Киевский торт

Рецепт от Бабушки Эммы: Киевский торт – это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и застолья. Это прекрасный подарок, замечательный сувенир и светлое воспоминание о посещении одного из самых красивых городов мира. Основное отличие киевского торта заключается в том, что делается киевский торт на квашеных белках, что придаёт коржам киевского особую нежность.

Ингредиенты:

Коржи:

Яичные белки -12 шт.

Сахар – 500 г

Мука – 100 г

Орехи (кешью, фундук или лесные) – 350 г

Ванильный сахар - 2 пакетика

Крем:

Масло сливочное – 550 г

Яичные желтки – 12 шт.

Сахар – 300 г

Молоко - 350 мл

Какао – 20 г

Ванильный сахар - 1 пакетик

Коньяк – 2 ст.л.

В две мисочки отделяем 12 яичных белков, по 6 белков в каждую. Закрываем плёнкой и ставим в тёплое место, 30-40 градусов Цельсия, на сутки.

Желтки в закрытой посуде, убираем в холодильник, они нам пригодятся для крема.

Через 24 часа белки готовы к дальнейшей работе, они заквасились. Взбиваем белки в миксере на высокой скорости в крепкую пену. И, не прекращая взбивания, добавляем один пакетик ванильного сахара и 50 граммов сахарного песка.

В отдельной посуде смешиваем 200 г сахара, 50 г муки и 175 г поджаренных слегка измельчённых орехов кешью.

Добавляем полученную смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем в одном направлении до получения однородной смеси.

Разъёмную форму диаметром 28 сантиметров выстилаем бумагой для выпечки и обильно смазываем маслом. Выкладываем в неё тесто и слегка разравниваем его.

Точно также поступаем со вторым коржом. Если у вас есть две формы, то можно сделать два коржа одновременно. А если форма одна, то тесто на второй корж надо приготовить непосредственно перед его выпечкой.

Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке при температуре 150 градусов Цельсия 2-2,5 часа. Готовые коржи выкладываем на решётку и выдерживаем 12- 24 часа.

Для киевского торта используем масляный крем: шарлотт, масляный крем на сгущённом молоке, на сахарной пудре и так далее. 

Рецепты других масляных кремов вы можете найти в разделе кремы на нашем сайте http://videoculinary.ru

Каждый может выбрать масляный крем по своему вкусу. Я делаю масляный крем шарлотт на желтках для того, чтобы использовать все продукты. В кастрюлю насыпаем 300 граммов сахара и наливаем 350 миллилитров молока, и, помешивая, доводим до кипения.

В отдельной посуде растираем миксером 12 желтков и постепенно, для того чтобы желтки не свернулись, добавляем половину горячего молочного сиропа.

Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на огонь и доводим до закипания, всё время перемешивая.

Снимаем с огня и продолжаем перемешивать ещё несколько минут. Оставляем сироп для охлаждения.

Взбиваем на высокой скорости 500 г мягкого сливочного масла с одним пакетиком ванильного сахара до получения пышной массы. И постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлаждённый молочно-яичный сироп. Крем готов.

Треть крема откладываем, для приготовления шоколадного масляного крема, им мы будем покрывать бока и верх торта.

3 ложки откладываем для оформления.

В оставшийся крем шарлотт добавляем 2 столовые ложки коньяка и ещё раз взбиваем.

Для получения шоколадного масляного крема добавляем в отложенную треть крема 20 г просеянного какао и хорошо перемешиваем до получения однородного крема.

Приступаем к сборке торта. В разъёмную форму диаметром 28 сантиметров кладём корж гладкой стороной вниз. Сверху толстым слоем кладём крем шарлотт.

Накрываем вторым коржом, кладём его гладкой стороной вверх. Слегка прижимаем. Немножко смазываем кремом. И переворачиваем на блюдо. Открываем и убираем разъёмную форму.

Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом. Верх торта выравниваем слегка смоченной в холодной воде лопаточкой. Бока обсыпаем ореховой крошкой, или крошкой от коржей. По краю делаем бордюр, смешав остатки белого и шоколадного кремов.

Украшаем торт по традиции цветами из крема. Для этого в отложенный для украшения торта крем вбиваем 50 г мягкого сливочного масла, крем от этого станет более плотным, таким кремом легче работать. С помощью кондитерского мешка и различных насадок рисуем веточки, листочки и цветочки. Оформляйте торты по вашему вкусу, в соответствие с вашей фантазией.

Готовый торт выдерживаем 5-6 часов в холодильнике и подаём к праздничному столу.

Видео:

http://www.videoculinary.ru/recipe/kievskij-tort/