать индейку, сейчас ее заменяет домашняя курица. Она должна быть жирная, откормленная кукурузой. Текстура ее мяса — мягкая, с желтоватым оттенком.
Ореховый соус
Собственно, сациви — это название орехового соуса, с ним готовят не только курицу, но и рыбу и овощи. В Грузии грецкий орех продукт универсальный. Для сациви используют свежие светлые орехи.
К ним, помимо специй, добавляют обжаренный лук и толченый чеснок.
Специи
Базовый набор — хмели-сунели: сушеные базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, имеретинский шафран (бархатцы) и уцхо-сунели (голубой пажитник). Специи не только придают блюду аромат, но и убирают горечь грецкого ореха, способствуют пищеварению, а также позволяют дольше хранить блюдо. Количество специй каждая хозяйка определяет самостоятельно. Иногда в сациви добавляют иссоп, мяту, сельдерей, лавровый лист.
Давид Погосян, окончил Греко-грузинский кулинарный колледж в Тбилиси.Работал в ресторанах Тбилиси, Батуми, Абу-Даби, США. Сейчас су-шеф батумского ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi. Греческое название ресторана неслучайно. Батуми находится в той части Грузии, которая когда-то входила в Колхидское царство. По легенде, именно здесь высадились греческие аргонавты в поисках золотого руна. | |
Когда в Грузии готовят сациви?
Когда есть повод что-то отпраздновать и ждут гостей. Это не повседневное блюдо как хачапури или хинкали. Хотя в Аджарии грецкие орехи растут в изобилии, стоят они сейчас довольно дорого, а для сациви их требуется много. Сациви раньше готовили к Рождеству. После долгого поста курица в сытном и жирном ореховом соусе была как нельзя кстати. Знаете, у англичан вкус Рождества нередко ассоциируется с каштанами, а у грузин — со вкусом грецких орехов.
Как выбрать курицу для сациви?
Она должна быть молодой, хорошо откормленной. В разных частях Грузии разный климат, разная вода и разные корма, поэтому вкус мяса различается. Лично я пробовал самое вкусное сациви из курицы, выращенной в Гори. Там почвы очень плодородные, а мясо у кур мягкое и жирное.
Как правильно есть сациви?
Обычно перед приходом гостей на стол ставят несколько блюд с холодными закусками: пхали, соленья, зелень, сациви. Каждое блюдо рассчитано на пять человек. Сациви каждый сам себе накладывает в глубокую миску. Раньше соус ели, макая в него хлеб, а курицу — руками. Попробуйте сациви с грузинским хлебом, выпеченным в печи тоне.
А в чем особенность батумского сациви?
Аджарская кухня не такая острая, как мегрельская (сациви изобретено в Мегрелии). А в остальном способ приготовления не очень отличается в разных регионах Грузии, просто у каждой хозяйки есть свой рецепт. Кто-то любит густой ореховый соус, кто-то жидкий. Немного варьируется состав специй и их количество. В Сванетии, например, могут добавить сванскую соль, но базовый рецепт общий. Некоторые хозяйки любят добавлять имеретинское масло (это масло, настоянное на цветках имеретинского шафрана, его у нас еще называют «желтый цветок»), а кто-то, наоборот, не любит вкус этого растения.
А в вашей семье есть свой рецепт?
Да, его использует моя мама. Он немного отличается по технологии от классического варианта. Обычно принято добавлять соус к курице перед подачей. А моя мама тушит курицу в соусе на медленном огне около часа. Мясо становится очень нежным и приобретает ореховый вкус
Что стоит попробовать в Батуми?
Аджарский хачапури в виде лодочки, приготовленный с имеретинским сыром и яйцом, местную форель с ореховым соусом, она в изобилии водится в местных горных речках. Из традиционных блюд: чирбули — яичницу с грецкими орехами, помидорами и кукурузной мукой, синори — горячие рулетики из тонкого теста, фаршированные творогом. На десерт баклаву — в Аджарии много не только грецких орехов, но и отличного меда.
САЦИВИ ПО РЕЦЕПТУ ДАВИДА ПОГОСЯНА, су-шефа ресторана Pelion в отеле Hilton Batumi
Ингредиенты
Курица — 1,5 кг
Лук — 200 г
Растительное масло (подсолнечное или кукурузное) — 150 мл
Орехи — 700–900 г
Чеснок — 5–6 зубчиков
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Имеретинский шафран — 1 ч. л.
Куриный бульон — 300–400 мл
Соль — по вкусу
Имеретинское масло
Для бульона:
Курица — та, что будет использоваться для сациви
Луковица — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Лимон — половинка
Чеснок — 2 зубчика
Пучок зелени: кинза, петрушка, ниахури — листья сельдерея
Черный перец горошком
Этапы приготовления
Шаг 1. Варим куриный бульон
Курицу тщательно выпотрошить и промыть, удалить гузку. Налить в кастрюлю холодной воды, положить в нее курицу, довести до кипения. Последовательно добавлять: луковицу с шелухой, разрезанную на четвертинки; тщательно вымытую, но неочищенную морковь, нарезанную кусками; пучок зелени перец горошком — и все варить полчаса. В конце варки добавить неочищенные зубчики чеснока, выключить бульон и дать настояться 5 минут. Курицу вынуть из бульона. Бульон процедить. Теплую курицу натереть солью, дать настояться минут 10, затем разделить на части.
Шаг 2. Обжариваем лук
Луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. В конце жарки можно добавить имеретинского масла (для его приготовления на литр растительного масла используют 3–4 цветка имеретинского шафрана — бархатцев).
Шаг 3. Готовим ореховую смесь
Орехи обжарить, смешать со специями, залить бульоном, перемолоть в блендере (как вариант, можно пропустить три раза через мясорубку). Добавить обжаренный лук и мелко нарезанный чеснок, еще раз пробить блендером. Густоту соуса можно регулировать бульоном.
Шаг 4. Соединяем курицу и ореховый соус
Куски курицы выкладываем в глубокую миску и аккуратно заливаем ореховым соусом.
![030.jpg 030.jpg](https://img-fotki.yandex.ru/get/128901/26088229.123/0_a79e4_10f416c9_M.jpg)
![024.jpg 024.jpg](https://img-fotki.yandex.ru/get/196142/26088229.123/0_a79e0_4eec49b2_M.jpg)
![026.jpg 026.jpg](https://img-fotki.yandex.ru/get/196142/26088229.123/0_a79e1_3667f663_M.jpg)
![028.jpg 028.jpg](https://img-fotki.yandex.ru/get/58675/26088229.123/0_a79e2_71a9bcca_M.jpg)
![029.jpg 029.jpg](https://img-fotki.yandex.ru/get/196142/26088229.123/0_a79e3_e2a68687_M.jpg)
Отсюда
| |