Куліш (русск.кулеш) — блюдо, получившее распространение от казаков Запорожья. Прародиной всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется "Кёлеш" (Koeles)). Обязательными компонентами классического кулеша являются пшённая крупа и сало. Остальное — что найдётся.

Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола).Кулеш легко готовить в домашних и полевых условиях. Отсюда и другое его название - полевая каша.
Промытое пшено засыпали в казан с кипящей водой, для вкуса добавляли одну-две картофелины, соль, корень, по возможности зелень. Готовый кулеш затирали салом с луком и чесноком. Особенно вкусным был с салом, куском мяса (даже солонины) или рыбиной. Готовым кулеш считался тогда, когда пшено разваривалось полностью и образовывалась кашеобразная масса. Кулеш готовили преимущественно с пшеном, случалось, что кое-где варили и гречневый (некоторые районы черниговщины, Полтавщины), кукурузный (южное Подолье). Иногда на правобережном Полесье пшенный кулеш варили на молоке (молочный кулеш), сыворотке (сывороточный кулеш) и на маслянке.

Вкусным считался густой кулеш, а не такой, в котором крупинка за крупинкой гоняется с дубиной. В полевых условиях кулеш готовили на обед, а дома, обычно, на ужин. Он и сейчас является одним из любимых народных кушаний.
Кулеш полевой
В кипящую подсоленную воду засыпаем пшено, доводим его до готовности. Затем добавляем нарезанный мелкими кубиками картофель и даем содержимому покипеть 30 минут. По истечении этого времени блюдо заправляем пережаренным на сале мелко нарезанным луком и зеленью петрушки, варим еще 5 минут.

Кулеш пшенный
Состав. Пшено - 100, лук репчат - 105/85, сало шпик - 25/20. Вихід1 - 1000.
Приготовление. Пшено моют несколько раз теплой водой (40-50 °С), а потом ошпаривают кипятком. Сало шпик нарезают мелкими кубиками, жарят к выделению жиру, добавляют нарезанную мелкими кубиками репчатый лук, пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленное пшено, варят почти до готовности, заправляют пассеруемым на сале луком, солят и варят 3-5 мин. Кулеш можно готовить с картофелем. В этом случае часть пшена заменяют картофелем.

Кулеш с грибами
Состав. Картофель - 333/250, пшено - 60, грибы белые сушеные - 8, лук репчат - 95/80, масло - 25, грибной отвар - 750. Выход - 1000.
Приготовление. Грибной отвар доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленное пшено и варят почти до готовности. За 3-5 мин. к окончанию варки кладут мелко нарезанные вареные грибы, поджаренные на масле вместе с мелко нарезанным луком, соль, специи.

Кулеш сиверский
Состав. Пшено - 83, морковь - 16/13, лук репчат - 56/47, сало шпик - 20,8/20, бульон - 800. Свинина (лопатная часть, грудинка) - 136/116, печенка говяжья - 54/44, масса вареной свинины - 70, масса жареной печенки - ЗО. Выход - 1000/100.
Приготовление. Грудинку или лопатную часть свинины рубят на небольшие кусочки и варят бульон. Часть сала нарезают мелкими кубиками, жарят к золотистому цвету, добавляют печенку, нарезанную мелкими кубиками, и обжаривают вместе. Пшено обжаренные сало и печенку кладут в бульон и варят 15-20 мин., добавляют пассеруемые на остальном сале морковь и лук, специи, соль, варят 5-7 мин.


МАСТЕР - КЛАСС от Виталия Мельника.

За простотой приготовления скрываются века поиска лучшего соотношения количества пшена, мяса и воды. Рецепт этого блюда идеально подходит для выездных мероприятий, рассчитанных не на один день. Ведь бульон для этого кулеша варится 5–6 (!) часов.

СОСТАВ

пшено – 200 г
курица домашняя (петух) – 1/2 тушки
филе сома – 500 г
филе телятины – 500 г
сало – 300 г
лук репчатый – 2–3 шт.
головка чеснока крупная – 1 шт.
укроп – 1 пучок
сок одного лимона
перец, соль – по вкусу

Предварительно подготовить мясо:
филе сома и телятину в отдельных емкостях залить холодной водой и оставить вымачиваться на несколько часов (это можно сделать еще дома).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовить продукты (1). Мясо промыть, положить в казан и залить холодной водой. Довести до кипения, после чего огонь убавить до минимума (бульон должен не кипеть, а томиться). Варить бульон в течение 5–6 часов, затем вынуть и разобрать мясо.
Хорошо промыть пшено и всыпать его в полученный бульон. Варить на медленном огне еще в течение 30–45 минут. Тем временем сало (идеально подходит засоленное в банках) порезать кубиками (2) и вытопить на сковороде (3). Добавить к нему и спассеровать рубленный кубиками лук (4). Измельчить чеснок и укроп (5).
После того как пшено полностью разварится, добавить мясо и шкварки с луком (6). На этой стадии в казан можно влить сок одного лимона. За несколько минут до окончания варки посолить и поперчить. Перед тем как снимать с огня, добавить чеснок и зелень (7).Кулеш готов (8). Приятного аппетита!




ИСТОЧНИК http://www.dimukraine.com/kulish.shtml